Sole blonde fraiche posee sur un lit de glace, peau claire doree et chair nacree

Bonne saison

Pegusa lascaris

Soles Blondes

La sole blonde est la cousine discrete et raffinee de la celebre sole commune. Moins connue du grand public, elle n'en possede pas moins une chair d'une finesse remarquable, avec une texture soyeuse et une saveur delicatement iodee qui ravit les amateurs de poissons plats. Sa robe claire, aux teintes sable et dorees, lui a valu son nom evocateur et la distingue immediatement de sa cousine a la peau plus sombre. Presente sur les fonds sableux au large de la presqu'ile guerandaise, la sole blonde est regulierement debarquee aux criees du Croisic et de La Turballe. Elle est souvent de taille plus modeste que la sole commune, mais sa chair est etonnamment dense et savoureuse pour sa corpulence. Les pecheurs locaux la capturent principalement au filet tremail, une methode traditionnelle qui respecte l'integrite du poisson. Chez Vent du Large, nous considerons la sole blonde comme l'une des meilleures alternatives a la sole commune. Son prix, plus accessible, permet de decouvrir les saveurs subtiles d'un poisson plat de qualite sans se ruiner. Les habitues de notre etal le savent bien : quand la sole blonde est fraiche du matin, c'est un achat intelligent qui ne deceoit jamais. Elle se prete aux memes preparations que sa cousine noble et revele tout son caractere dans les recettes les plus simples.

Saison optimaleMai-juin et septembre-octobre

OrigineAtlantique Nord-Est, fonds sableux et sablon-vaseux peu profonds entre 5 et 40 metres, eaux cotieres de la presqu'ile guerandaise

Technique de pecheFilet tremail pose sur les fonds sableux, methode artisanale pratiquee par les pecheurs cotiers du Croisic et de La Turballe. Cette technique selective capture la sole blonde sans endommager sa chair delicate. (peche durable)

Saisonnalite & disponibilite

Quand retrouver ce poisson sur notre etal

Jan

Fev

Mar

Avr

Mai

Juin

Juil

Aout

Sep

Oct

Nov

Dec

Pleine saison

Bonne saison

Disponible

Hors saison

Notre engagement : La sole blonde est particulierement savoureuse au printemps et en automne, periodes ou elle se nourrit activement sur les fonds sableux. En ete, elle reste disponible mais peut etre un peu moins pleine apres la periode de reproduction printaniere. L'automne est souvent considere comme la meilleure saison par les connaisseurs.

Valeurs nutritionnelles

Pour 100g de chair crue

86 kcal

Calories

18 g

Proteines

1.3 g

Lipides

0.3 g

Omega-3

La sole blonde est l'un des poissons les plus maigres de nos cotes. Sa chair legere et digeste en fait un choix ideal pour ceux qui surveillent leur alimentation tout en recherchant un apport proteique de qualite. Elle est souvent recommandee dans le cadre de regimes alimentaires specifiques grace a sa grande digestibilite.

Poisson tres maigre, moins de 1.5% de lipidesSource de proteines legeres, parfait pour une alimentation dietetiqueRiche en selenium aux vertus antioxydantesFacilement digestible, recommandee pour les estomacs sensibles

Comment bien choisir

Les conseils de notre expert pour reconnaitre la fraicheur

La peau doit etre lisse et claire, dans les tons sable a dore, sans tache suspecte
Verifiez la tache noire caracteristique sur la nageoire pectorale, gage d'identification correcte
La chair doit etre ferme et elastique au toucher
L'odeur doit etre delicatement marine, presque imperceptible
Privilegiez les pieces de 200 a 400 grammes pour un bon rapport chair-aretes

Conservation

Conservez la sole blonde au refrigerateur entre 0 et 2 degres, dans la partie la plus froide. Consommez-la dans les 24 a 36 heures pour beneficier de toute sa finesse. La congelation est possible mais deconseille car elle altere la texture delicate de la chair.

