Aile de raie au beurre noisette et câpres
30 min · facile
Le grand classique de la raie : une aile pochée puis nappée d'un beurre noisette aux câpres et au vinaigre. Une chair feuilletée, sans arêtes, qui fond sous la fourchette.
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Disponible
Raja clavata
Grosses Ailes de Raie
Les grosses ailes de raie sont les pieces nobles de la raie bouclee, ces morceaux epais et genereux qui font la fierte des poissonniers et le bonheur des tablees familiales. Pesant de 500 grammes a plus d'un kilogramme, chaque aile est un morceau de choix dont la chair epaisse, nacree et fondante se detache en longues fibres soyeuses. C'est le format ideal pour un repas a partager, un plat central autour duquel toute la famille se retrouve. Sur les quais du Croisic et de La Turballe, les grosses ailes de raie sont les trophees des chalutiers cotiers. Issues de specimens adultes de raie bouclee, elles sont le resultat d'une peche selective qui privilegie les individus de belle taille ayant eu le temps de se reproduire. Leur chair epaisse offre une marge de cuisson confortable qui pardonne plus facilement les erreurs qu'un filet fin. Chez Vent du Large, les grosses ailes de raie sont synonymes de repas festifs et genereux. Elles tronent sur l'etal comme une invitation au partage. Leur texture unique, a la fois ferme et fondante, et leur saveur delicate en font un produit d'exception a un prix qui reste raisonnable. Servies au beurre noir avec des capres ou gratinees au four, elles transforment un simple diner en veritable festin marin.
Saison optimaleMars a mai et octobre-novembre
OrigineAtlantique Nord-Est, fonds sableux, graveleux et mixtes entre 20 et 100 metres de profondeur, large de la presqu'ile guerandaise et plateau continental
Technique de pecheChalut de fond principalement, avec des maillages reglementes pour proteger les juveniles. Les grosses ailes proviennent de specimens adultes captures lors des marees hauturieres des chalutiers du Croisic et de La Turballe. (peche durable)
Saisonnalite & disponibilite
Quand retrouver ce poisson sur notre etal
Jan
Fev
Mar
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Mai
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Juil
Aout
Sep
Oct
Nov
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Pleine saison
Bonne saison
Disponible
Hors saison
Notre engagement : Les grosses ailes de raie sont au meilleur de leur qualite au printemps et en automne, quand les raies adultes se nourrissent activement sur les fonds. Leur chair est alors epaisse et bien nourrie. L'hiver offre egalement de belles pieces, les raies se rapprochant des fonds chaluts accessibles.
Valeurs nutritionnelles
Pour 100g de chair crue
95 kcal
Calories
21 g
Proteines
1 g
Lipides
0.3 g
Omega-3
La grosse aile de raie est un concentre de nutriments essentiels dans un emballage ultra-maigre. Sa richesse en vitamine B12 est exceptionnelle et sa teneur en collagene naturel, liee a la structure cartilagineuse de l'animal, constitue un atout nutritionnel unique parmi les poissons. Un choix excellent pour une alimentation saine et equilibree.
Exceptionnellement riche en vitamine B12, couvrant plus de 150% des besoins quotidiensPoisson tres maigre avec seulement 1% de lipidesSource importante de collagene naturel pour la sante articulaireExcellente teneur en selenium et phosphoreProteines de haute qualite facilement digestibles
Comment bien choisir
Les conseils de notre expert pour reconnaitre la fraicheur
- La chair doit etre epaisse, nacree et ferme, avec une teinte legerement rosee
- Comme pour les petites ailes, une legere odeur d'ammoniac est normale et signe de fraicheur recente
- Rejetez les pieces a l'odeur tres forte ou a la chair jaunissante
- L'epaisseur de l'aile est un bon indicateur : plus elle est epaisse, plus la chair sera genereuse
- Comptez environ 300 a 400 grammes par personne avec l'os pour une grosse aile a partager
Conservation
Conservez au refrigerateur entre 0 et 2 degres. La grosse aile de raie beneficie d'un rassissement de 24 a 48 heures qui ameliore sa tendrete. Ne depassez pas 3 jours de conservation. La congelation est possible pendant 2 a 3 mois mais la texture sera legerement modifiee.
Questions fréquentes
Nos réponses aux questions les plus posées sur nos marchés
Le pochage est la methode la plus sure pour une cuisson uniforme : plongez l'aile dans un court-bouillon vinaigre froid, portez doucement a fremissement et comptez 12 a 15 minutes selon l'epaisseur, sans jamais faire bouillir. La chair est cuite quand elle se detache facilement du cartilage. Elle se prepare aussi rotie au four (25-30 minutes) ou gratinee a la moutarde.
Pour une grosse aile de raie a partager, comptez environ 300 a 400 grammes par personne avec l'os. Les grosses ailes pesent de 500 grammes a plus d'un kilogramme : c'est un format genereux, ideal pour un plat central familial, avec une chair epaisse qui pardonne plus facilement les erreurs de cuisson qu'un filet fin.
Les deux proviennent de la raie bouclee (Raja clavata). Les petites ailes (150 a 300 grammes) sont un format portion individuel, tandis que les grosses ailes (500 grammes a plus d'un kilo) sont issues de specimens adultes et offrent une chair plus epaisse, ideale a partager. Le prix des grosses ailes est un peu plus eleve, mais reste raisonnable pour une piece festive.
La poissonnerie Vent du Large propose des grosses ailes de raie fraiches sur ses marches de Pornichet, Saint-Nazaire et Le Croisic. Les pieces sont selectionnees en criee au Croisic et a La Turballe, issues des chalutiers qui pechent la raie bouclee au large de la presqu'ile guerandaise.
Oui, la raie est un poisson tres maigre (environ 1% de lipides et 95 calories pour 100 grammes), exceptionnellement riche en vitamine B12 qui couvre plus de 150% des besoins quotidiens. Elle apporte aussi du selenium, du phosphore et du collagene naturel lie a sa structure cartilagineuse, benefique pour la sante articulaire.
Nos recettes pour ce poisson
Les recettes du poissonnier pour sublimer grosse aile de raie
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