Mulet au four à la provençale
50 min · facile
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Grillades & plancha
Mulet grillé au fenouil
Préparation : 15 minCuisson : 20 min4 personnesDifficulté : facile
La meilleure façon de cuisiner le mulet noir, c'est entier et grillé : sa peau épaisse protège une chair blanche et savoureuse qui adore la flamme, et le fenouil glissé dans le ventre et sous le poisson lui donne un parfum anisé irrésistible. Le mulet est un poisson injustement boudé, pêché sur nos côtes et dans les traicts de la presqu'île guérandaise, il est l'un des meilleurs rapports qualité-prix de nos étals de Saint-Nazaire, Pornichet et Le Croisic. Choisissez un mulet de pleine mer, à la chair plus fine, et demandez-nous de l'écailler et de le vider sur le marché. Un barbecue, un citron, et l'été est dans l'assiette.
La recette pas à pas
- 1
Préparer le mulet
Épongez le mulet avec du papier absorbant. Entaillez la peau de trois incisions en biais de chaque côté : la chaleur pénétrera mieux et la cuisson sera régulière. Salez au sel de Guérande et poivrez, y compris dans le ventre.
- 2
Farcir au fenouil
Glissez dans le ventre du poisson les branches de fenouil sec, le thym et deux rondelles de citron. Badigeonnez généreusement la peau d'huile d'olive. Émincez le bulbe de fenouil en tranches fines et arrosez-les d'un filet d'huile.
- 3
Préparer le feu
Faites chauffer le barbecue ou la plancha à feu moyen-vif. Sur barbecue, attendez que les braises soient grises, sans flammes : un feu trop vif brûlerait la peau avant que le cœur ne soit cuit. Disposez les tranches de fenouil en lit sur la grille ou la plancha.
- 4
Griller le poisson
Posez le mulet sur le lit de fenouil et laissez cuire 9 à 10 minutes sans y toucher. Retournez-le délicatement en vous aidant de deux spatules et poursuivez 8 à 10 minutes. La chair est cuite quand elle se détache de l'arête au niveau des incisions.
- 5
Servir avec le fenouil confit
Dressez le mulet sur un grand plat, entouré des tranches de fenouil grillées et fondantes. Arrosez du jus d'un citron et d'un trait d'huile d'olive. Levez les filets à table : la peau grillée croustillante se déguste aussi.
Le conseil du poissonnier
Ne retirez surtout pas la peau avant cuisson : épaisse et grasse, c'est elle qui protège la chair du mulet et lui donne son moelleux à la grillade. Et si vous utilisez une grille, huilez-la bien et ne retournez le poisson que lorsqu'il se décolle sans résistance.
Accompagnement
Pommes de terre grenaille rôties ou ratatouille tiède, et un Muscadet bien frais, ou un rosé sec pour les grandes tablées d'été.
La bonne saison
Le mulet noir est au meilleur de sa forme de mai à juillet et en septembre, quand les eaux côtières se réchauffent, en plein dans la saison des grillades.
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