Le Journal du poissonnier

Saisonnalité, recettes, coulisses des criées du Croisic et de La Turballe : les conseils et les histoires de votre poissonnier de la presqu'île guérandaise.

Étal de poissonnier sur glace pilée : un maquereau au dos bleu-vert, et derrière lui trois poissons ronds à la robe argentée.

Conseils du poissonnier

5 octobre 2026

Poissons gras, poissons maigres : la liste de notre étal et lequel choisir

Le maquereau affiche 13,9 g de lipides pour 100 g, le merlan seulement 0,9 g : entre ces deux poissons de notre étal, l'écart va jusqu'à un facteur 15. La liste chiffrée des six espèces de notre banc, la nuance du rouget et du mulet noir, et comment choisir selon votre repas.

Étal d'automne avec une aile de raie, des blancs de seiche et un tronçon de congre sur glace pilée, lumière rasante de matin d'octobre.

28 septembre 2026

Quel poisson manger en octobre ? Le mois où l'étal change de main

En octobre, l'étal change de main : l'aile de raie et le blanc de seiche passent au sommet, le congre, la lotte et la daurade royale tiennent bon, et les premiers poissons d'hiver, tacaud, merlan, plie, commencent déjà à remonter.

Assiette de poisson blanc accompagnée de légumes et d'une sauce au beurre, dressée dans une cuisine, lumière naturelle du jour

Conseils du poissonnier

14 septembre 2026

Avec quoi servir le poisson ? Le guide des accompagnements de votre poissonnier

Sole grillée, lotte au four, merlan poêlé : quel accompagnement choisir ? Notre poissonnier de la presqu'île de Guérande partage ses accords légumes, sauces et féculents, poisson par poisson, ceux qu'il donne chaque semaine sur ses étals de Saint-Nazaire, Pornichet et Le Croisic.

Tronçon de poisson doré sortant du four sur plat de service, chair nacrée qui se détache à la pointe d'un couteau, pommes de terre rôties à côté.

Conseils du poissonnier

7 septembre 2026

Comment cuire le poisson au four sans le dessécher ?

Le poisson au four ne se dessèche pas à cause de la cuisson, mais de l'attente : légumes crus enfournés en même temps, peau retirée trop tôt, ou plat qui patiente après la sonnerie. Nos temps de recettes, notre repère de la chair nacrée qui se détache de l'arête et nos conseils d'étal pour bien choisir sa pièce, entier ou en tronçon.

Soles, rougets et queue de lotte sur la glace d'un étal de poissonnier dans la lumière douce et dorée d'un matin de septembre

31 août 2026

Septembre, la saison secrète : sole, rouget et lotte font leur rentrée sur la presqu'île

Les vacanciers partent, les meilleurs poissons arrivent. Septembre est le mois préféré des poissonniers : la sole au sommet, le rouget en pleine forme, la lotte de retour, des étals généreux et des marchés retrouvés. Le guide de la plus belle saison méconnue.

Poissonnier de Vent du Large, gants orange, posant un paquet de poisson emballé dans du papier sur la balance de l'étal, poissons frais sur la glace au premier plan

Conseils du poissonnier

26 août 2026

Quelle quantité de poisson par personne ? Le guide des portions du poissonnier

Poisson entier, filets, darnes : les quantités à prévoir par adulte et par enfant, le piège du rendement, et combien commander pour une tablée de 4, 6 ou 8. Le mémo complet pour ne plus jamais acheter trop, ni trop peu.

Grondins rouges aux nageoires déployées, mulets et tacauds sur la glace d'un étal de poissonnier, espèces méconnues de la pêche côtière atlantique

Conseils du poissonnier

24 août 2026

Grondin, mulet, tacaud, congre : les poissons méconnus de l'étal qui méritent leur chance

Ils sont débarqués chaque nuit par les mêmes bateaux que le bar et la sole, coûtent deux à trois fois moins cher, et personne ne les demande. Grondin, mulet noir, tacaud, congre, roussette : plaidoyer pour les mal-aimés de l'étal, avec la bonne façon de les cuisiner.

