Limande au four, crème d'échalotes
35 min · facile
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À la poêle
Limande meunière
Préparation : 10 minCuisson : 10 min2 personnesDifficulté : facile
Pour cuisiner la limande, rien ne vaut la meunière : le poisson entier est fariné, doré au beurre demi-sel puis arrosé d'un jus de citron, 20 minutes suffisent. La limande est le poisson plat le plus abordable de nos étals, débarquée chaque matin aux criées du Croisic et de La Turballe. Sa chair douce et légèrement sucrée plaît à toute la famille, des enfants aux plus exigeants. Moins prestigieuse que la sole, elle donne pourtant, quand elle arrive fraîche du bateau, un résultat qui n'a rien à lui envier. Sur nos marchés de Saint-Nazaire, Pornichet et Le Croisic, nous la préparons devant vous : vidée, ébarbée, prête à cuire. Le seul secret : un beurre mousseux jamais brûlé et une poêle jamais surchargée.
La recette pas à pas
- 1
Préparer les limandes
Demandez à votre poissonnier de vider et d'ébarber les limandes, nous le faisons sur le marché. Épongez-les soigneusement avec du papier absorbant : un poisson bien sec dore mieux et n'accroche pas. Salez, poivrez, puis farinez légèrement les deux faces en tapotant pour retirer l'excédent.
- 2
Dorer au beurre demi-sel
Faites fondre la moitié du beurre dans une grande poêle sur feu moyen-vif. Quand il mousse, déposez les limandes côté peau claire. Laissez dorer 3 à 4 minutes sans y toucher, la chair de la limande est fine, elle cuit vite, puis retournez délicatement à la spatule.
- 3
Terminer la cuisson
Poursuivez la cuisson 3 minutes de l'autre côté. La chair est cuite quand elle se détache facilement de l'arête centrale à la pointe d'un couteau. Ajoutez le reste du beurre dans la poêle et laissez-le prendre une couleur noisette.
- 4
Arroser, citronner et servir
Arrosez les limandes de beurre noisette à la cuillère pendant une minute, en inclinant la poêle. Hors du feu, pressez le jus du demi-citron et parsemez de persil ciselé. Servez aussitôt sur assiettes chaudes avec les quartiers de citron restants.
Le conseil du poissonnier
La limande est plus fine que la sole : réduisez le temps de cuisson d'une minute par face par rapport à une meunière classique, sinon la chair se dessèche. Et ne serrez jamais deux limandes dans une petite poêle, cuisez-les l'une après l'autre pour garder un beurre bien chaud et une belle coloration.
Accompagnement
Pommes de terre vapeur ou sautées et une salade verte à la vinaigrette citronnée. Côté vin, un Gros Plant du Pays Nantais ou un Muscadet bien frais : l'accord simple et juste des tables de la presqu'île.
La bonne saison
La limande est disponible toute l'année sur nos côtes, avec deux pics de qualité : avril-mai et octobre-novembre, quand elle est la plus charnue.
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