Dos de lieu jaune rôti, beurre blanc
35 min · moyen
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Au four
Lieu jaune en papillote aux petits légumes
Préparation : 20 minCuisson : 20 min4 personnesDifficulté : facile
La papillote est la façon la plus simple et la plus sûre de cuisiner le lieu jaune : enfermé avec des petits légumes, un filet d'huile d'olive et un trait de citron, le poisson cuit doucement dans sa vapeur et reste moelleux à cœur. C'est une recette familiale, saine et sans surveillance, parfaite pour un soir de semaine. Le lieu jaune que nous proposons sur les marchés de Saint-Nazaire, Pornichet et Le Croisic vient des criées du Croisic et de La Turballe : demandez-nous de lever les dos, la papillote fera le reste. Comptez 20 minutes au four, pas une de plus, pour une chair nacrée qui se détache en gros flocons.
La recette pas à pas
- 1
Préparer les légumes
Préchauffez le four à 200 °C. Taillez les carottes, la courgette et le blanc de poireau en fine julienne ou en rondelles très fines : plus les légumes sont fins, plus ils cuiront en même temps que le poisson. Faites-les revenir 3 minutes à la poêle dans une cuillère d'huile d'olive pour les attendrir légèrement.
- 2
Monter les papillotes
Découpez quatre grands carrés de papier cuisson. Répartissez les légumes au centre, posez un dos de lieu jaune par-dessus, salez au sel de Guérande et poivrez. Ajoutez une branche de thym, une rondelle de citron et un filet d'huile d'olive sur chaque portion.
- 3
Fermer hermétiquement
Repliez le papier sur le poisson et fermez la papillote en roulant les bords serrés, comme un chausson. La vapeur doit rester prisonnière : c'est elle qui cuit le poisson en douceur et parfume la chair avec le thym et le citron.
- 4
Cuire au four
Déposez les papillotes sur une plaque et enfournez pour 18 à 20 minutes. Les papillotes doivent gonfler : c'est le signe que la vapeur fait son travail. Ne prolongez pas la cuisson, le lieu jaune est un poisson fin qui devient sec s'il est trop cuit.
- 5
Servir en papillote
Servez les papillotes fermées sur les assiettes et laissez chacun ouvrir la sienne : le parfum qui s'échappe fait partie du plaisir. Ajoutez éventuellement un dernier trait de citron avant de déguster.
Le conseil du poissonnier
Choisissez des dos de lieu jaune d'épaisseur égale pour une cuisson homogène, sur le marché, dites-nous que c'est pour une papillote, nous les taillerons dans la partie épaisse du filet. Et n'ouvrez jamais le four avant 18 minutes : chaque ouverture fait retomber la vapeur.
Accompagnement
Un riz basmati ou quelques pommes de terre grenaille suffisent, les légumes étant déjà dans la papillote. Servez avec un Muscadet Côtes de Grandlieu bien frais, dont la vivacité répond au citron.
La bonne saison
Le lieu jaune est disponible toute l'année sur nos étals, avec un pic de qualité d'avril à août, quand il se rapproche des côtes et que sa chair est la plus ferme.
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