Mulet grillé au fenouil
35 min · facile
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Au four
Mulet au four à la provençale
Préparation : 15 minCuisson : 35 min4 personnesDifficulté : facile
Pour cuisiner le mulet au four, la provençale est une valeur sûre : le poisson entier rôtit sur un lit de tomates, d'oignons et d'olives qui compotent doucement dans l'huile d'olive, et sa chair blanche s'imprègne de tous ces parfums du Sud. Le mulet noir, pêché sur nos côtes et vendu sur nos marchés de Saint-Nazaire, Pornichet et Le Croisic, est un poisson généreux et très abordable, un seul beau spécimen nourrit quatre personnes. Choisissez un mulet de pleine mer et demandez-nous de l'écailler et de le vider sur le marché. Quinze minutes de préparation, le four fait le reste : c'est le plat familial idéal.
La recette pas à pas
- 1
Préparer le lit de légumes
Préchauffez le four à 190 °C. Coupez les tomates en rondelles épaisses, émincez l'oignon, écrasez les gousses d'ail. Répartissez le tout dans un grand plat à four avec les olives et une branche de thym. Arrosez de la moitié de l'huile d'olive et du vin blanc, salez et poivrez.
- 2
Préparer le mulet
Épongez le mulet avec du papier absorbant. Entaillez la peau de trois incisions en biais de chaque côté, salez au sel de Guérande et poivrez, y compris dans le ventre. Glissez-y deux rondelles de citron et une branche de thym.
- 3
Enfourner
Posez le mulet sur le lit de légumes, arrosez-le du reste d'huile d'olive et parsemez du thym restant. Enfournez pour 30 à 35 minutes selon la taille du poisson.
- 4
Arroser à mi-cuisson
À mi-cuisson, arrosez le poisson avec le jus du plat à la cuillère. Les tomates et l'oignon doivent compoter doucement autour du poisson ; si le plat sèche, ajoutez un trait de vin blanc.
- 5
Vérifier et servir
La chair est cuite quand elle se détache de l'arête au niveau des incisions. Servez le mulet dans son plat, avec la compotée de tomates aux olives et un filet de jus de citron. Levez les filets à table.
Le conseil du poissonnier
Choisissez un mulet de pleine mer, reconnaissable à sa robe brillante et à son odeur franche d'iode : sa chair est plus fine. Et ne jetez pas le jus du plat, mixé avec les tomates confites, il fait une sauce formidable pour des pâtes le lendemain.
Accompagnement
Riz de Camargue ou pommes de terre vapeur pour saucer la compotée, et un Muscadet Sèvre-et-Maine sur lie bien frais, un rosé de Loire fonctionne aussi très bien.
La bonne saison
Le mulet noir est au meilleur de sa forme de mai à juillet et en septembre, quand il se nourrit abondamment dans les eaux côtières réchauffées.
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