Le poissonnier Vent du Large maintient une daurade sur la planche de découpe au laboratoire du Croisic, prêt à lever les filets

Conseils du poissonnier

19 août 2026

Écaillage, vidage, filets : tout ce que votre poissonnier prépare pour vous

Écailler, vider, lever les filets, ouvrir en portefeuille, préparer pour la plancha : tous ces gestes font partie du métier, et la plupart sont compris dans le prix. Le guide de tout ce que vous pouvez demander à l'étal, sans jamais hésiter.

Le poissonnier Vent du Large prépare un poisson derrière son étal de Saint-Nazaire, sous l'enseigne peinte de la poissonnerie

Coulisses & criées

17 août 2026

Une matinée aux Halles de Saint-Nazaire : le marché vu de derrière l'étal

Réveil à 3 h 30, montage du banc à 5 h 30, coup de feu à 9 h, remballe à midi et tri du poisson jusqu'à 14 h 30 : la journée type de votre poissonnier sur le marché de Saint-Nazaire, racontée à la première personne, heure par heure.

Étal de poissonnier en plein été : sardines, maquereaux, daurades royales et rougets brillants sur un lit de glace pilée, lumière chaude de mois d'août

12 août 2026

Quel poisson manger en août ? Les 8 espèces de pleine saison sur l'étal

Sardine, maquereau, bar, daurade royale, sole, rouget, saint-pierre, lieu jaune : les huit poissons au sommet de leur saison en août sur la presqu'île guérandaise, avec nos conseils d'achat et de cuisson pour chacun.

L'étal de la poissonnerie Vent du Large sous la halle du marché de Pornichet, poissons frais sur glace et clients au comptoir

10 août 2026

Que faire au marché de Pornichet un dimanche matin ? L'itinéraire d'un habitué

La meilleure heure pour arriver, où se garer vraiment, et dans quel ordre faire son marché : l'itinéraire du dimanche matin Place du Maréchal Joffre, raconté par votre poissonnier, avec ses bonnes adresses de voisins d'étal.

Filets de poisson blanc parés sur une planche inox posée sur glace pilée, pince à arêtes et couteau à fileter à côté, avec des petites portions taillées pour des enfants, sous les halles d'un marché de la presqu'île guérandaise

Conseils du poissonnier

5 août 2026

Quel poisson pour les enfants ? Les espèces sans arêtes, les quantités par âge et le piège des poissons « faciles »

Cabillaud, lieu jaune, merluchon, dos d'églefin, plie, sole : les poissons que nous mettons de côté pour les familles, les quantités officielles par tranche d'âge, et la mise en garde que personne ne fait jamais devant un étal, à savoir que les trois poissons vraiment sans arêtes sont précisément ceux que l'Anses recommande de limiter avant 3 ans.

Étal de poissonnier sur glace pilée avec un bar entier mesuré le long d'une règle graduée en bois, ardoises et étiquettes de criée à l'arrière-plan, sur un marché de la presqu'île guérandaise

Conseils du poissonnier

3 août 2026

Pêche durable sur la côte atlantique : ce que veulent dire (vraiment) les labels et les tailles minimales

MSC, Label Rouge, Pavillon France, bio, pêche de ligne : les étals sont couverts de logos, et aucun ne dit la même chose. Un poissonnier de la presqu'île guérandaise décode ce que chaque label garantit réellement, explique ce qu'est la « maille », c'est-à-dire la taille minimale de capture, et donne sa grille de lecture pour acheter un poisson vraiment durable.

Étal de poissonnier sur glace pilée : mulets argentés au premier plan, grondin rouge au centre et maquereaux rayés derrière, avec petites ardoises de prix plantées dans la glace, sur un marché de la presqu'île guérandaise

Conseils du poissonnier

29 juillet 2026

Quel poisson pas cher en 2026 ? Les vrais prix de notre étal (et pourquoi le maquereau n'en fait plus partie)

Le maquereau a longtemps été le poisson des petits budgets. Il est passé de 11-12 € à 18 € le kilo en un an, après la réduction sévère de ses quotas de pêche. Un poissonnier de la presqu'île guérandaise publie les prix réels de son étal, espèce par espèce, et désigne le vrai remplaçant : la sardine, à 4 € la douzaine.

