Merlans Bercy gratinés au four dans leur plat, nappés de sauce au muscadet et persil frais
Au four

Merlan Bercy au muscadet

Préparation : 15 minCuisson : 20 min4 personnesDifficulté : facile

Pour cuisiner le merlan sans risque de le dessécher, la préparation Bercy est imbattable : le poisson cuit au four sur un lit d'échalotes, mouillé de vin blanc, et le jus de cuisson devient une sauce en fin de parcours avec un morceau de beurre demi-sel. Ici, on remplace naturellement le vin blanc parisien par un muscadet, l'accord évident avec nos poissons de la criée de La Turballe. Le merlan a une chair fine et délicate qui adore cette cuisson douce et humide. C'est une recette de semaine, prête en 35 minutes, que nous conseillons souvent sur les marchés de Saint-Nazaire et Pornichet à ceux qui redécouvrent ce poisson injustement oublié.

La recette pas à pas

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    Préparer le plat

    Préchauffez le four à 190 °C. Pelez et ciselez finement les échalotes. Beurrez généreusement un plat à four et répartissez les échalotes au fond avec la moitié du persil ciselé : elles vont fondre sous le poisson et parfumer le jus de cuisson.

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    Installer les merlans

    Épongez les merlans avec du papier absorbant, salez-les au sel de Guérande et poivrez-les, dessus et à l'intérieur. Couchez-les côte à côte sur le lit d'échalotes et versez le muscadet autour, sans rincer le dessus des poissons.

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    Cuire au four

    Parsemez les merlans de quelques noisettes de beurre et enfournez pour 18 à 20 minutes en arrosant une fois à mi-cuisson avec le jus du plat. La chair est cuite quand elle se détache facilement de l'arête centrale.

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    Monter la sauce

    Réservez les merlans sur les assiettes chaudes. Versez le jus de cuisson et les échalotes dans une petite casserole, faites réduire 2 minutes à feu vif, puis incorporez le reste du beurre en fouettant, hors du feu, avec un trait de jus de citron.

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    Napper et servir

    Nappez les merlans de sauce Bercy, parsemez du reste de persil ciselé et servez aussitôt. La sauce doit être brillante et légèrement acidulée, jamais bouillie après l'ajout du beurre.

Le conseil du poissonnier

Demandez-nous des merlans bien brillants, à l'œil bombé : c'est un poisson fragile qui ne pardonne pas le manque de fraîcheur. Et ne dépassez pas 20 minutes de four, un merlan trop cuit devient cotonneux, c'est ce qui a fait sa mauvaise réputation, à tort.

Accompagnement

Pommes de terre vapeur ou riz pilaf pour saucer, et le même Muscadet Sèvre-et-Maine sur lie que dans le plat : on ne cuisine jamais avec un vin qu'on ne boirait pas.

La bonne saison

Le merlan est à son meilleur pendant les mois froids, de novembre à février, quand sa chair est la plus ferme et la plus savoureuse.

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