Sole blonde fraîche posée sur un lit de glace, peau claire dorée et chair nacrée

Pleine saison

Pegusa lascaris

Soles Blondes

La sole blonde est la cousine discrète et raffinée de la célèbre sole commune. Moins connue du grand public, elle n'en possède pas moins une chair d'une finesse remarquable, avec une texture soyeuse et une saveur délicatement iodée qui ravit les amateurs de poissons plats. Sa robe claire, aux teintes sable et dorées, lui a valu son nom évocateur et la distingue immédiatement de sa cousine à la peau plus sombre. Présente sur les fonds sableux au large de la presqu'île guérandaise, la sole blonde est régulièrement débarquée aux criées du Croisic et de La Turballe. Elle est souvent de taille plus modeste que la sole commune, mais sa chair est étonnamment dense et savoureuse pour sa corpulence. Les pêcheurs locaux la capturent principalement au filet trémail, une méthode traditionnelle qui respecte l'intégrité du poisson. Chez Vent du Large, nous considérons la sole blonde comme l'une des meilleures alternatives à la sole commune. Son prix, plus accessible, permet de découvrir les saveurs subtiles d'un poisson plat de qualité sans se ruiner. Les habitués de notre étal le savent bien : quand la sole blonde est fraîche du matin, c'est un achat intelligent qui ne déçoit jamais. Elle se prête aux mêmes préparations que sa cousine noble et révèle tout son caractère dans les recettes les plus simples.

Saison optimaleMai-juin et septembre-octobre

OrigineAtlantique Nord-Est, fonds sableux et sablo-vaseux peu profonds entre 5 et 40 mètres, eaux côtières de la presqu'île guérandaise

Technique de pecheFilet trémail posé sur les fonds sableux, méthode artisanale pratiquée par les pêcheurs côtiers du Croisic et de La Turballe. Cette technique sélective capture la sole blonde sans endommager sa chair délicate. (peche durable)

Saisonnalite & disponibilite

Quand retrouver ce poisson sur notre etal

Jan

Fev

Mar

Avr

Mai

Juin

Juil

Aout

Sep

Oct

Nov

Dec

Pleine saison

Bonne saison

Disponible

Hors saison

Notre engagement : La sole blonde est particulièrement savoureuse au printemps et en automne, périodes où elle se nourrit activement sur les fonds sableux. En été, elle reste disponible mais peut être un peu moins pleine après la période de reproduction printanière. L'automne est souvent considéré comme la meilleure saison par les connaisseurs.

Valeurs nutritionnelles

Pour 100g de chair crue

86 kcal

Calories

18 g

Proteines

1.3 g

Lipides

0.3 g

Omega-3

La sole blonde est l'un des poissons les plus maigres de nos côtes. Sa chair légère et digeste en fait un choix idéal pour ceux qui surveillent leur alimentation tout en recherchant un apport protéique de qualité. Elle est souvent recommandée dans le cadre de régimes alimentaires spécifiques grâce à sa grande digestibilité.

Poisson très maigre, moins de 1.5% de lipidesSource de protéines légères, parfait pour une alimentation diététiqueRiche en sélénium aux vertus antioxydantesFacilement digestible, recommandée pour les estomacs sensibles

Comment bien choisir

Les conseils de notre expert pour reconnaitre la fraicheur

La peau doit être lisse et claire, dans les tons sable à doré, sans tache suspecte
Vérifiez la tache noire caractéristique sur la nageoire pectorale, gage d'identification correcte
La chair doit être ferme et élastique au toucher
L'odeur doit être délicatement marine, presque imperceptible
Privilégiez les pièces de 200 à 400 grammes pour un bon rapport chair-arêtes

Conservation

Conservez la sole blonde au réfrigérateur entre 0 et 2 degrés, dans la partie la plus froide. Consommez-la dans les 24 à 36 heures pour bénéficier de toute sa finesse. La congélation est possible mais déconseillée car elle altère la texture délicate de la chair.

