Blanquette de saumonette
60 min · moyen
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À la poêle
Saumonette poêlée au citron
Préparation : 10 minCuisson : 12 min4 personnesDifficulté : facile
La saumonette se cuisine très simplement à la poêle : farinée, dorée au beurre demi-sel puis déglacée au jus de citron, elle est prête en une vingtaine de minutes. C'est le nom que prend la roussette une fois pelée et étêtée, un poisson à la chair ferme et rosée, sans la moindre arête puisqu'il n'a qu'un cartilage central, ce qui en fait un allié précieux pour les repas avec des enfants. Nous la vendons déjà pelée sur les marchés de Saint-Nazaire, Pornichet et Le Croisic, en tronçons prêts à cuire. Son petit prix et sa simplicité en font l'un des meilleurs rapports plaisir-effort de l'étal.
La recette pas à pas
- 1
Préparer les tronçons
Épongez soigneusement les tronçons de saumonette avec du papier absorbant : la roussette rend un peu d'eau, et une chair sèche dore mieux. Salez au sel de Guérande, poivrez, puis roulez les tronçons dans la farine en tapotant pour retirer l'excédent.
- 2
Dorer au beurre demi-sel
Faites mousser la moitié du beurre dans une grande poêle sur feu moyen-vif. Déposez les tronçons sans les serrer et laissez-les dorer 4 à 5 minutes en les tournant sur toutes leurs faces, jusqu'à obtenir une belle croûte blonde.
- 3
Finir la cuisson à feu doux
Baissez le feu, ajoutez le reste du beurre et poursuivez la cuisson 5 minutes en arrosant régulièrement les tronçons de beurre mousseux. La chair est cuite quand elle se détache facilement du cartilage central.
- 4
Citronner et servir
Hors du feu, pressez le jus d'un citron sur la saumonette et parsemez généreusement de persil ciselé. Servez aussitôt avec les quartiers du second citron, en arrosant du beurre citronné de la poêle.
Le conseil du poissonnier
Cuisinez la saumonette le jour de l'achat ou le lendemain au plus tard : c'est un poisson qui ne se garde pas, une légère odeur d'ammoniaque apparaît sinon. Bien fraîche de la criée, elle n'a aucun goût fort, juste une chair douce et ferme.
Accompagnement
Pommes de terre vapeur écrasées à la fourchette avec un peu du beurre citronné de la poêle, ou riz nature. Un Muscadet Sèvre-et-Maine bien frais complète l'accord.
La bonne saison
La roussette est disponible toute l'année sur nos côtes, avec une belle abondance d'avril à juin et de septembre à octobre.
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