Avec quoi servir le poisson ? Le guide des accompagnements de votre poissonnier

Avec quoi servir un poisson blanc grillé ou poêlé ?

Sur l'étal, la règle est simple : un poisson blanc à chair fine, poêlé ou grillé, n'a pas besoin d'un accompagnement qui prend toute la place. Le riz nature, les pommes de terre vapeur ou un écrasé léger laissent la chair s'exprimer. Les épinards frais, juste tombés dans une noix de beurre, apportent la touche verte sans mouiller l'assiette.

Ce choix n'a rien d'arbitraire : plus la cuisson est vive (poêle, plancha, gril), plus l'accompagnement doit rester simple et rapide à préparer, pour être servi au même instant que le poisson. Un riz basmati se prépare pendant que la poêle chauffe ; des pommes vapeur se lancent avant même de sortir le poisson du réfrigérateur.

C'est l'accord que nous proposons pour la sole : beurre noisette et câpres, riz basmati ou pommes vapeur, épinards frais tombés au beurre. Une sole meunière de 300 à 400 g par personne se prépare exactement de cette façon sur nos étals. Pour une version plus directe, la sole grillée au beurre citronné ne demande qu'un filet d'huile d'olive et un quartier de citron en accompagnement.

Le même principe vaut pour les filets de merlan poêlés aux poireaux : la cuisson est vive, l'accompagnement reste doux, et rien ne vient rivaliser avec la chair du poisson.

Quel accompagnement pour un poisson au four ?

La cuisson au four a un avantage que la poêle n'a pas : tout cuit ensemble. Les pommes de terre en rondelles, le fenouil émincé, les petits légumes en dés ou quelques rondelles d'agrumes se déposent dans le plat, autour ou sous le poisson, et absorbent le jus de cuisson pendant que le four fait son travail. Pas de casserole supplémentaire, pas de sauce à monter à part.

Le geste est le même à chaque fois : préparer le plat avant d'allumer le four, poser le poisson au centre, disposer légumes et agrumes autour, arroser d'un filet d'huile ou d'une noix de beurre, et laisser le four faire le reste.

C'est le principe du merlu au four aux pommes de terre : les pommes de terre en fines rondelles cuisent sous le poisson et se gorgent de son jus. La daurade royale au four, fenouil et agrumes applique la même logique, avec des quartiers d'agrumes qui parfument la chair en cuisant. Le lieu jaune en papillote aux petits légumes va plus loin encore : la papillote enferme la vapeur, le poisson et les légumes cuisent ensemble dans le même nuage parfumé.

La plie au four, beurre demi-sel montre qu'on peut rester simple : une noix de beurre demi-sel de Guérande suffit, sans légume ajouté, quand le poisson est fin et qu'on veut sentir sa saveur propre.

Sur les temps et les températures du poisson lui-même, nous avons donné nos repères dans notre article poisson au four : le temps de cuisson sans le dessécher. Ici, nous ne parlons que de ce qui l'accompagne dans le plat.

• Pommes de terre en rondelles fines, glissées sous le poisson
• Fenouil émincé, qui parfume en fondant doucement
• Petits légumes coupés en dés réguliers, pour cuire dans le même temps
• Rondelles de citron ou d'agrumes posées sur le poisson
• Tomates cerises, qui rendent leur jus dans le plat
• Champignons de Paris émincés, pour absorber le jus de cuisson

Quelle sauce servir avec un poisson blanc ?

La question de la sauce revient à chaque étal : quelle sauce pour quel poisson ? La réponse tient moins à l'espèce qu'à la cuisson. Un poisson rôti au four ou poêlé encaisse un beurre monté, une pièce grillée préfère une sauce fraîche à base d'huile, un poisson poché s'accorde avec une sauce plus liée, à la crème.

Le beurre est la base classique : le dos de lieu jaune rôti, beurre blanc illustre le beurre blanc nantais, monté à l'échalote et au vin blanc. L'aile de raie au beurre noisette et câpres reprend le même principe, avec un beurre poussé jusqu'à la couleur noisette et des câpres pour le piquant.