Conseils de preparation

Les recommandations de Raphaël pour sublimer ce poisson

Cuissons recommandees

•Meunière au beurre noisette : La préparation qui sublime le mieux la sole blonde. Farinez légèrement les filets, faites fondre du beurre demi-sel jusqu'à coloration noisette et déposez les filets. Cuisez 2 à 3 minutes par côté sans trop manipuler. Terminez avec un filet de jus de citron et quelques câpres. (6-8 minutes)
•Entière au four : Déposez la sole blonde entière dans un plat beurré, arrosez de vin blanc de Loire et ajoutez des échalotes ciselées. Enfournez à 180 degrés et arrosez du jus de cuisson à mi-cuisson. La peau protège la chair et garde tout le moelleux du poisson. (15-18 minutes)
•Filets roulés vapeur : Roulez les filets de sole blonde sur eux-mêmes, maintenez avec un cure-dent et cuisez à la vapeur au-dessus d'un court-bouillon parfumé aux herbes. Servez avec un beurre blanc nantais ou une sauce au Muscadet et à la crème légère. (8-10 minutes)

Preparation

La sole blonde se prépare exactement comme la sole commune. Demandez à votre poissonnier de retirer la peau noire si vous la cuisinez en filets. Pour une cuisson entière, gardez la peau qui protège la chair. Les filets sont fins et délicats : manipulez-les avec douceur pour éviter qu'ils ne se brisent.

Conservation

Filets frais : 24 heures maximum au réfrigérateur. Poisson entier éviscéré : 36 heures. Évitez la congélation si possible pour préserver la texture unique de la chair. Cuite, consommez dans la journée.

Questions fréquentes

Nos réponses aux questions les plus posées sur nos marchés

La sole blonde (Pegusa lascaris) se distingue de la sole commune (Solea solea) par sa robe plus claire, aux teintes sable et dorées, et par une petite tache noire sur sa nageoire pectorale. Sa chair est tout aussi fine et délicate, mais son prix est plus accessible, ce qui en fait une excellente alternative pour se régaler plus souvent.

La sole blonde est particulièrement savoureuse au printemps (mai-juin) et en automne (septembre-octobre), périodes où elle se nourrit activement sur les fonds sableux. L'automne est souvent considéré comme la meilleure saison par les connaisseurs. En été, elle reste disponible mais peut être un peu moins pleine après la reproduction printanière.

La sole blonde se prépare exactement comme la sole commune : meunière au beurre noisette (2 à 3 minutes par côté), entière au four au vin blanc de Loire (15-18 minutes à 180 degrés) ou en filets roulés à la vapeur. Étant plus fine que la sole commune, elle demande une cuisson plus courte et plus douce : retirez du feu dès que la chair devient opaque.

Vent du Large propose de la sole blonde fraîche sur ses marchés du Croisic, de Pornichet et de Saint-Nazaire. Les poissons sont sélectionnés aux criées du Croisic et de La Turballe, sur la presqu'île de Guérande, où les pêcheurs côtiers la capturent au filet trémail, une méthode artisanale qui respecte sa chair délicate.

Oui, la sole blonde se situe dans une gamme de prix moyenne, plus accessible que la sole commune classée parmi les poissons premium. Elle offre pourtant la même famille, la même délicatesse de chair et se prête aux mêmes préparations, ce qui en fait un achat intelligent plébiscité par les habitués des marchés de la presqu'île guérandaise.

Nos recettes pour ce poisson

Les recettes du poissonnier pour sublimer sole blonde

Sole meunière

20 min · facile

Le grand classique de la cuisine française : une sole entière dorée au beurre demi-sel, déglacée au citron. Simple, rapide et inratable avec une sole ultra-fraîche de la criée.

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Sole entière grillée aux belles marques de grille, nappée de beurre citronné fondu et de persil

Sole grillée au beurre citronné

20 min · facile

Une sole entière grillée nappée d'un beurre demi-sel fondu au citron et aux herbes. La version légère et estivale de la meunière, prête en 20 minutes.

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