Mulet noir aux reflets argentés et au dos sombre sur un étal de marché

Bonne saison

Chelon labrosus

Mulets Noirs

Le mulet noir est le grand méconnu de nos côtes atlantiques. Ce poisson au dos sombre et aux flancs argentés, que l'on observe souvent en bancs dans les ports et les estuaires, souffre d'une réputation injuste qui le relègue au rang de poisson sans intérêt. Pourtant, ceux qui prennent la peine de le préparer correctement découvrent une chair ferme, blanche et parfumée, riche en saveurs iodées et marines qui n'a rien à envier à des poissons bien plus coûteux. Le mulet noir, ou mulet lippu, tire son nom de ses lèvres charnues qui lui servent à brouter les algues et les micro-organismes fixées sur les rochers et les surfaces immergées. Cette alimentation végétale lui confère un goût unique, à la fois terreux et marin, qui peut surprendre au premier abord mais qui séduit invariablement les palais curieux. Sur les quais du Croisic et de La Turballe, il fait partie du paysage maritime au même titre que les mouettes et les chalutiers. Chez Vent du Large, nous défendons le mulet noir avec conviction. C'est un poisson durable, abondant et économique, dont la pêche ne menace aucune population. Sa chair généreuse et sa taille respectable en font un excellent choix pour les familles. Grillé au barbecue, cuit au four avec des herbes ou fumé à froid, le mulet noir révèle des qualités gustatives insoupçonnées. Il est grand temps de lui rendre justice.

Saison optimaleMai à juillet et septembre

OrigineEaux côtières de l'Atlantique, ports, estuaires, lagunes et zones littorales de la presqu'île guérandaise, du rivage jusqu'à 10 mètres de profondeur

Technique de pecheFilet maillant, ligne et parfois chalut côtier. Le mulet noir est également pêché au carrelet dans les ports et les estuaires. Ces méthodes artisanales sont pratiquées par les pêcheurs côtiers du Croisic et de La Turballe. (peche durable)

Saisonnalite & disponibilite

Quand retrouver ce poisson sur notre etal

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Juil

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Oct

Nov

Dec

Pleine saison

Bonne saison

Disponible

Hors saison

Notre engagement : Le mulet noir est au meilleur de sa forme de la fin du printemps au début de l'automne, quand les eaux côtières se réchauffent et qu'il se nourrit abondamment d'algues et de micro-organismes. C'est à cette période que sa chair est la plus ferme et la plus parfumée. En hiver, il se fait plus rare près des côtes.

Valeurs nutritionnelles

Pour 100g de chair crue

117 kcal

Calories

19.4 g

Proteines

4.3 g

Lipides

1.1 g

Omega-3

Le mulet noir est plus gras que la moyenne des poissons blancs, ce qui est un atout nutritionnel. Ses lipides sont riches en oméga-3 d'origine marine, conférés par son alimentation en algues et micro-organismes. Sa teneur en vitamine D et en sélénium est remarquable, faisant de ce poisson méconnu un véritable allié santé.

Riche en oméga-3 grâce à son alimentation en algues et micro-organismesExcellente source de sélénium aux propriétés antioxydantesBonne teneur en vitamine D, bénéfique pour la santé osseuseProfil protéique complet avec tous les acides aminés essentielsSource de vitamine B12 pour le bon fonctionnement du système nerveux

Comment bien choisir

Les conseils de notre expert pour reconnaitre la fraicheur

Choisissez un mulet au dos bien sombre et aux flancs argentés brillants
Les écailles doivent être bien adhérentes et la peau ferme
L'oeil doit être clair et convexe, signe de fraîcheur
Privilégiez les mulets de 1 à 2 kilos pour un bon équilibre chair-saveur
Demandez à votre poissonnier de l'éviscérer rapidement : les viscères du mulet peuvent communiquer un goût terreux à la chair si laissées trop longtemps

Conservation

Conservez le mulet noir éviscéré au réfrigérateur entre 0 et 2 degrés. Consommez-le dans les 24 à 48 heures. L'éviscération rapide est cruciale pour éviter que la chair ne prenne un goût indésirable. La congélation est possible pendant 2 à 3 mois.

