Daurade royale à la plancha
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Au four
Daurade royale au four, fenouil et agrumes
Préparation : 15 minCuisson : 30 min4 personnesDifficulté : facile
Pour cuisiner la daurade royale au four, la méthode la plus sûre consiste à la rôtir entière sur un lit de fenouil émincé, arrosée d'huile d'olive et de jus d'agrumes : la chair reste nacrée et le fenouil confit dans les sucs du poisson. C'est une recette familiale, sans technique compliquée, qui met en valeur une daurade vraiment fraîche. Sur nos étals de Saint-Nazaire, Pornichet et Le Croisic, nous écaillons et vidons la daurade devant vous, précisez simplement qu'elle partira au four entière. L'orange et le citron apportent une touche de fraîcheur qui répond au léger goût iodé de ce poisson noble des criées du Croisic et de La Turballe. Comptez 45 minutes en tout, four compris.
La recette pas à pas
- 1
Préparer le lit de fenouil
Préchauffez le four à 200 °C. Émincez finement les bulbes de fenouil en gardant quelques pluches pour le service. Étalez-les dans un grand plat à four, arrosez de deux cuillères d'huile d'olive et du vin blanc, salez au sel de Guérande. Enfournez ce lit seul 10 minutes pour qu'il commence à fondre.
- 2
Préparer la daurade
Pendant ce temps, épongez la daurade avec du papier absorbant. Incisez la peau de deux ou trois entailles en biais sur chaque face pour une cuisson régulière. Glissez dans le ventre une rondelle d'orange, une rondelle de citron et une branche de thym. Salez et poivrez l'intérieur et l'extérieur.
- 3
Enfourner avec les agrumes
Posez la daurade sur le lit de fenouil précuit. Répartissez autour le reste des rondelles d'orange et de citron, les gousses d'ail en chemise et le thym restant. Arrosez le poisson du reste d'huile d'olive et du jus de la demi-orange restante.
- 4
Cuire 25 à 30 minutes
Enfournez pour 25 à 30 minutes selon la taille du poisson, en arrosant une fois à mi-cuisson avec le jus du plat. La daurade est cuite quand la chair se détache facilement de l'arête au niveau de l'entaille la plus épaisse et que l'œil est devenu blanc opaque.
- 5
Servir
Sortez le plat du four et laissez reposer 5 minutes : la chair finit de cuire doucement et se détache mieux. Levez les filets à table directement dans le plat, servez avec le fenouil confit, les agrumes rôtis et le jus de cuisson. Parsemez des pluches de fenouil réservées.
Le conseil du poissonnier
Choisissez une daurade à l'œil bombé et brillant, aux ouïes rouge vif : c'est le signe d'un poisson de la nuit. Et ne retirez surtout pas la peau avant cuisson, elle protège la chair au four et se détache toute seule au moment de servir.
Accompagnement
Le fenouil confit suffit presque, mais quelques pommes de terre grenaille rôties complètent joliment le plat. Côté vin, un Muscadet Sèvre-et-Maine sur lie ou un Gros-Plant bien frais.
La bonne saison
La daurade royale sauvage est un poisson de saison chaude sur nos côtes : sa pleine saison court de mai à octobre, quand sa chair est la plus charnue.
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