Grondin rouge aux nageoires pectorales deployes, couleurs vives sur un etal de marche

Bonne saison

Chelidonichthys lucerna

Grondins

Le grondin est sans doute l'un des poissons les plus spectaculaires et les plus meconnus de nos cotes atlantiques. Avec sa grosse tete cuirassee, ses nageoires pectorales deployes comme des ailes de papillon aux reflets bleu-vert, et sa robe rouge-orangee, il ne passe pas inappercu sur les etals. Pourtant, malgre sa beaute, il reste souvent relegue au rang de poisson de soupe, une injustice culinaire que les connaisseurs s'empressent de corriger. Sur les quais du Croisic et de La Turballe, le grondin perlon arrive en abondance dans les casiers des chalutiers. Les pecheurs locaux le connaissent bien : son nom vient du grondement qu'il produit grace a sa vessie natatoire quand on le sort de l'eau, un son grave et surprenant qui lui a valu ce surnom expressif. C'est un poisson de caractere, a l'image des hommes et des femmes qui le pechent. Chez Vent du Large, nous defendons avec conviction les especes meconnues comme le grondin. Sa chair blanche, ferme et savoureuse merite bien mieux que le fond d'une marmite. En filets poles, en papillote aux herbes ou en bouillabaisse atlantique, il revele une palette de saveurs iodees et subtiles qui surprend meme les palais les plus exigeants. Et son prix accessible en fait un choix malin pour les gourmets avertis.

Saison optimaleAvril a juin et septembre-octobre

OrigineAtlantique Nord-Est, fonds sableux et rocheux entre 20 et 150 metres de profondeur, large de la presqu'ile guerandaise et Golfe de Gascogne

Technique de pecheChalut de fond principalement, parfois au filet tremail. Le grondin est souvent une prise accessoire des chalutiers ciblant d'autres especes, ce qui limite la pression de peche specifique. (peche durable)

Saisonnalite & disponibilite

Quand retrouver ce poisson sur notre etal

Jan

Fev

Mar

Avr

Mai

Juin

Juil

Aout

Sep

Oct

Nov

Dec

Pleine saison

Bonne saison

Disponible

Hors saison

Notre engagement : Le grondin est present toute l'annee sur nos cotes, mais il est particulierement abondant et savoureux au printemps et en debut d'automne. C'est a ces periodes qu'il se rapproche des cotes pour se nourrir, offrant une chair bien nourrie et parfumee.

Valeurs nutritionnelles

Pour 100g de chair crue

96 kcal

Calories

19.5 g

Proteines

1.8 g

Lipides

0.5 g

Omega-3

Le grondin est un poisson maigre et nutritif. Sa chair ferme et dense est particulierement riche en proteines et en mineraux essentiels. Avec moins de 100 calories pour 100 grammes, c'est un allie de choix pour une alimentation saine sans sacrifier le plaisir gustatif.

Excellent apport en proteines de haute qualite biologiqueTres pauvre en graisses, ideal pour une alimentation equilibreeRiche en selenium aux proprietes antioxydantes reconnuesBonne source de phosphore et de vitamines du groupe BApport significatif en iode, essentiel au bon fonctionnement thyroidien

Comment bien choisir

Les conseils de notre expert pour reconnaitre la fraicheur

Choisissez un grondin a la robe rouge vif, signe de fraicheur maximale
Les nageoires pectorales doivent etre deployes et colorees, pas flasques ni decolorees
L'oeil doit etre convexe, brillant et transparent
La peau doit etre ferme et humide, avec un mucus transparent
Verifiez que les ouies sont bien rouges et sans odeur desagreable

Conservation

Le grondin se conserve 24 a 48 heures au refrigerateur sur un lit de glace ou dans la partie la plus froide. Sa chair ferme supporte bien la congelation pendant 2 a 3 mois si le poisson est eviscere et bien emballer.

