Rougets barbets frais à la robe rouge orangée éclatante sur lit de glace

Pleine saison

Mullus surmuletus

Rougets

Le rouget barbet est l'un des poissons les plus séduisants de nos côtes atlantiques. Sa robe flamboyante, mélange de rouge, de rose et d'orangé, fait de lui le plus coloré des habitants de nos eaux. Mais sa beauté n'est pas que superficielle : sa chair fine, parfumée et légèrement iodée, lui a valu le surnom prestigieux de « bécasse de la mer », en référence à l'habitude des gastronomes de le déguster entier, avec le foie, comme on le fait pour ce gibier d'exception. Chez Vent du Large, le rouget barbet est un poisson que nous aimons tout particulièrement. Sélectionné aux criées du Croisic et La Turballe, il arrive sur nos étals dans toute sa splendeur colorée. Ses deux barbillons sous le menton, qui lui servent à fouiller le sable pour trouver sa nourriture, sont sa signature. Sur les marchés de la presqu'île de Guérande, le rouget est un poisson de connaisseur, apprécié pour sa saveur unique et sa cuisson rapide.

Saison optimaleMai à Septembre

OrigineAtlantique Nord-Est, de la Norvège au Sénégal, et Méditerranée. Fonds rocheux, sableux et vaseux, entre 5 et 100 mètres de profondeur. Présent sur les plateaux rocheux et les champs de laminaires de la presqu'île de Guérande.

Technique de pecheFilets trémails, filets maillants et chalut de fond côtier. Le trémail posé de nuit sur les fonds rocheux est la technique la plus utilisée sur nos côtes. Le rouget est aussi capturé à la palangre artisanale. (peche durable)

Saisonnalite & disponibilite

Quand retrouver ce poisson sur notre etal

Jan

Fev

Mar

Avr

Mai

Juin

Juil

Aout

Sep

Oct

Nov

Dec

Pleine saison

Bonne saison

Disponible

Hors saison

Notre engagement : Le rouget barbet est à son meilleur du printemps à l'automne, lorsqu'il se rapproche des côtes pour se nourrir de petits crustacés et de vers dans les fonds sableux. Sa chair est alors plus charnue et plus parfumée. En hiver, il gagne les eaux plus profondes et se fait plus rare sur les étals.

Valeurs nutritionnelles

Pour 100g de chair crue

118 kcal

Calories

18.7 g

Proteines

4.5 g

Lipides

0.8 g

Omega-3

Le rouget barbet est un poisson semi-gras offrant un profil nutritionnel remarquable. Avec 118 calories pour 100 g, il apporte des oméga-3 en quantité intéressante, une bonne dose de sélénium et de vitamine D, et des protéines de qualité. Son foie, très apprécié des gastronomes, est particulièrement riche en nutriments.

Bonne source d'oméga-3 pour la protection cardiovasculaireRiche en sélénium, antioxydant protégeant les cellules du vieillissementApport notable en vitamine D, rare dans l'alimentation couranteExcellente source de phosphore et de vitamine B12Protéines de haute qualité biologique, facilement digestibles

Comment bien choisir

Les conseils de notre expert pour reconnaitre la fraicheur

La robe du rouget doit être d'un rouge-orangé vif et brillant, c'est le premier indicateur de fraîcheur
Les deux barbillons sous le menton doivent être intacts et souples
L'oeil doit être bombé, clair et brillant, sans voile laiteux
La chair pressée du doigt doit être ferme et reprendre sa forme
Comptez 2 à 3 rougets par personne selon leur taille (150 à 250 g pièce)

Conservation

Le rouget est un poisson fragile qui doit être consommé très rapidement. Conservez-le au réfrigérateur entre 0 et 2°C et consommez-le dans les 24 heures suivant l'achat. Le rouget se congèle, mais perd de sa finesse. Préférez-le toujours ultra-frais.