Conseils de preparation

Les recommandations de Raphael pour sublimer ce poisson

Cuissons recommandees

•Meuniere au beurre noisette : La preparation qui sublime le mieux la sole blonde. Farinez legerement les filets, faites fondre du beurre demi-sel jusqu'a coloration noisette et deposez les filets. Cuisez 2 a 3 minutes par cote sans trop manipuler. Terminez avec un filet de jus de citron et quelques capres. (6-8 minutes)
•Entiere au four : Deposez la sole blonde entiere dans un plat beurre, arrosez de vin blanc de Loire et ajoutez des echalotes ciselees. Enfournez a 180 degres et arrosez du jus de cuisson a mi-cuisson. La peau protege la chair et garde tout le moelleux du poisson. (15-18 minutes)
•Filets roules vapeur : Roulez les filets de sole blonde sur eux-memes, maintenez avec un cure-dent et cuisez a la vapeur au-dessus d'un court-bouillon parfume aux herbes. Servez avec un beurre blanc nantais ou une sauce au Muscadet et a la creme legere. (8-10 minutes)

Preparation

La sole blonde se prepare exactement comme la sole commune. Demandez a votre poissonnier de retirer la peau noire si vous la cuisinez en filets. Pour une cuisson entiere, gardez la peau qui protege la chair. Les filets sont fins et delicats : manipulez-les avec douceur pour eviter qu'ils ne se brisent.

Conservation

Filets frais : 24 heures maximum au refrigerateur. Poisson entier eviscere : 36 heures. Evitez la congelation si possible pour preserver la texture unique de la chair. Cuite, consommez dans la journee.

Questions fréquentes

Nos réponses aux questions les plus posées sur nos marchés

La sole blonde (Pegusa lascaris) se distingue de la sole commune (Solea solea) par sa robe plus claire, aux teintes sable et dorees, et par une petite tache noire sur sa nageoire pectorale. Sa chair est tout aussi fine et delicate, mais son prix est plus accessible, ce qui en fait une excellente alternative pour se regaler plus souvent.

La sole blonde est particulierement savoureuse au printemps (mai-juin) et en automne (septembre-octobre), periodes ou elle se nourrit activement sur les fonds sableux. L'automne est souvent considere comme la meilleure saison par les connaisseurs. En ete, elle reste disponible mais peut etre un peu moins pleine apres la reproduction printaniere.

La sole blonde se prepare exactement comme la sole commune : meuniere au beurre noisette (2 a 3 minutes par cote), entiere au four au vin blanc de Loire (15-18 minutes a 180 degres) ou en filets roules a la vapeur. Etant plus fine que la sole commune, elle demande une cuisson plus courte et plus douce : retirez du feu des que la chair devient opaque.

Vent du Large propose de la sole blonde fraiche sur ses marches du Croisic, de Pornichet et de Saint-Nazaire. Les poissons sont selectionnes aux criees du Croisic et de La Turballe, sur la presqu'ile de Guerande, ou les pecheurs cotiers la capturent au filet tremail, une methode artisanale qui respecte sa chair delicate.

Oui, la sole blonde se situe dans une gamme de prix moyenne, plus accessible que la sole commune classee parmi les poissons premium. Elle offre pourtant la meme famille, la meme delicatesse de chair et se prete aux memes preparations, ce qui en fait un achat intelligent plebiscite par les habitues des marches de la presqu'ile guerandaise.

Nos recettes pour ce poisson

Les recettes du poissonnier pour sublimer sole blonde

Sole meunière

20 min · facile

Le grand classique de la cuisine française : une sole entière dorée au beurre demi-sel, déglacée au citron. Simple, rapide et inratable avec une sole ultra-fraîche de la criée.

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Sole entière grillée aux belles marques de grille, nappée de beurre citronné fondu et de persil

Sole grillée au beurre citronné

20 min · facile

Une sole entière grillée nappée d'un beurre demi-sel fondu au citron et aux herbes. La version légère et estivale de la meunière, prête en 20 minutes.

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