Limande meunière
20 min · facile
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Au four
Limande au four, crème d'échalotes
Préparation : 15 minCuisson : 20 min4 personnesDifficulté : facile
Cuisiner la limande au four est la solution la plus simple pour un repas familial : le poisson cuit sur un lit d'échalotes fondues au Muscadet, nappé de crème, sans surveillance ni retournement délicat. La chair fine et douce de la limande s'imprègne du jus tout en restant moelleuse. C'est un plat que nos clients des marchés de Saint-Nazaire, Pornichet et Le Croisic nous réclament souvent, parce qu'il met en valeur un poisson abordable débarqué chaque matin aux criées du Croisic et de La Turballe. L'échalote, reine des potagers ligériens, apporte sa douceur sucrée ; le Muscadet, sa fraîcheur. Comptez 35 minutes en tout, four compris.
La recette pas à pas
- 1
Fondre les échalotes
Préchauffez le four à 190 °C. Émincez finement les échalotes et faites-les fondre à feu doux dans le beurre demi-sel, dans une poêle, pendant 8 à 10 minutes sans coloration. Elles doivent devenir translucides et souples. Versez le Muscadet, laissez réduire de moitié.
- 2
Préparer le plat
Étalez les échalotes au Muscadet dans le fond d'un grand plat à four beurré. Épongez les limandes avec du papier absorbant, salez et poivrez les deux faces, puis déposez-les sur le lit d'échalotes, côté peau sombre dessous.
- 3
Napper de crème et enfourner
Répartissez la crème fraîche sur les limandes en la détendant avec une cuillère à soupe du jus d'échalotes. Enfournez pour 15 à 18 minutes selon l'épaisseur : la chair est cuite quand elle se détache de l'arête centrale à la pointe d'un couteau.
- 4
Vérifier la sauce et servir
À la sortie du four, la crème s'est mêlée au jus des échalotes et du poisson pour former une sauce onctueuse. Si elle est trop liquide, versez-la dans une casserole et faites-la réduire 2 minutes à feu vif. Parsemez de persil ou de ciboulette ciselée et servez directement dans le plat.
Le conseil du poissonnier
Choisissez des limandes de taille moyenne, autour de 300 g : elles cuisent uniformément et le rapport chair-arêtes est le meilleur. Et n'ajoutez pas de crème en excès, c'est le jus rendu par le poisson et les échalotes qui fait la sauce, la crème ne fait que la lier.
Accompagnement
Riz nature ou pommes de terre vapeur de Noirmoutier pour saucer, et le même Muscadet Sèvre-et-Maine sur lie que celui de la cuisson, bien frais.
La bonne saison
La limande est disponible toute l'année, au meilleur de sa forme en avril-mai et en octobre-novembre, la saison idéale pour ce plat réconfortant.
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