Dicentrarchus labrax
Le bar, que l'on appelle aussi loup de mer sur les côtes méditerranéennes, est sans conteste le roi des poissons de l'Atlantique. Sa silhouette argentée et fuselée, taillée pour les courants et les rouleaux, en fait un prédateur redoutable et un trophée pour les pêcheurs. Chez Vent du Large, nous sélectionnons chaque matin les plus beaux spécimens à la criée du Croisic et de La Turballe, en privilégiant systématiquement le bar de ligne, gage d'une qualité incomparable. Sa chair blanche, ferme et délicatement parfumée incarne l'excellence de la gastronomie maritime française. Qu'il soit préparé simplement grillé avec un filet d'huile d'olive et une branche de thym, ou sublimé en croûte de sel dans les plus grandes tables, le bar ne déçoit jamais. Sur la presqu'île de Guérande, il est le poisson emblématique, celui que les familles attendent sur nos marchés de Saint-Nazaire, Pornichet et Le Croisic dès les premières belles journées de printemps.
Quand retrouver ce poisson sur notre etal
Notre engagement : Le bar est à son apogée du printemps à la fin de l'été, lorsqu'il se rapproche des côtes pour se nourrir. C'est pendant cette période que sa chair est la plus ferme et la plus savoureuse. En hiver, il s'éloigne vers le large pour la reproduction, ce qui rend les prises plus rares et le poisson parfois un peu moins charnu. La saison de frai s'étend de janvier à mars.
Pour 100g de chair crue
Le bar est un poisson maigre exceptionnellement riche en protéines de haute qualité. Avec seulement 97 calories pour 100 g, il constitue un allié de choix pour une alimentation saine. Sa teneur en sélénium et en vitamine B12 en fait un aliment aux vertus antioxydantes et protectrices du système nerveux.
Les conseils de notre expert pour reconnaitre la fraicheur
Conservez le bar au réfrigérateur entre 0 et 2°C, dans la partie la plus froide, idéalement sur un lit de glace recouvert d'un film alimentaire. Consommez-le dans les 24 à 48 heures suivant l'achat pour profiter de toute sa fraîcheur. Le bar se congèle bien, vidé et écaillé, pendant 2 à 3 mois maximum.
Nos réponses aux questions les plus posées sur nos marchés
Le bar est à son apogée d'avril à septembre, lorsqu'il se rapproche des côtes atlantiques pour se nourrir. Sa chair est alors la plus ferme et la plus savoureuse. En hiver, il s'éloigne vers le large pour la reproduction (janvier à mars), ce qui rend les prises plus rares.
Le bar de ligne est capturé individuellement à la ligne, sans stress ni écrasement dans les filets, ce qui lui confère une chair plus ferme et un goût plus fin. Il se reconnaît à l'absence de marques sur les flancs et à une rigidité cadavérique plus longue. C'est le poisson privilégié par les grands chefs et les poissonniers exigeants.
Le bar se prête à trois grandes préparations : grillé entier (15-20 minutes à 220°C, peau incisée et assaisonnée de sel de Guérande), en croûte de sel (25-30 minutes à 200°C) ou poché au court-bouillon avec un beurre blanc nantais. Dans tous les cas, la chair doit rester nacrée au coeur : ne surcuisez jamais le bar.
Vent du Large, poissonnier familial de la presqu'île de Guérande, propose du bar ultra-frais sur ses marchés de Saint-Nazaire, Pornichet et Le Croisic. Les poissons sont sélectionnés chaque matin aux criées du Croisic et de La Turballe, avec une priorité donnée au bar de ligne pêché localement.
Conservez le bar au réfrigérateur entre 0 et 2°C, dans la partie la plus froide, idéalement sur un lit de glace recouvert d'un film alimentaire. Consommez-le dans les 24 à 48 heures suivant l'achat. Vidé et écaillé, le bar se congèle bien pendant 2 à 3 mois maximum.
Les recettes du poissonnier pour sublimer bar
45 min · moyen
Un bar entier cuit sous une croûte de gros sel de Guérande : la chair reste incroyablement moelleuse et juste assaisonnée. Spectaculaire à table, et pourtant d'une simplicité désarmante.
Voir la recette
35 min · facile
Un bar entier grillé au barbecue ou au four, le ventre garni de thym, romarin et fenouil, la peau badigeonnée d'huile d'olive. La grillade estivale iodée par excellence.
Voir la recetteD'autres poissons que vous pourriez apprecier
Venez rencontrer Raphael sur l'un de nos trois marches hebdomadaires. Disponibilite selon arrivages et saison.
Retrouvez-nous chaque semaine : poissonnier à Saint-Nazaire, poissonnier au Croisic et poissonnier à Pornichet.
