Aile de raie au beurre noisette et câpres
30 min · facile
Le grand classique de la raie : une aile pochée puis nappée d'un beurre noisette aux câpres et au vinaigre. Une chair feuilletée, sans arêtes, qui fond sous la fourchette.
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Disponible
Raja clavata
Petites Ailes de Raie
Les petites ailes de raie constituent une entree en matiere ideale pour decouvrir ce poisson si particulier. Pesant entre 150 et 300 grammes l'unite, elles offrent un format portion parfait pour un repas individuel, avec une chair tendre et fondante qui se detache en longs filaments nacres sous la fourchette. C'est un poisson unique en son genre, dont la texture ne ressemble a aucun autre produit de la mer. La raie bouclee, espece la plus courante sur nos cotes, doit son nom aux petites epines en forme de boutons qui parsement sa peau. Sur les etals du Croisic et de La Turballe, les petites ailes de raie arrivent chaque jour, debarquees par les chalutiers cotiers qui les capturent sur les fonds sableux de la presqu'ile guerandaise. Leur format compact les rend faciles a preparer et a cuisiner, meme pour les debutants. Chez Vent du Large, les petites ailes de raie figurent parmi nos produits les plus populaires. Leur prix accessible, leur facilite de preparation et leur gout subtil en font un choix intelligent pour les familles. Qu'on les prepare au beurre noir avec des capres, pochees au court-bouillon ou simplement au four, elles offrent toujours une experience gustative douce et reconfortante. Un poisson de caractere dans un format accessible.
Saison optimaleAvril-mai et octobre-novembre
OrigineAtlantique Nord-Est, fonds sableux, sablo-vaseux et gravillonneux entre 10 et 60 metres de profondeur, eaux cotieres de la presqu'ile guerandaise
Technique de pecheChalut de fond et filet tremail. Les pecheurs du Croisic et de La Turballe pratiquent une peche cotiere respectueuse, avec remise a l'eau des specimens trop petits conformement aux reglementations en vigueur. (peche durable)
Saisonnalite & disponibilite
Quand retrouver ce poisson sur notre etal
Jan
Fev
Mar
Avr
Mai
Juin
Juil
Aout
Sep
Oct
Nov
Dec
Pleine saison
Bonne saison
Disponible
Hors saison
Notre engagement : Les petites ailes de raie sont disponibles toute l'annee, mais leur qualite est optimale au printemps et en automne. C'est a ces periodes que la chair est la plus epaisse et la plus savoureuse. En ete, apres la reproduction, les raies peuvent etre un peu plus maigres.
Valeurs nutritionnelles
Pour 100g de chair crue
89 kcal
Calories
19.5 g
Proteines
0.9 g
Lipides
0.2 g
Omega-3
La raie est un poisson d'une maigreur exceptionnelle avec moins de 1% de lipides. Sa richesse en vitamine B12 est particulierement remarquable, couvrant largement les besoins quotidiens. Sa chair gelatineuse apporte egalement du collagene naturel, un atout pour la sante des tissus conjonctifs.
Extremement pauvre en lipides, l'un des poissons les plus maigresExcellente source de vitamine B12, essentielle au systeme nerveuxRiche en proteines facilement assimilablesSource de collagene naturel, benefique pour la peau et les articulations
Comment bien choisir
Les conseils de notre expert pour reconnaitre la fraicheur
- La chair doit etre ferme, nacree et legerement rosee, sans jaunissement
- Une legere odeur d'ammoniac est normale pour la raie fraiche et disparait a la cuisson
- Si l'odeur est tres forte, la raie est trop avancee : passez votre chemin
- La peau doit etre humide et le mucus transparent
- Privilegiez les petites ailes de 200 a 300 grammes par personne
Conservation
Conservez les ailes de raie au refrigerateur entre 0 et 2 degres. Contrairement aux autres poissons, la raie gagne a etre consommee 24 a 48 heures apres la peche pour une tendrete optimale. Au-dela de 3 jours, l'odeur d'ammoniac devient trop prononcee.
Questions fréquentes
Nos réponses aux questions les plus posées sur nos marchés
La recette classique est la raie au beurre noir : l'aile est pochee 10 minutes dans un court-bouillon vinaigre, puis nappee d'un beurre cuit jusqu'a coloration noisette foncee avec capres et vinaigre. Elle se prepare aussi pochee sauce grenobloise ou grillee aux herbes. Pour le pochage, l'eau doit fremir sans bouillir afin de ne pas desagreger la chair fragile.
Une legere odeur d'ammoniac est normale pour la raie fraiche et disparait a la cuisson : c'est une caracteristique des poissons cartilagineux. En revanche, si l'odeur est tres forte, la raie est trop avancee et il faut la rejeter. Ajouter du vinaigre au court-bouillon raffermit la chair et elimine cette odeur.
Non, la raie n'a pas d'aretes : c'est un poisson cartilagineux dont la chair se detache facilement d'un simple cartilage central, en longs filaments nacres. Cela en fait un poisson tres facile a manger, y compris pour les enfants, et simple a preparer meme pour les debutants.
Vent du Large propose des petites ailes de raie fraiches sur ses marches de Saint-Nazaire, Pornichet et Le Croisic, sur la presqu'ile de Guerande. Elles sont selectionnees en criee au Croisic et a La Turballe, debarquees chaque jour par les chalutiers cotiers qui les pechent sur les fonds sableux de la presqu'ile.
Conservez les ailes de raie au refrigerateur entre 0 et 2 degres. Contrairement aux autres poissons, la raie gagne a etre consommee 24 a 48 heures apres la peche : ce leger rassissement attendrit les fibres et developpe les aromes. Au-dela de 3 jours, l'odeur d'ammoniac devient trop prononcee. Comptez 200 a 300 grammes par personne.
Nos recettes pour ce poisson
Les recettes du poissonnier pour sublimer petite aile de raie
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Venez rencontrer Raphael sur l'un de nos trois marches hebdomadaires. Disponibilite selon arrivages et saison.
Retrouvez-nous chaque semaine : poissonnier à Saint-Nazaire, poissonnier au Croisic et poissonnier à Pornichet.