Aile de raie au beurre noisette et câpres
30 min · facile
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À la poêle
Raie à la grenobloise
Préparation : 20 minCuisson : 20 min4 personnesDifficulté : moyen
La raie à la grenobloise, c'est l'aile de raie pochée dans les règles, puis habillée d'une garniture qui fait tout : beurre noisette, câpres, croûtons dorés et dés de citron pelé à vif. Chaque bouchée combine le fondant feuilleté de la raie, le croquant du pain et l'acidité fraîche du citron, un grand classique de bistrot étonnamment simple à réussir chez soi. Les ailes de raie que nous vendons sur les marchés de Saint-Nazaire, Pornichet et Le Croisic arrivent pelées des criées du Croisic et de La Turballe, prêtes à pocher. La seule vraie exigence de cette recette, c'est la fraîcheur, et ça, c'est notre travail.
La recette pas à pas
- 1
Préparer la garniture grenobloise
Coupez le pain de mie en petits dés réguliers et faites-les dorer à la poêle dans une noix de beurre, en remuant, jusqu'à ce qu'ils soient croustillants ; réservez sur du papier absorbant. Pelez les citrons à vif et détaillez les segments en petits dés, en récupérant le jus qui coule.
- 2
Pocher les ailes de raie
Portez à frémissement 1,5 litre d'eau avec le vinaigre, le laurier et une poignée de gros sel de Guérande. Plongez les ailes de raie et pochez 10 à 12 minutes à frémissement doux, sans jamais faire bouillir. La chair doit se détacher facilement du cartilage.
- 3
Égoutter et dresser
Égouttez délicatement les ailes de raie, épongez-les et dressez-les sur des assiettes bien chaudes. Salez légèrement et poivrez. Travaillez vite : la grenobloise se monte au dernier moment, sur un poisson chaud.
- 4
Monter le beurre noisette
Faites fondre le beurre demi-sel dans une poêle sur feu moyen jusqu'à ce qu'il prenne une couleur noisette et une odeur de biscuit. Hors du feu, ajoutez les câpres, les dés de citron et leur jus : le beurre doit mousser et chanter.
- 5
Napper et servir
Nappez les ailes de raie de beurre noisette aux câpres et citron, répartissez les croûtons dorés par-dessus et terminez par le persil ciselé. Servez immédiatement, tant que les croûtons croustillent.
Le conseil du poissonnier
Ajoutez toujours les croûtons au tout dernier moment, jamais dans le beurre : ils doivent rester croquants pour faire le contraste avec la chair fondante de la raie. Et pelez les citrons à vif au-dessus d'un bol pour ne pas perdre une goutte de jus.
Accompagnement
Pommes de terre vapeur ou écrasées au beurre demi-sel, simplement. Côté vin, un Muscadet Sèvre-et-Maine sur lie ou un Reuilly blanc, pour l'acidité qui répond au citron.
La bonne saison
L'aile de raie est disponible toute l'année, au meilleur de sa qualité au printemps (mars à mai) et en automne (octobre-novembre), quand la chair est bien épaisse.
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