Quel poisson manger en novembre ? Tacaud, merlan, plie, cardine et raie au sommet

Quels poissons sont de saison en novembre sur la côte atlantique ?

Ce calendrier n'est pas une liste nationale : c'est celui de notre étal, noté mois par mois dans chacune de nos 24 fiches espèces, pour le poisson que nous achetons aux criées du Croisic et de La Turballe. Au sommet en novembre, vous trouvez le tacaud, le merlan moyen et les petits merlans, la plie, la cardine et les deux calibres d'aile de raie, les petites ailes comme les grosses ailes.

Le mois dernier, l'étal changeait de main : notre article d'octobre montrait l'aile de raie et le blanc de seiche arrivant au sommet, pendant que le tacaud, le merlan et la plie montaient. En novembre, ces trois-là y sont. La raie y reste un mois de plus, la cardine aussi. Le blanc de seiche, lui, redescend d'un cran et rejoint les poissons notés « bon ».

Derrière ce peloton de tête, le calendrier reste large. Treize fiches sont notées « bon » en novembre : la sole, la sole blonde, le bar, le saint-pierre et la lotte du côté des poissons nobles ; le congre, le grondin, la roussette, le lieu jaune, le merlu, le merluchon, le blanc de seiche et la daurade royale pour les autres. Novembre n'est donc pas un mois creux sur notre calendrier : les mieux notés sont simplement les poissons que l'on cuisine en semaine.

• Au sommet : tacaud, merlan moyen, petits merlans, plie, cardine, petites et grosses ailes de raie
• Toujours bons, poissons nobles : sole, sole blonde, bar, saint-pierre, lotte
• Toujours bons, autres : congre, grondin, roussette, lieu jaune, merlu, merluchon, blanc de seiche, daurade royale
• En recul, notés moyens : rouget, maquereau, mulet noir
• En décembre : tacaud et merlans restent au sommet ; plie, cardine et ailes de raie redescendent à bon

Pourquoi le merlan et le tacaud sont-ils au meilleur en novembre ?

Le tacaud est le poisson le plus fragile de l'étal : il se cuisine le jour même, dans les 12 heures au maximum. Il mesure de 20 à 35 cm et pèse de 150 à 250 g pièce ; comptez 2 à 3 tacauds par personne. Sa cuisson est aussi courte que sa conservation : 3 à 4 minutes en friture à 180 °C, autant pour des filets de tacaud meunière. Si vous ne le connaissez pas encore, notre portrait des poissons méconnus lui fait une place, à côté du grondin, du mulet et du congre.

Le merlan moyen se compte à 200 à 300 g par personne. Il se garde entre 0 et 2 °C et se cuisine le jour même ou sous 24 heures. Trois cuissons couvrent la semaine : entier et frit, 4 à 5 minutes à 180 °C ; poché, 8 à 10 minutes ; en filets au four, 12 à 15 minutes à 200 °C. Côté recette, le merlan Bercy l'attend dans notre carnet.

Les petits merlans, de 100 à 180 g pièce, se comptent à 3 ou 4 par personne et se cuisinent eux aussi le jour de l'achat. Notre fiche résume leur cuisson en trois mots, sec, chaud, rapide : 3 à 4 minutes de friture à 180 °C. Pour la friture, ils se vident par les ouïes ; voyez notre friture de petits merlans. Et si vous cuisinez pour des petits, le merlan figure dans notre article sur le poisson pour les enfants.

Le tacaud et le merlan ont un autre avantage en cette fin d'automne : en décembre, le tacaud, le merlan moyen et les petits merlans restent notés excellents sur notre calendrier, alors que la plie, la cardine et les ailes de raie redescendent à bon. Leur saison ne s'arrête pas avec novembre.

Plie et cardine : pourquoi novembre est-il le mois des poissons plats ?

La plie, que l'on appelle aussi carrelet, se reconnaît aux taches orange vif de sa face supérieure et à son ventre blanc nacré ; au banc, des taches bien marquées et un ventre sans jaunissement sont les premiers repères. La cardine, Lepidorhombus whiffiagonis, dite aussi cardine franche, est une cousine du turbot : corps ovale allongé, peau brun-sable presque translucide, yeux sur le côté gauche. Nous conseillons des cardines de 25 à 30 cm.