Pour une sauce plus fraîche, le congre grillé, sauce vierge mise sur l'huile d'olive, le citron et les herbes crues, sans cuisson : c'est la sauce qui accompagne le mieux une pièce grillée ou à la plancha. Le merlan Bercy va du côté de l'échalote et du vin blanc réduits, une base qui se rapproche de la crème sans en être une.

La sauce à la crème, réduite avec de l'échalote ou des champignons de Paris émincés, convient aux poissons pochés ou cuits à la vapeur, dont la chair plus fragile supporte mal l'acidité franche. C'est une base qui s'adapte à beaucoup d'espèces, du merlan au lieu jaune, tant que la cuisson reste douce.

Trois repères suffisent pour ne jamais se tromper : beurre pour une chair qui cuit au four ou à la poêle, sauce vierge à base d'huile et de citron pour une cuisson grillée, crème ou beurre blanc pour un poisson poché ou vapeur. Ce sont les trois sauces que nous conseillons nous-mêmes, poisson en main, sur nos étals de Saint-Nazaire, Pornichet et Le Croisic.

Quels légumes servir avec du poisson ?

Un poisson, quelle que soit l'espèce, s'accommode mal d'un légume qui prend le dessus. Le poireau fondu, le fenouil braisé, la pomme de terre vapeur ou en robe, l'épinard juste tombé au beurre, la courgette poêlée : ce sont des légumes doux, qui ne masquent pas la chair et qui cuisent vite, dans le même temps que le poisson.

Évitez les légumes qui rendent beaucoup d'eau à la cuisson, comme la tomate crue non réduite : ils diluent l'assiette et refroidissent le poisson au moment de servir. Un légume poêlé ou rôti, qui a eu le temps de perdre son eau avant de rejoindre l'assiette, tient mieux la comparaison.

C'est ce que montre le grondin rôti aux légumes : le poisson et ses légumes cuisent ensemble, sans étape séparée. Le mulet grillé au fenouil applique la même logique à la plancha, le fenouil apportant une note anisée qui accompagne sans dominer.

Sur le marché de Pornichet, le dimanche matin, notre étal a pour voisin le primeur Soladu : demandez-lui conseil pour ses légumes du jour, il connaît son arrivage mieux que personne. De notre côté, nous restons sur ce que nous connaissons : le poisson, et ce qui va avec, une fois dans l'assiette.

Et pour les poissons de notre étal en septembre ?

Comptez une sole de 300 à 400 g par personne : c'est l'un des poissons les plus maigres de l'étal, 91 kcal et 1,2 g de lipides pour 100 g. Elle se sert beurre noisette et câpres, avec du riz basmati ou des pommes vapeur, et des épinards frais tombés au beurre. Un Muscadet Sèvre-et-Maine sur lie accompagne bien cette assiette.

Pour la lotte, comptez 200 à 250 g de queue par personne, sans déchet : la chair est ferme, sans arêtes, et tient aussi bien en sauce qu'en brochette, avec 76 kcal et 0,7 g de lipides pour 100 g. Elle se marie au lard fumé ou au jambon de Bayonne, au curry doux et lait de coco, ou à un risotto crémeux au parmesan, avec un Vouvray demi-sec ou un Savennières. C'est la base des brochettes de lotte au lard et de la lotte à l'armoricaine.

D'autres poissons sont également excellents en septembre. Le rouget, à raison de 2 à 3 pièces de 150 à 250 g par personne, s'accorde avec une tapenade d'olives noires et tomates confites, une ratatouille niçoise ou une polenta crémeuse au parmesan, comme dans les rougets grillés, tapenade. La daurade royale préfère une ratatouille provençale, un riz pilaf au safran ou une purée de pommes de terre à l'huile d'olive. Le congre se marie au cidre brut de Bretagne, aux pommes de terre fondantes et à une rouille safranée. Le grondin et le mulet noir, tous deux excellents ce mois-ci, s'accompagnent d'un fenouil braisé ou d'une ratatouille, avec un Gros Plant du Pays Nantais ou un Muscadet.

Deux articles complètent ces accords. Pour savoir combien de poisson prévoir avant même de penser à l'accompagnement, voyez quelle quantité de poisson par personne. Et pour le détail de ce qui arrive sur nos étals en ce moment, septembre, la saison secrète de la sole, du rouget et de la lotte.

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