Rougets grillés à la tapenade
23 min · facile
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À la poêle
Rougets poêlés à la fleur de sel
Préparation : 10 minCuisson : 5 min2 personnesDifficulté : facile
Pour cuisiner le rouget, la poêle est reine : les filets sont saisis côté peau dans une huile d'olive bien chaude, deux minutes à peine, puis retournés quelques secondes et finis à la fleur de sel de Guérande. Cette cuisson éclair préserve la chair rosée et ce goût iodé unique, presque de crustacé, qui fait du rouget le poisson le plus parfumé de nos étals. Sur nos marchés de Saint-Nazaire, Pornichet et Le Croisic, les rougets arrivent des criées du Croisic et de La Turballe, nous levons les filets devant vous, demandez-les écaillés avec la peau. La fleur de sel, récoltée dans les marais salants voisins, apporte le croquant final. Quinze minutes en tout : c'est la grande cuisine à la portée d'un soir de semaine.
La recette pas à pas
- 1
Préparer les filets
Demandez à votre poissonnier des filets de rouget écaillés, avec la peau, nous les levons sur le marché. Vérifiez les arêtes du bout du doigt et retirez-les à la pince si besoin. Épongez très soigneusement les filets : une peau sèche est la condition d'une peau croustillante.
- 2
Chauffer la poêle
Versez l'huile d'olive dans une poêle antiadhésive et faites-la chauffer sur feu vif avec le thym. L'huile doit être bien chaude, presque fumante : le rouget se saisit, il ne mijote pas.
- 3
Saisir côté peau
Déposez les filets côté peau et pressez-les doucement 10 secondes à la spatule pour qu'ils ne se rétractent pas. Laissez cuire 2 à 3 minutes sans y toucher : la chair devient opaque en remontant depuis la peau, et la peau croustille.
- 4
Retourner et finir
Quand la chair est opaque aux trois quarts, retournez les filets et éteignez le feu : 30 secondes côté chair suffisent, la chaleur résiduelle termine la cuisson. Le coeur doit rester à peine nacré.
- 5
Assaisonner et servir
Dressez les filets côté peau vers le haut, parsemez de fleur de sel de Guérande, donnez un tour de moulin à poivre et ajoutez un trait de jus de citron et un filet d'huile d'olive crue. Servez immédiatement.
Le conseil du poissonnier
Le rouget se cuit à 90 % côté peau : c'est elle qui protège la chair fragile et concentre les parfums. Si vos filets se courbent à la saisie, c'est que la poêle est à bonne température, maintenez-les à plat quelques secondes et ils resteront droits.
Accompagnement
Une écrasée de pommes de terre à l'huile d'olive ou des légumes d'été confits, et un Muscadet Sèvre-et-Maine sur lie, son côté saillant répond à l'iode du rouget.
La bonne saison
Le rouget est à son meilleur de mai à septembre sur nos côtes : c'est en été qu'il abonde aux criées du Croisic et de La Turballe, avec une chair particulièrement parfumée.
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