Mulet noir aux reflets argentes et au dos sombre sur un etal de marche

Pleine saison

Chelon labrosus

Mulets Noirs

Le mulet noir est le grand meconnu de nos cotes atlantiques. Ce poisson au dos sombre et aux flancs argentes, que l'on observe souvent en bancs dans les ports et les estuaires, souffre d'une reputation injuste qui le relegue au rang de poisson sans interet. Pourtant, ceux qui prennent la peine de le preparer correctement decouvrent une chair ferme, blanche et parfumee, riche en saveurs iodees et marines qui n'a rien a envier a des poissons bien plus couteux. Le mulet noir, ou mulet lippu, tire son nom de ses levres charnues qui lui servent a brouter les algues et les micro-organismes fixees sur les rochers et les surfaces immergees. Cette alimentation vegetale lui confere un gout unique, a la fois terreux et marin, qui peut surprendre au premier abord mais qui seduit invariablement les palais curieux. Sur les quais du Croisic et de La Turballe, il fait partie du paysage maritime au meme titre que les mouettes et les chalutiers. Chez Vent du Large, nous defendons le mulet noir avec conviction. C'est un poisson durable, abondant et economique, dont la peche ne menace aucune population. Sa chair genereuse et sa taille respectable en font un excellent choix pour les familles. Grille au barbecue, cuit au four avec des herbes ou fume a froid, le mulet noir revele des qualites gustatives insoupconnees. Il est grand temps de lui rendre justice.

Saison optimaleMai a juillet et septembre

OrigineEaux cotieres de l'Atlantique, ports, estuaires, lagunes et zones littorales de la presqu'ile guerandaise, du rivage jusqu'a 10 metres de profondeur

Technique de pecheFilet maillant, ligne et parfois chalut cotier. Le mulet noir est egalement peche au carrelet dans les ports et les estuaires. Ces methodes artisanales sont pratiquees par les pecheurs cotiers du Croisic et de La Turballe. (peche durable)

Saisonnalite & disponibilite

Quand retrouver ce poisson sur notre etal

Jan

Fev

Mar

Avr

Mai

Juin

Juil

Aout

Sep

Oct

Nov

Dec

Pleine saison

Bonne saison

Disponible

Hors saison

Notre engagement : Le mulet noir est au meilleur de sa forme de la fin du printemps au debut de l'automne, quand les eaux cotieres se rechauffent et qu'il se nourrit abondamment d'algues et de micro-organismes. C'est a cette periode que sa chair est la plus ferme et la plus parfumee. En hiver, il se fait plus rare pres des cotes.

Valeurs nutritionnelles

Pour 100g de chair crue

117 kcal

Calories

19.4 g

Proteines

4.3 g

Lipides

1.1 g

Omega-3

Le mulet noir est plus gras que la moyenne des poissons blancs, ce qui est un atout nutritionnel. Ses lipides sont riches en omega-3 d'origine marine, conferes par son alimentation en algues et micro-organismes. Sa teneur en vitamine D et en selenium est remarquable, faisant de ce poisson meconnu un veritable allie sante.

Riche en omega-3 grace a son alimentation en algues et micro-organismesExcellente source de selenium aux proprietes antioxydantesBonne teneur en vitamine D, benefique pour la sante osseuseProfil proteique complet avec tous les acides amines essentielsSource de vitamine B12 pour le bon fonctionnement du systeme nerveux

Comment bien choisir

Les conseils de notre expert pour reconnaitre la fraicheur

Choisissez un mulet au dos bien sombre et aux flancs argentes brillants
Les ecailles doivent etre bien adherentes et la peau ferme
L'oeil doit etre clair et convexe, signe de fraicheur
Privilegiez les mulets de 1 a 2 kilos pour un bon equilibre chair-saveur
Demandez a votre poissonnier de l'eviscerer rapidement : les visceres du mulet peuvent communiquer un gout terreux a la chair si laissees trop longtemps

Conservation

Conservez le mulet noir eviscere au refrigerateur entre 0 et 2 degres. Consommez-le dans les 24 a 48 heures. L'evisceration rapide est cruciale pour eviter que la chair ne prenne un gout indesirable. La congelation est possible pendant 2 a 3 mois.