Conseils de preparation

Les recommandations de Raphaël pour sublimer ce poisson

Cuissons recommandees

•Grillé au barbecue : La meilleure façon de préparer le mulet noir. Incisez les flancs en diagonale, frottez d'huile d'olive, de fleur de sel et d'herbes (thym, romarin, fenouil). Grillez sur des braises pas trop vives, 7 à 8 minutes par côté. La peau croustillante protège la chair qui reste juteuse et parfumée. Le fumage léger du barbecue sublime ce poisson. (15-18 minutes)
•Au four à la provençale : Déposez le mulet entier dans un plat avec des tomates, des olives noires, du fenouil émincé, des gousses d'ail et un généreux filet d'huile d'olive. Arrosez de vin blanc et enfournez à 200 degrés. Les saveurs méditerranéennes se marient parfaitement avec le caractère affirmé du mulet. (25-30 minutes)
•Fumé à froid : Le mulet noir se prête remarquablement au fumage, une tradition méconnue mais délicieuse. Salez les filets pendant 2 heures, rincez et séchez. Fumez à froid avec des copeaux de hêtre pendant 8 à 12 heures. Le résultat évoque un saumon fumé avec une personnalité marine plus affirmée. (10-14 heures (fumage))

Preparation

L'éviscération immédiate est essentielle pour le mulet noir. Ses intestins, remplis d'algues en décomposition, peuvent communiquer un goût vaseux à la chair si on tarde. Demandez à votre poissonnier de le vider dès l'achat. Les filets sont épais et fermes, faciles à lever. Retirez la ligne de sang latéral pour un goût plus délicat.

Conservation

Éviscéré et frais : 48 heures au réfrigérateur. Fumé : 1 semaine au réfrigérateur sous vide. Congelé : 3 mois. Les filets frais se conservent mieux que le poisson entier.

Questions fréquentes

Nos réponses aux questions les plus posées sur nos marchés

Oui, malgré sa réputation injuste, le mulet noir offre une chair ferme, blanche et parfumée aux saveurs iodées qui n'a rien à envier à des poissons bien plus coûteux. Son alimentation à base d'algues lui confère un goût unique et une richesse en oméga-3 remarquable. C'est aussi un poisson durable, abondant et économique.

La meilleure façon de préparer le mulet noir est grillé au barbecue, 7 à 8 minutes par côté, avec de l'huile d'olive et des herbes. Il se cuisine aussi au four à la provençale (25 à 30 minutes à 200 degrés) et se prête remarquablement au fumage à froid, avec un résultat qui évoque un saumon fumé au caractère marin plus affirmé.

L'éviscération rapide est cruciale : demandez à votre poissonnier de vider le mulet dès l'achat, car ses viscères peuvent communiquer un goût terreux à la chair. Vous pouvez aussi faire tremper les filets 30 minutes dans de l'eau salée additionnée d'un trait de vinaigre avant cuisson, une étape simple qui transforme le résultat.

Le mulet noir est au meilleur de sa forme de la fin du printemps au début de l'automne, avec un pic de mai à juillet et en septembre, quand les eaux côtières se réchauffent et qu'il se nourrit abondamment. C'est à cette période que sa chair est la plus ferme et la plus parfumée.

La poissonnerie Vent du Large propose du mulet noir frais sur ses marchés de Saint-Nazaire, Pornichet et Le Croisic. Le poisson provient de la pêche côtière artisanale de la presqu'île de Guérande, sélectionné en criée au Croisic et à La Turballe auprès des pêcheurs locaux.

Nos recettes pour ce poisson

Les recettes du poissonnier pour sublimer mulet noir

Mulet noir entier grillé sur un lit de fenouil, peau croustillante marquée par la grille, citron et herbes

Mulet grillé au fenouil

35 min · facile

Un mulet noir entier grillé sur un lit de fenouil, à la plancha ou au barbecue. Le poisson d'été par excellence de nos côtes, parfumé à l'anis et au citron.

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Mulet noir entier rôti au four sur un lit de tomates, oignons et olives noires, parsemé de thym

Mulet au four à la provençale

50 min · facile

Un mulet noir entier rôti au four sur un lit de tomates, oignons et olives, parfumé au thym et à l'huile d'olive. Un plat complet, généreux et sans chichi.

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