Saint-Pierre

Name: Saint-Pierre
Brand: Vent du Large
Availability: InStock

Le Saint-Pierre est sans doute le plus mystérieux et le plus vénéré des poissons nobles de l'Atlantique. Avec son corps ovale, comprimé latéralement, et sa grande tache noire cerclée de clair sur chaque flanc, il fascine autant qu'il impressionne. Derrière cette apparence étrange se cache l'une des chairs les plus exquises du monde marin : blanche, ferme, aux saveurs fines et complexes, qui a conquis les plus grandes tables étoilées. Chez Vent du Large, le Saint-Pierre est un poisson rare et précieux que nous sélectionnons avec une attention toute particulière aux criées de Le Croisic et La Turballe. Chaque spécimen qui arrive sur nos étals est un événement. Sa rareté relative et sa qualité gustative exceptionnelle en font un poisson d'exception, recherché par les amateurs éclairés de la presqu'île de Guérande qui savent reconnaître les trésors de la mer.

Saison optimaleAvril à Août

OrigineAtlantique Nord-Est, Méditerranée et mer Noire. Eaux côtières et profondes, de 5 à 200 mètres de profondeur. Présent autour des fonds rocheux et sableux au large de la presqu'île de Guérande.

Technique de pecheChalut de fond et filets maillants. Le Saint-Pierre est une prise accessoire recherchée plutôt qu'une espèce ciblée. Sa capture reste aléatoire, ce qui contribue à sa rareté et à sa valeur. (peche durable)

Saisonnalite & disponibilite

Quand retrouver ce poisson sur notre etal

Jan

Fev

Mar

Avr

Mai

Juin

Juil

Aout

Sep

Oct

Nov

Dec

Pleine saison

Bonne saison

Disponible

Hors saison

Notre engagement : Le Saint-Pierre est disponible toute l'année sur nos côtes, mais il est à son apogée au printemps et en été lorsqu'il se rapproche des côtes. Sa chair est alors plus charnue et plus savoureuse. Les arrivages restent toutefois irréguliers tout au long de l'année, ce poisson solitaire ne se pêchant pas en bancs.

Valeurs nutritionnelles

Pour 100g de chair crue

85 kcal

Calories

18.5 g

Proteines

0.8 g

Lipides

0.2 g

Omega-3

Le Saint-Pierre est l'un des poissons les plus maigres de l'Atlantique, avec seulement 85 calories et 0,8 g de lipides pour 100 g. Sa chair est une source exceptionnelle de protéines pures et de micronutriments essentiels. C'est un aliment de choix pour ceux qui recherchent un apport protéique de qualité sans excès lipidique.

Poisson extrêmement maigre avec moins de 1 g de lipides pour 100 gExcellente source de protéines nobles et de séléniumRiche en vitamine B12, essentielle à la formation des globules rougesApport important en phosphore pour le métabolisme énergétiqueTrès bonne digestibilité, adapté à tous les régimes alimentaires

Comment bien choisir

Les conseils de notre expert pour reconnaitre la fraicheur

La tache noire cerclée de clair sur chaque flanc doit être bien visible et nette
Le poisson doit être ferme et bien rigide, avec un mucus transparent sur la peau
Les yeux doivent être bombés, brillants et transparents
Attention au rendement : le Saint-Pierre ne donne que 35 à 40% de filets par rapport à son poids brut, en raison de sa grosse tête
Comptez un poisson de 800 g à 1 kg pour obtenir des filets pour 2 personnes

Conservation

Conservez le Saint-Pierre au réfrigérateur entre 0 et 2°C. Videz-le dès le retour du marché. Consommez-le dans les 24 heures pour profiter de sa fraîcheur exceptionnelle. Les filets se congèlent bien pendant 2 à 3 mois, emballés individuellement.

Conseils de preparation

Les recommandations de Raphael pour sublimer ce poisson

Cuissons recommandees

•Poêlé au beurre : La cuisson idéale pour sublimer la finesse du Saint-Pierre. Faites chauffer un mélange huile d'olive et beurre dans une poêle. Posez les filets côté peau, assaisonnés de sel de Guérande. Laissez cuire sans toucher jusqu'à ce que la peau soit dorée et croustillante, puis retournez brièvement. (3-4 minutes côté peau, 1 minute côté chair)
•Rôti au four : Disposez les filets dans un plat allant au four, arrosez d'un filet d'huile d'olive et de jus de citron. Ajoutez des tomates cerises confites, des olives et du thym frais. Le four chaud saisit la surface tout en gardant l'intérieur nacré et fondant. (12-15 minutes à 200°C)
•En sauce au beurre blanc : Pochez délicatement les filets dans un fumet de poisson léger. Servez nappés d'un beurre blanc nantais (réduction d'échalotes et vin blanc montée au beurre froid). L'accord entre la chair pure du Saint-Pierre et l'onctuosité du beurre blanc est sublime. (6-8 minutes de pochage doux)

Preparation

Le Saint-Pierre a une grosse tête qui représente environ 60% de son poids, d'où un faible rendement en filets. Demandez à votre poissonnier de le fileter si vous n'êtes pas à l'aise avec cette opération. Gardez la carcasse et la tête pour préparer un fumet de poisson d'exception. Les filets ne nécessitent aucun retrait d'arêtes.

Conservation

Les filets crus de Saint-Pierre se conservent 24 heures au réfrigérateur. Cuit, il se garde 24 à 48 heures maximum. Privilégiez une consommation rapide pour apprécier pleinement la finesse de sa texture.