Les deux ne se préparent pas de la même façon. La plie se lève en quatre filets, deux de chaque côté : si vous n'êtes pas à l'aise avec le filetage, demandez-le à l'étal. La cardine peut se cuisiner entière : demandez-la vidée et ébarbée. Pour tout ce que nous préparons à votre demande, de l'écaillage aux filets, voyez nos services de préparation.

En cuisine, la meunière convient aux deux : 8 à 10 minutes pour des filets de plie, 6 à 8 minutes pour une cardine. La plie se cuit aussi au four, 15 à 20 minutes à 180 °C. Notre carnet propose des filets de plie poêlés au citron et une plie au four au beurre demi-sel. Côté conservation, plie et cardine tiennent de 24 à 48 heures au réfrigérateur, entre 0 et 2 °C pour la plie : un délai plus souple que pour le tacaud ou le merlan.

L'aile de raie est-elle encore de saison en novembre ?

Ce délai est propre à la raie. Cuisinée 24 à 48 heures après la pêche, sa chair s'attendrit ; au-delà de 3 jours, l'odeur d'ammoniac devient trop forte. Une légère odeur d'ammoniac est en revanche normale sur une raie, et elle disparaît à la cuisson : sur ce poisson, ce n'est pas un signe à craindre tant qu'elle reste légère.

Les deux calibres sont au sommet en novembre : les petites ailes, de 150 à 300 g, et les grosses ailes. Comptez de 200 à 300 g par personne. Elle se poche de 10 à 12 minutes, à frémissement, dans un court-bouillon vinaigré, et la raie à la grenobloise est dans notre carnet de recettes. La peau à retirer à l'étal et les deux façons de la servir, beurre noisette et câpres ou grenobloise, sont dans notre article d'octobre.

Pour les familles, une précision : l'Anses recommande de limiter la raie chez l'enfant de moins de 3 ans. Nous la conseillons à partir de 3 ans, comme la lotte, la roussette, le bar et la daurade.

Quels poissons reculent en novembre ?

Si une liste trouvée en ligne vous annonce le rouget ou le maquereau parmi les poissons de novembre, ne vous étonnez pas de nous voir nuancer : notre calendrier est celui de notre étal, pour le poisson des criées du Croisic et de La Turballe. Chez nous, ces deux espèces donnent leur meilleur de mai à septembre ; en novembre, elles passent au second plan, et le mulet noir avec elles.

Leur recul ne fait pas tomber tout le reste. La sole, le bar, la lotte et le congre restent notés « bon » en novembre : ils ne sont pas au sommet, mais ils restent de bons poissons ce mois-ci, à côté des cinq espèces de tête.

Si c'est pour ses oméga-3 que vous preniez le maquereau, notre liste des poissons gras et maigres de l'étal vous aidera à choisir. Pour situer, nos fiches donnent au tacaud, au merlan, à la cardine et à la plie de 0,2 à 0,4 g d'oméga-3 pour 100 g.

Où trouver ces poissons en novembre ?

Saint-Nazaire sous les halles de la Place du Commerce, Pornichet sur la Place du Maréchal Joffre, Le Croisic sous les halles de la rue des Cordiers : les jours et les horaires de chacun sont réunis sur notre page des marchés, et chaque point de vente a sa propre page, Saint-Nazaire, Pornichet et Le Croisic.

Un mot sur l'approvisionnement. Notre poisson vient des criées du Croisic et de La Turballe ; l'hiver, les jours de grand vent, nous passons par des mareyeurs d'autres criées, comme Lorient. L'étal suit la pêche du jour : ce que nous présentons un matin dépend de ce que les bateaux ont rapporté.

Pour choisir au banc, nos sept signes de fraîcheur valent en novembre comme le reste de l'année. Et pour tenir les délais de chaque espèce une fois rentré chez vous, du tacaud à cuisiner le jour même à la raie qui attend 24 à 48 heures après la pêche, notre guide pour conserver son poisson frais donne les durées et les températures.

Vos questions, nos réponses

Sources et références

• Anses : poissons et produits de la pêche, conseils de consommation · Fonde la limitation de la raie, de la lotte, de la roussette, du bar et de la daurade chez l'enfant de moins de 3 ans.