Saint-pierre rôti au four
40 min · facile
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À la poêle
Filets de saint-pierre poêlés aux agrumes
Préparation : 15 minCuisson : 10 min2 personnesDifficulté : moyen
Pour cuisiner des filets de saint-pierre, la poêle est reine : une saisie courte côté peau au beurre demi-sel, puis un jus d'orange et de citron réduit et monté au beurre en guise de sauce. L'acidité fraîche des agrumes souligne la finesse de cette chair ferme et nacrée sans jamais la masquer. Le saint-pierre est un poisson rare que nous sélectionnons aux criées du Croisic et de La Turballe : sur nos marchés de Saint-Nazaire, Pornichet et Le Croisic, nous levons les filets devant vous, gardez la carcasse, elle fait un fumet exceptionnel. Comptez 25 minutes pour un plat digne d'une table étoilée. La seule vigilance : une cuisson minimaliste, le saint-pierre ne pardonne pas la surcuisson.
La recette pas à pas
- 1
Préparer les agrumes
Prélevez le zeste d'un quart de l'orange, puis pressez l'orange et le demi-citron. Ciselez finement l'échalote. Si vous voulez soigner le dressage, levez quelques suprêmes d'orange avant de presser le reste : ils viendront garnir les assiettes.
- 2
Préparer la sauce aux agrumes
Dans une petite casserole, faites fondre l'échalote avec une noix de beurre, sans coloration. Versez les jus d'agrumes et laissez réduire de moitié à feu moyen. Hors du feu, incorporez 40 g de beurre demi-sel froid en petits morceaux, en fouettant, jusqu'à obtenir une sauce nappante. Ajoutez le zeste, poivrez et gardez au chaud sans faire bouillir.
- 3
Saisir les filets côté peau
Épongez les filets et salez-les au sel de Guérande. Faites chauffer l'huile d'olive et le reste de beurre dans une poêle à feu moyen-vif. Déposez les filets côté peau et laissez cuire 3 minutes sans y toucher, en appuyant légèrement à la spatule les premières secondes pour que la peau reste bien plane et devienne croustillante.
- 4
Terminer la cuisson et servir
Retournez délicatement les filets et comptez 30 secondes à 1 minute côté chair, pas plus : le centre doit rester nacré, presque translucide. Dressez les filets peau vers le haut sur assiettes chaudes, nappez de sauce aux agrumes autour, ajoutez les suprêmes d'orange et servez aussitôt.
Le conseil du poissonnier
La chair du saint-pierre est si fine qu'elle finit de cuire hors du feu : sortez les filets quand le centre est encore nacré. Et ne montez jamais la sauce au beurre à ébullition, elle trancherait. Si elle attend, gardez-la au bain-marie tiède.
Accompagnement
Une purée de céleri-rave au beurre demi-sel ou des pousses d'épinards juste tombées. Côté vin, un Muscadet sur lie de belle facture ou un Chablis : la tension minérale répond aux agrumes.
La bonne saison
Le saint-pierre est à son apogée d'avril à août, quand il se rapproche de nos côtes. Les arrivages en criée restent irréguliers toute l'année : profitez-en dès qu'il paraît à l'étal.
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