Saint-pierre rôti au four
40 min · facile
Un saint-pierre entier rôti au four sur un lit de tomates cerises, olives et thym, arrosé d'huile d'olive et de citron. La cuisson qui respecte ce poisson d'exception.
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Produit NoblePleine saison
Zeus faber
Saint-Pierre
Le Saint-Pierre est sans doute le plus mystérieux et le plus vénéré des poissons nobles de l'Atlantique. Avec son corps ovale, comprimé latéralement, et sa grande tache noire cerclée de clair sur chaque flanc, il fascine autant qu'il impressionne. Derrière cette apparence étrange se cache l'une des chairs les plus exquises du monde marin : blanche, ferme, aux saveurs fines et complexes, qui a conquis les plus grandes tables étoilées. Chez Vent du Large, le Saint-Pierre est un poisson rare et précieux que nous sélectionnons avec une attention toute particulière aux criées du Croisic et La Turballe. Chaque spécimen qui arrive sur nos étals est un événement. Sa rareté relative et sa qualité gustative exceptionnelle en font un poisson d'exception, recherché par les amateurs éclairés de la presqu'île de Guérande qui savent reconnaître les trésors de la mer.
Saison optimaleAvril à Août
OrigineAtlantique Nord-Est, Méditerranée et mer Noire. Eaux côtières et profondes, de 5 à 200 mètres de profondeur. Présent autour des fonds rocheux et sableux au large de la presqu'île de Guérande.
Technique de pecheChalut de fond et filets maillants. Le Saint-Pierre est une prise accessoire recherchée plutôt qu'une espèce ciblée. Sa capture reste aléatoire, ce qui contribue à sa rareté et à sa valeur. (peche durable)
Saisonnalite & disponibilite
Quand retrouver ce poisson sur notre etal
Jan
Fev
Mar
Avr
Mai
Juin
Juil
Aout
Sep
Oct
Nov
Dec
Pleine saison
Bonne saison
Disponible
Hors saison
Notre engagement : Le Saint-Pierre est disponible toute l'année sur nos côtes, mais il est à son apogée au printemps et en été lorsqu'il se rapproche des côtes. Sa chair est alors plus charnue et plus savoureuse. Les arrivages restent toutefois irréguliers tout au long de l'année, ce poisson solitaire ne se pêchant pas en bancs.
Valeurs nutritionnelles
Pour 100g de chair crue
85 kcal
Calories
18.5 g
Proteines
0.8 g
Lipides
0.2 g
Omega-3
Le Saint-Pierre est l'un des poissons les plus maigres de l'Atlantique, avec seulement 85 calories et 0,8 g de lipides pour 100 g. Sa chair est une source exceptionnelle de protéines pures et de micronutriments essentiels. C'est un aliment de choix pour ceux qui recherchent un apport protéique de qualité sans excès lipidique.
Poisson extrêmement maigre avec moins de 1 g de lipides pour 100 gExcellente source de protéines nobles et de séléniumRiche en vitamine B12, essentielle à la formation des globules rougesApport important en phosphore pour le métabolisme énergétiqueTrès bonne digestibilité, adapté à tous les régimes alimentaires
Comment bien choisir
Les conseils de notre expert pour reconnaitre la fraicheur
- La tache noire cerclée de clair sur chaque flanc doit être bien visible et nette
- Le poisson doit être ferme et bien rigide, avec un mucus transparent sur la peau
- Les yeux doivent être bombés, brillants et transparents
- Attention au rendement : le Saint-Pierre ne donne que 35 à 40% de filets par rapport à son poids brut, en raison de sa grosse tête
- Comptez un poisson de 800 g à 1 kg pour obtenir des filets pour 2 personnes
Conservation
Conservez le Saint-Pierre au réfrigérateur entre 0 et 2°C. Videz-le dès le retour du marché. Consommez-le dans les 24 heures pour profiter de sa fraîcheur exceptionnelle. Les filets se congèlent bien pendant 2 à 3 mois, emballés individuellement.
Questions fréquentes
Nos réponses aux questions les plus posées sur nos marchés
Le Saint-Pierre est disponible toute l'année sur les côtes atlantiques, mais il est à son apogée d'avril à août, lorsqu'il se rapproche des côtes et que sa chair est la plus charnue. Les arrivages restent irréguliers toute l'année : ce poisson solitaire ne se pêche pas en bancs, ce qui explique sa rareté.
Le Saint-Pierre mérite une cuisson minimaliste : poêlé au beurre côté peau 3 à 4 minutes puis 1 minute côté chair, rôti au four 12-15 minutes à 200°C, ou poché doucement et servi avec un beurre blanc nantais. Sa chair fine ne supporte pas la surcuisson : visez une texture nacrée, presque translucide au centre.
La tête du Saint-Pierre représente environ 60% de son poids, si bien qu'il ne donne que 35 à 40% de filets par rapport à son poids brut. Comptez un poisson de 800 g à 1 kg pour obtenir des filets pour 2 personnes. Gardez la carcasse et la tête : elles font le meilleur fumet de poisson qui soit.
Vent du Large sélectionne les Saint-Pierre aux criées du Croisic et de La Turballe, sur la presqu'île de Guérande, et les propose sur ses marchés du Croisic, de Pornichet et de Saint-Nazaire. Les arrivages étant irréguliers, les connaisseurs ne laissent pas passer un beau spécimen quand il est sur l'étal.
Le Saint-Pierre est un poisson premium, parmi les plus recherchés de l'Atlantique. Sa rareté relative, ses arrivages aléatoires en criée et son faible rendement en filets expliquent son positionnement haut de gamme. C'est un poisson d'exception à réserver aux grandes occasions ou aux amateurs éclairés.
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