Bar en croûte de sel de Guérande

La recette pas à pas

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   Préparer le bar

   Préchauffez le four à 220 °C. Épongez le bar sans l'écailler, les écailles protègent la chair du sel. Glissez dans le ventre, par l'ouverture des ouïes, le thym, le laurier et deux rondelles de citron. Ne salez pas le poisson : la croûte s'en charge.

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   Préparer la croûte de sel

   Dans un grand saladier, mélangez le gros sel de Guérande avec les blancs d'œufs légèrement battus, jusqu'à obtenir une texture de sable humide qui se tient quand on la presse. Ajoutez une cuillère d'eau si le mélange reste trop friable.

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   Enfermer le poisson

   Étalez un lit de sel d'un centimètre sur une plaque ou dans un plat, de la taille du poisson. Posez le bar dessus, puis recouvrez-le entièrement du reste de sel en tassant bien avec les mains, surtout sur les flancs. Seule la queue peut dépasser. La croûte doit être hermétique, sans fissure.

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   Cuire au four

   Enfournez pour 25 à 30 minutes à 220 °C pour un bar de 1,2 kg (ajoutez 5 minutes par 300 g supplémentaires). La croûte doit être dure et légèrement dorée. Sortez le plat et laissez reposer 5 minutes : la chaleur emmagasinée termine la cuisson à cœur.

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   Casser la croûte et servir

   À table, cassez la croûte d'un coup sec avec le dos d'une cuillère et retirez les plaques de sel. Ôtez la peau, qui vient avec les écailles, puis levez les filets à la cuillère. Servez avec un filet d'huile d'olive, un tour de moulin à poivre et les quartiers de citron restants.