Dos de lieu jaune rôti, beurre blanc

La recette pas à pas

1. 1

   Préparer les dos de lieu

   Préchauffez le four à 180 °C. Épongez les dos de lieu jaune, salez-les au sel de Guérande et poivrez. Déposez-les dans un plat légèrement huilé, côté peau dessous si elle est présente, et arrosez d'un filet d'huile d'olive.

2. 2

   Rôtir au four

   Enfournez pour 12 à 15 minutes selon l'épaisseur des dos. Le lieu jaune est cuit quand sa chair se détache en feuillets nacrés sous la pointe d'un couteau, en restant à peine translucide à coeur, surtout pas sec : c'est un poisson qui ne pardonne pas la surcuisson.

3. 3

   Réduire pour le beurre blanc

   Pendant ce temps, ciselez finement les échalotes et mettez-les dans une petite casserole avec le Muscadet et le vinaigre. Faites réduire sur feu moyen jusqu'à ce qu'il ne reste que 2 cuillères à soupe de liquide à peine humide : cette réduction concentrée est l'âme de la sauce.

4. 4

   Monter le beurre blanc

   Baissez sur feu très doux et incorporez le beurre froid dé par dé, en fouettant sans arrêt. La sauce doit épaissir en une émulsion crémeuse et brillante, sans jamais bouillir, sinon elle tranche. Rectifiez le poivre ; le beurre demi-sel dispense de saler.

5. 5

   Dresser et napper

   Déposez les dos de lieu sur assiettes chaudes, nappez généreusement de beurre blanc et parsemez de ciboulette ciselée. Servez immédiatement, la saucière à table pour les gourmands.