Saumonette poêlée au citron
22 min · facile
Des tronçons de saumonette dorés au beurre demi-sel et déglacés au citron : une chair ferme, sans arêtes, que les enfants adorent. La recette la plus simple pour découvrir la roussette.
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Bonne saison
Scyliorhinus canicula
Roussettes
La roussette, vendue sous le nom plus élégant de "saumonette" sur les étals, est l'un des poissons les plus sous-estimés de la côte atlantique. Ce petit requin côtier, qui dépasse rarement 80 centimètres, offre pourtant un atout considérable que bien des poissons lui envient : une chair totalement dépourvue d'arêtes, ferme et savoureuse, avec une jolie couleur rosée qui lui a valu son nom commercial. Chez Vent du Large, la roussette est présentée sous forme de tronçons déjà pelés et prêts à cuisiner. Sa peau rugueuse, recouverte de petites denticules caractéristiques des requins, est retirée par nos soins pour ne garder que la chair pure. Un cartilage central facile à retirer fait de la roussette le poisson idéal pour les enfants et tous ceux qui redoutent les arêtes. La roussette est un poisson de caractère au goût légèrement sucré, dont la chair ferme et dense rappelle davantage la viande que le poisson. C'est ce qui en fait un allié précieux en cuisine : elle ne s'effrite jamais à la cuisson, tient parfaitement en brochette, et absorbe merveilleusement les saveurs des marinades et des sauces dans lesquelles on la prépare.
Saison optimaleAvril à juin et septembre à octobre
OrigineAtlantique Nord-Est, de la Norvège au Sénégal, Méditerranée, mer du Nord
Technique de pecheChalut de fond, filet maillant, palangre, casier (peche durable)
Saisonnalite & disponibilite
Quand retrouver ce poisson sur notre etal
Jan
Fev
Mar
Avr
Mai
Juin
Juil
Aout
Sep
Oct
Nov
Dec
Pleine saison
Bonne saison
Disponible
Hors saison
Notre engagement : La roussette est disponible toute l'année sur les côtes bretonnes. Elle est particulièrement abondante et savoureuse au printemps et au début de l'automne. Sa chair est constante en qualité, ce qui en fait un poisson fiable toute l'année.
Valeurs nutritionnelles
Pour 100g de chair crue
89 kcal
Calories
18 g
Proteines
1.8 g
Lipides
0.4 g
Omega-3
La roussette offre un profil nutritionnel très intéressant avec une chair maigre et riche en protéines. Son absence totale d'arêtes en fait un poisson particulièrement adapté à l'alimentation des enfants et des personnes âgées. Sa teneur en sélénium et en oméga-3 complète un tableau nutritionnel équilibré.
Excellente source de protéines sans arêtes, idéale pour les enfantsRiche en sélénium, puissant antioxydant cellulaireBonne teneur en oméga-3 pour la santé cardiovasculaireSource appréciable de vitamine B12Chair ferme et rassasiante, faible en calories
Comment bien choisir
Les conseils de notre expert pour reconnaitre la fraicheur
- Achetez la roussette déjà pelée (saumonette) pour éviter le travail de la peau rugueuse
- La chair doit être ferme, rosée et légèrement translucide, sans taches brunes
- L'odeur doit être fraîche et marine, sans aucune note ammoniacale
- Choisissez des tronçons épais de la partie centrale, plus charnus
- Comptez un tronçon de 200 à 250 g par personne pour une portion généreuse
Conservation
La roussette se conserve 2 à 3 jours au réfrigérateur entre 0 et 2°C. Sa chair dense est plus résistante que celle des poissons blancs classiques. Si une légère odeur ammoniacale apparaît, trempez les tronçons 30 minutes dans de l'eau citronnée avant cuisson.
Questions fréquentes
Nos réponses aux questions les plus posées sur nos marchés
Il s'agit du même poisson : la saumonette est le nom commercial de la roussette (Scyliorhinus canicula), un petit requin côtier de l'Atlantique. Le nom "saumonette" fait référence à la couleur rosée de sa chair une fois pelée. Elle est vendue en tronçons déjà débarrassés de leur peau rugueuse, prêts à cuisiner.
La saumonette se cuisine à la poêle, légèrement farinée et dorée au beurre 5 à 6 minutes par face, en sauce tomate mijotée 25 à 30 minutes, ou en brochettes grillées au barbecue. Sa chair très ferme ne se défait jamais à la cuisson, ce qui en fait aussi un excellent poisson pour les currys. Le cartilage central se retire facilement dans l'assiette.
Non, la roussette est totalement dépourvue d'arêtes : comme tous les requins, elle possède uniquement un cartilage central qui se retire très facilement après cuisson. C'est ce qui en fait un poisson idéal pour les enfants et les personnes âgées, avec en prime une chair maigre riche en protéines, en sélénium et en vitamine B12.
La poissonnerie Vent du Large propose de la roussette fraîche, déjà pelée en tronçons, sur ses marchés du Croisic, de Saint-Nazaire et de Pornichet, sur la presqu'île de Guérande. Les roussettes sont sélectionnées en criée au Croisic et à La Turballe, pêchées sur les fonds sableux et rocheux au large de la presqu'île.
La roussette se conserve 2 à 3 jours au réfrigérateur entre 0 et 2°C, sa chair dense étant plus résistante que celle des poissons blancs classiques. Si une légère odeur ammoniacale apparaît, faites tremper les tronçons 30 minutes dans de l'eau citronnée ou du lait avant cuisson. Crue, elle se congèle très bien pendant 3 à 4 mois.
Nos recettes pour ce poisson
Les recettes du poissonnier pour sublimer roussette
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