Sardines entières, filets de maquereau et daurade royale en train de griller côte à côte sur une plancha en fonte, avec citron, thym et fleur de sel, en terrasse au bord de l'Atlantique

Conseils du poissonnier

27 juillet 2026

Quels poissons au barbecue ou à la plancha cet été ? Le guide du poissonnier

Sardine, maquereau, daurade, rouget, seiche, lotte : quels poissons tiennent vraiment sur la grille et lesquels finissent en morceaux ? Températures, temps de cuisson, entier ou en filets, et les six erreurs qui font coller le poisson. Le guide complet d'un poissonnier de la presqu'île guérandaise.

Poisson frais entier et filets conservés sur glace pilée dans un plat en verre au réfrigérateur, avec thermomètre de cuisine indiquant une température proche de 0 °C

Conseils du poissonnier

22 juillet 2026

Conserver son poisson frais : combien de temps, à quelle température, congélation

Combien de temps garder un poisson au réfrigérateur ? À quelle température ? Peut-on tout congeler, et comment décongeler sans abîmer la chair ? Le mode d'emploi complet d'un poissonnier de la presqu'île guérandaise pour que votre poisson du marché arrive parfait dans l'assiette.

Bar de ligne sauvage entier sur glace pilée à l'étal d'un poissonnier, robe argentée brillante, à côté d'un bar d'élevage plus petit pour comparaison

Conseils du poissonnier

20 juillet 2026

Bar de ligne ou bar d'élevage : quelles différences, quel prix, lequel choisir ?

Chair, texture, prix, saison, étiquette : le bar sauvage de ligne et le bar d'élevage sont deux produits très différents sous le même nom. Un poissonnier de la presqu'île guérandaise vous explique comment les distinguer sur l'étal, et lequel choisir selon votre recette et votre budget.

Poissons entiers très frais sur un lit de glace pilée à l'étal, œil bombé et brillant, peau argentée aux reflets métalliques

Conseils du poissonnier

16 juillet 2026

Comment reconnaître un poisson vraiment frais ? Les 7 signes qui ne trompent pas

Œil, ouïes, peau, fermeté, odeur : un poissonnier juge une caisse de poissons en quelques secondes. Voici les 7 contrôles que nous faisons chaque matin à la criée, et que vous pouvez refaire devant n'importe quel étal.

Caisses de poissons frais sur glace alignées sous la halle à marée d'une criée de la côte atlantique, à l'aube

Coulisses & criées

13 juillet 2026

Criée du Croisic et de La Turballe : où va le poisson que vous achetez ?

Entre le chalut et votre assiette, il se passe moins de douze heures. Débarque de nuit, vente aux enchères à l'aube, étal à 8 heures : le trajet réel du poisson de la presqu'île guérandaise, raconté par votre poissonnier.

Étal de poissons frais de juillet sur un marché de la presqu'île guérandaise : bars, maquereaux, soles et rougets sur glace

9 juillet 2026

Quel poisson manger en juillet sur la presqu'île guérandaise ? Le guide du poissonnier

Bar de ligne, maquereau, sole, daurade royale, rouget : le point complet sur les poissons de pleine saison en juillet, vus depuis les criées du Croisic et de La Turballe.

Sardines fraîches entières saisies sur une plancha fumante, peau dorée et cloquée, citron et gros sel à côté

Recettes & cuisine

9 juillet 2026

Sardine à la plancha : la recette simple d'un poissonnier du Croisic

Pas de marinade compliquée, pas d'écaillage, 3 minutes de cuisson : la sardine à la plancha comme on la fait sur la presqu'île. La méthode complète, du choix des sardines au service.