Sole grillée au beurre citronné
20 min · facile
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À la poêle
Sole meunière
Préparation : 10 minCuisson : 10 min2 personnesDifficulté : facile
La sole meunière est la meilleure façon de découvrir la finesse d'une sole vraiment fraîche : le poisson est simplement fariné, doré au beurre demi-sel puis arrosé d'un jus de citron. En 20 minutes, vous obtenez un plat digne des grandes tables. Sur nos marchés de la presqu'île guérandaise, nous préparons la sole devant vous (écaillée et ébarbée) pour qu'il ne vous reste que le plaisir de la cuisson. Le secret d'une meunière réussie tient à deux choses : une sole de la criée du jour et un beurre mousseux jamais brûlé.
La recette pas à pas
- 1
Préparer les soles
Demandez à votre poissonnier d'écailler et d'ébarber les soles (nous le faisons sur le marché). Épongez-les soigneusement avec du papier absorbant : un poisson sec, c'est la garantie d'une belle coloration. Salez, poivrez, puis farinez légèrement les deux faces en tapotant pour retirer l'excédent.
- 2
Dorer au beurre demi-sel
Faites fondre la moitié du beurre dans une grande poêle sur feu moyen-vif. Quand il mousse, déposez les soles côté peau blanche. Laissez dorer 4 à 5 minutes sans y toucher, puis retournez délicatement à la spatule et poursuivez 4 minutes de l'autre côté.
- 3
Monter le beurre meunière
Ajoutez le reste du beurre dans la poêle. Dès qu'il prend une couleur noisette et une odeur de biscuit, arrosez les soles en inclinant la poêle, à la cuillère, pendant une minute.
- 4
Citronner et servir
Hors du feu, pressez le jus du demi-citron sur les soles et parsemez de persil ciselé. Servez aussitôt dans la poêle ou sur assiettes chaudes, avec les quartiers de citron restants.
Le conseil du poissonnier
Ne laissez jamais le beurre noircir : au stade noisette, il embaume ; au-delà, il devient amer. Si votre poêle est trop petite pour deux soles, cuisez-les l'une après l'autre plutôt que de les serrer, elles cuiraient à la vapeur au lieu de dorer.
Accompagnement
Pommes de terre vapeur de Noirmoutier ou riz nature, et un Muscadet Sèvre-et-Maine sur lie bien frais : l'accord ligérien par excellence.
La bonne saison
La sole est excellente presque toute l'année sur nos côtes, avec un pic de qualité de l'automne au début du printemps.
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