Scyliorhinus canicula

Roussettes

La roussette, vendue sous le nom plus élégant de "saumonette" sur les étals, est l'un des poissons les plus sous-estimés de la côte atlantique. Ce petit requin côtier, qui dépasse rarement 80 centimètres, offre pourtant un atout considérable que bien des poissons lui envient : une chair totalement dépourvue d'arêtes, ferme et savoureuse, avec une jolie couleur rosée qui lui a valu son nom commercial. Chez Vent du Large, la roussette est présentée sous forme de tronçons déjà pelés et prêts à cuisiner. Sa peau rugueuse, recouverte de petites denticules caractéristiques des requins, est retirée par nos soins pour ne garder que la chair pure. Un cartilage central facile à retirer fait de la roussette le poisson idéal pour les enfants et tous ceux qui redoutent les arêtes. La roussette est un poisson de caractère au goût légèrement sucré, dont la chair ferme et dense rappelle davantage la viande que le poisson. C'est ce qui en fait un allié précieux en cuisine : elle ne s'effrite jamais à la cuisson, tient parfaitement en brochette, et absorbe merveilleusement les saveurs des marinades et des sauces dans lesquelles on la prépare.