Conseils de preparation

Les recommandations de Raphael pour sublimer ce poisson

Cuissons recommandees

•Grillé entier : La préparation la plus respectueuse du rouget. Écaillez délicatement (ou non, les écailles croustillantes sont un délice pour certains), videz en gardant le foie si vous le souhaitez. Incisez légèrement la peau et grillez au four en position gril ou à la plancha. La chair se colore magnifiquement. (4-5 minutes par face sous le gril du four à 250°C)
•Poêlé en filets : Levez les filets, assaisonnez de sel de Guérande et de poivre. Dans une poêle bien chaude avec un filet d'huile d'olive, posez les filets côté peau. La peau rouge devient croustillante et dorée. Retournez 30 secondes en fin de cuisson. Servez avec le foie poêlé à part. (2-3 minutes côté peau, 30 secondes côté chair)
•En papillote aux herbes : Déposez les rougets entiers ou en filets sur une feuille de papier sulfurisé. Ajoutez des herbes fraîches (basilic, thym, romarin), des rondelles de citron, des tomates séchées et un filet d'huile d'olive. Fermez hermétiquement et enfournez. Les parfums s'imprègnent dans la chair. (12-15 minutes à 200°C)

Preparation

Le rouget s'écaille avec précaution car sa peau est fragile. Utilisez le dos d'un couteau et travaillez sous un filet d'eau. Pour le vider en gardant le foie, incisez sous la tête et retirez les viscères en préservant le foie, petit organe rougeâtre très parfumé. Le foie du rouget est un délice de gastronome, ne le jetez surtout pas.

Conservation

Le rouget cru se conserve 24 heures maximum au réfrigérateur. Cuit, il se garde 24 heures. Ce n'est pas un poisson que l'on prépare à l'avance : sa fraîcheur est sa raison d'être.

Questions fréquentes

Nos réponses aux questions les plus posées sur nos marchés

Le rouget barbet est à son meilleur de mai à septembre, lorsqu'il se rapproche des côtes pour se nourrir de petits crustacés et de vers dans les fonds sableux. Sa chair est alors plus charnue et plus parfumée. En hiver, il gagne les eaux plus profondes et se fait plus rare sur les étals.

Le rouget se prête à des cuissons rapides : grillé entier 4 à 5 minutes par face sous le gril du four à 250°C, poêlé en filets 2 à 3 minutes côté peau pour une peau rouge croustillante, ou en papillote aux herbes 12 à 15 minutes à 200°C. Les gastronomes le dégustent aussi avec son foie, à la manière traditionnelle, ce qui lui vaut son surnom de « bécasse de la mer ».

La robe du rouget doit être d'un rouge-orangé vif et brillant, premier indicateur de fraîcheur. Les deux barbillons sous le menton doivent être intacts et souples, l'oeil bombé et clair, et la chair ferme sous le doigt. C'est un poisson fragile : consommez-le dans les 24 heures suivant l'achat.

Comptez 2 à 3 rougets par personne selon leur taille, les spécimens pesant généralement de 150 à 250 g pièce. C'est un poisson au positionnement de prix moyen, apprécié des connaisseurs pour sa chair fine, parfumée et légèrement iodée.

Vent du Large propose du rouget barbet ultra-frais sur ses étals des marchés de Pornichet, Saint-Nazaire et Le Croisic. Les poissons sont sélectionnés aux criées du Croisic et de La Turballe, sur la presqu'île de Guérande, auprès des fileyeurs et petits chalutiers côtiers locaux.

Nos recettes pour ce poisson

Les recettes du poissonnier pour sublimer rouget

Filets de rouget poêlés à la peau croustillante et rosée, parsemés de fleur de sel de Guérande

Rougets poêlés à la fleur de sel

15 min · facile

Des filets de rouget saisis côté peau dans l'huile d'olive, finis à la fleur de sel de Guérande. Trois minutes de cuisson pour le poisson le plus parfumé de l'étal.

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Rougets entiers grillés à la peau dorée, servis avec de la tapenade d'olives noires et du citron

Rougets grillés à la tapenade

23 min · facile

Des rougets entiers grillés au barbecue ou à la plancha, servis avec une tapenade maison aux olives noires. L'accord méditerranéen qui sublime le poisson le plus iodé de l'étal.

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