Plie au four au beurre demi-sel
35 min · facile
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À la poêle
Filets de plie poêlés au citron
Préparation : 8 minCuisson : 7 min4 personnesDifficulté : facile
Pour cuisiner des filets de plie, la poêle est la méthode la plus rapide et la plus flatteuse : farinés puis dorés deux minutes de chaque côté au beurre demi-sel, ils sont déglacés d'un jus de citron qui réveille leur chair fine et légèrement sucrée. La plie est l'un des poissons plats les plus abordables de nos étals, débarquée des criées du Croisic et de La Turballe pour nos marchés de Saint-Nazaire, Pornichet et Le Croisic. Nous levons les filets devant vous sur le marché : il ne reste qu'un quart d'heure de cuisine. C'est la recette parfaite pour un soir de semaine où l'on veut bien manger sans y passer la soirée.
La recette pas à pas
- 1
Préparer les filets
Épongez soigneusement les filets de plie avec du papier absorbant. Salez au sel de Guérande, poivrez, puis farinez légèrement les deux faces en tapotant pour retirer l'excédent. Cette fine couche de farine protège la chair délicate et garantit une belle dorure.
- 2
Chauffer le beurre
Faites fondre la moitié du beurre demi-sel dans une grande poêle sur feu moyen-vif. Attendez qu'il mousse sans brunir : si le beurre colore avant que le poisson soit dedans, baissez légèrement le feu.
- 3
Dorer les filets
Déposez les filets sans les serrer, en deux fournées si nécessaire. Laissez dorer 2 minutes sans y toucher, puis retournez délicatement à la spatule et poursuivez 1 à 2 minutes. Les filets de plie sont fins et cuisent très vite : mieux vaut une minute de moins qu'une de trop.
- 4
Déglacer au citron
Ajoutez le reste du beurre dans la poêle. Quand il mousse, pressez le jus d'un citron directement dans la poêle et arrosez les filets de ce jus au beurre pendant 30 secondes, en inclinant la poêle.
- 5
Servir aussitôt
Dressez les filets sur assiettes chaudes, nappez du jus de la poêle et parsemez de persil ciselé. Servez immédiatement avec les quartiers du second citron.
Le conseil du poissonnier
Repérez le côté peau du filet, légèrement nacré : commencez toujours la cuisson par ce côté-là, il est plus résistant et le filet se déformera moins. Et sortez les filets du réfrigérateur 15 minutes avant cuisson pour une dorure plus régulière.
Accompagnement
Riz basmati ou fondue de poireaux au beurre, et un Muscadet Sèvre-et-Maine sur lie bien frais, l'accord évident des poissons plats au citron.
La bonne saison
La plie est disponible presque toute l'année, avec un pic de qualité de mars à mai et en novembre, quand sa chair est la plus savoureuse.
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