Conseils de preparation

Les recommandations de Raphael pour sublimer ce poisson

Cuissons recommandees

•Grille au barbecue : La meilleure facon de preparer le mulet noir. Incisez les flancs en diagonale, frottez d'huile d'olive, de fleur de sel et d'herbes (thym, romarin, fenouil). Grillez sur des braises pas trop vives, 7 a 8 minutes par cote. La peau croustillante protege la chair qui reste juteuse et parfumee. Le fumage leger du barbecue sublime ce poisson. (15-18 minutes)
•Au four a la provencale : Deposez le mulet entier dans un plat avec des tomates, des olives noires, du fenouil emince, des gousses d'ail et un genereux filet d'huile d'olive. Arrosez de vin blanc et enfournez a 200 degres. Les saveurs mediterraneennes se marient parfaitement avec le caractere affirme du mulet. (25-30 minutes)
•Fume a froid : Le mulet noir se prete remarquablement au fumage, une tradition meconnue mais delicieuse. Salez les filets pendant 2 heures, rincez et sechez. Fumez a froid avec des copeaux de hetre pendant 8 a 12 heures. Le resultat evoque un saumon fume avec une personnalite marine plus affirmee. (10-14 heures (fumage))

Preparation

L'evisceration immediate est essentielle pour le mulet noir. Ses intestins, remplis d'algues en decomposition, peuvent communiquer un gout vaseux a la chair si on tarde. Demandez a votre poissonnier de le vider des l'achat. Les filets sont epais et fermes, faciles a lever. Retirez la ligne de sang lateral pour un gout plus delicat.

Conservation

Eviscere et frais : 48 heures au refrigerateur. Fume : 1 semaine au refrigerateur sous vide. Congele : 3 mois. Les filets frais se conservent mieux que le poisson entier.

Questions fréquentes

Nos réponses aux questions les plus posées sur nos marchés

Oui, malgre sa reputation injuste, le mulet noir offre une chair ferme, blanche et parfumee aux saveurs iodees qui n'a rien a envier a des poissons bien plus couteux. Son alimentation a base d'algues lui confere un gout unique et une richesse en omega-3 remarquable. C'est aussi un poisson durable, abondant et economique.

La meilleure facon de preparer le mulet noir est grille au barbecue, 7 a 8 minutes par cote, avec de l'huile d'olive et des herbes. Il se cuisine aussi au four a la provencale (25 a 30 minutes a 200 degres) et se prete remarquablement au fumage a froid, avec un resultat qui evoque un saumon fume au caractere marin plus affirme.

L'evisceration rapide est cruciale : demandez a votre poissonnier de vider le mulet des l'achat, car ses visceres peuvent communiquer un gout terreux a la chair. Vous pouvez aussi faire tremper les filets 30 minutes dans de l'eau salee additionnee d'un trait de vinaigre avant cuisson, une etape simple qui transforme le resultat.

Le mulet noir est au meilleur de sa forme de la fin du printemps au debut de l'automne, avec un pic de mai a juillet et en septembre, quand les eaux cotieres se rechauffent et qu'il se nourrit abondamment. C'est a cette periode que sa chair est la plus ferme et la plus parfumee.

La poissonnerie Vent du Large propose du mulet noir frais sur ses marches de Saint-Nazaire, Pornichet et Le Croisic. Le poisson provient de la peche cotiere artisanale de la presqu'ile de Guerande, selectionne en criee au Croisic et a La Turballe aupres des pecheurs locaux.

Nos recettes pour ce poisson

Les recettes du poissonnier pour sublimer mulet noir

Mulet noir entier grillé sur un lit de fenouil, peau croustillante marquée par la grille, citron et herbes

Mulet grillé au fenouil

35 min · facile

Un mulet noir entier grillé sur un lit de fenouil, à la plancha ou au barbecue. Le poisson d'été par excellence de nos côtes, parfumé à l'anis et au citron.

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Mulet noir entier rôti au four sur un lit de tomates, oignons et olives noires, parsemé de thym

Mulet au four à la provençale

50 min · facile

Un mulet noir entier rôti au four sur un lit de tomates, oignons et olives, parfumé au thym et à l'huile d'olive. Un plat complet, généreux et sans chichi.

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