Filets de saint-pierre poêlés aux agrumes
25 min · moyen
Voir la recetteFilets de saint-pierre poêlés aux agrumes
25 min · moyen
Voir la recette
Au four
Saint-pierre rôti au four
Préparation : 15 minCuisson : 25 min4 personnesDifficulté : facile
La meilleure façon de cuisiner un saint-pierre entier, c'est de le rôtir au four : 25 minutes à 200 °C sur un lit de tomates cerises, d'olives et de thym, arrosé d'huile d'olive et de citron. La cuisson sur l'arête protège cette chair ferme et fine, l'une des plus exquises de l'Atlantique, et le jus des tomates fait office de sauce. Le saint-pierre est un poisson rare que nous guettons à chaque criée du Croisic et de La Turballe : quand un beau spécimen arrive sur nos étals de Saint-Nazaire, Pornichet ou Le Croisic, les connaisseurs ne le laissent pas passer. C'est le plat parfait pour un repas qui marque, sans aucune technique compliquée. Demandez-nous simplement de le vider et de l'ébarber au marché.
La recette pas à pas
- 1
Préparer le saint-pierre
Préchauffez le four à 200 °C. Demandez à votre poissonnier de vider et d'ébarber le saint-pierre, attention à ses épines acérées, nous nous en chargeons sur le marché. Épongez-le, salez et poivrez l'intérieur et l'extérieur, puis glissez dans le ventre une branche de thym et deux rondelles de citron.
- 2
Composer le plat
Répartissez les tomates cerises, les olives, les gousses d'ail écrasées en chemise et le reste du thym dans un grand plat à four. Arrosez de 4 cuillères à soupe d'huile d'olive et du vin blanc, salez légèrement. Déposez le saint-pierre au centre, sur les légumes.
- 3
Rôtir au four
Arrosez le poisson avec le reste d'huile d'olive et enfournez pour 22 à 25 minutes selon la taille. Arrosez une fois à mi-cuisson avec le jus du plat. La chair est cuite quand elle se détache de l'arête centrale à la pointe d'un couteau, tout en restant nacrée.
- 4
Laisser reposer et lever les filets
Sortez le plat du four et laissez reposer 5 minutes : la chaleur résiduelle termine la cuisson en douceur. À table, levez les filets à la cuillère le long de l'arête centrale, ils se détachent d'eux-mêmes. Arrosez chaque assiette du jus aux tomates et olives et d'un trait de citron.
Le conseil du poissonnier
Le saint-pierre a une grosse tête qui représente près de 60 % de son poids : comptez large à l'achat, un poisson de 1,2 à 1,5 kg pour 4 personnes. Et surtout, gardez la tête et l'arête après le repas, elles font le meilleur fumet de poisson qui soit.
Accompagnement
Les tomates et olives du plat suffisent presque ; ajoutez des pommes de terre grenaille rôties ou un riz nature. Côté vin, ce poisson d'exception mérite un beau flacon : Muscadet sur lie de vieilles vignes, ou un Chablis.
La bonne saison
Le saint-pierre est présent toute l'année sur nos côtes mais à son apogée d'avril à août, quand il se rapproche du littoral. Les arrivages restent irréguliers : quand il est à l'étal, c'est le moment.
Recettes similaires
D'autres idées pour cuisiner le poisson de nos marchés
Retrouvez ce poisson sur nos marchés
Poisson ultra-frais de la criée, préparé devant vous. Demandez conseil à Raphael pour réussir cette recette.