Conseils de preparation

Les recommandations de Raphael pour sublimer ce poisson

Cuissons recommandees

•Filets poeles : Levez les filets et retirez la peau. Assaisonnez de fleur de sel de Guerande et poivrez. Faites chauffer un filet d'huile d'olive dans une poele bien chaude, deposez les filets cote chair et cuisez 3 minutes. Retournez et finissez 2 minutes avec une noix de beurre demi-sel. (5-7 minutes)
•En bouillabaisse atlantique : Le grondin est le roi de la soupe de poissons. Faites revenir oignons, fenouil et tomates dans de l'huile d'olive. Ajoutez le grondin en troncons, mouillez avec du fumet de poisson et du vin blanc. Parfumez au safran et laissez mijoter. Servez avec des croutons frotes d'ail et de la rouille. (30-40 minutes)
•En papillote : Placez les filets sur une feuille de papier sulfurise avec des rondelles de citron, du fenouil emince, un filet d'huile d'olive et quelques herbes fraiches. Fermez la papillote hermetiquement et enfournez a 200 degres. La vapeur emprisonnee preserve tout le moelleux de la chair. (12-15 minutes)

Preparation

Le grondin possede une tete volumineuse : demandez a votre poissonnier de le preparer. La tete et les aretes font un excellent fumet. Attention aux epines sur les opercules lors de la manipulation. Les filets se levent facilement grace a l'arete centrale bien marquee.

Conservation

Filets frais : 24 a 48 heures au refrigerateur. Congeles sous vide : 3 mois. Le grondin cuit se conserve 24 heures au frais et se rechauffe bien en soupe ou en emiet dans une salade.

Questions fréquentes

Nos réponses aux questions les plus posées sur nos marchés

Le grondin est present toute l'annee sur les cotes atlantiques, mais il est particulierement abondant et savoureux au printemps (avril a juin) et en debut d'automne (septembre-octobre). C'est a ces periodes qu'il se rapproche des cotes pour se nourrir, offrant une chair bien nourrie et parfumee.

Oui, malgre sa reputation de simple poisson de soupe, le grondin offre une chair blanche, ferme et savoureuse aux saveurs iodees et subtiles. Poisson maigre avec moins de 100 calories pour 100 grammes, riche en proteines et en selenium, il presente en plus un prix accessible : un rapport qualite-prix imbattable.

Le grondin se prepare en filets poeles (5 a 7 minutes avec une noix de beurre demi-sel), en papillote au four (12 a 15 minutes a 200 degres) ou en bouillabaisse atlantique, ou il est le roi de la soupe de poissons. Sa tete et ses aretes font un excellent fumet : ne les jetez pas.

Choisissez un grondin a la robe rouge vif, avec des nageoires pectorales deployees et colorees, un oeil convexe et brillant, et des ouies bien rouges sans odeur desagreable. Il se conserve 24 a 48 heures au refrigerateur sur un lit de glace, et sa chair ferme supporte bien la congelation pendant 2 a 3 mois.

Vent du Large propose du grondin frais sur ses marches du Croisic, de Saint-Nazaire et de Pornichet. Les poissons sont selectionnes en criee au Croisic et a La Turballe, ou les chalutiers cotiers rapportent des grondins peches au large de la presqu'ile de Guerande.

Nos recettes pour ce poisson

Les recettes du poissonnier pour sublimer grondin

Grondins entiers rôtis au four sur un lit de pommes de terre, carottes et fenouil dorés au thym

Grondin rôti aux légumes

55 min · facile

Des grondins entiers rôtis au four sur un lit de légumes de saison, arrosés d'huile d'olive et de thym. Un plat complet qui met à l'honneur ce poisson méconnu de nos criées.

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Soupe de grondin

70 min · moyen

Une soupe de poisson généreuse et parfumée au safran, mijotée avec des grondins entiers de la criée de La Turballe. Le plat familial par excellence des soirs d'automne sur la côte.

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