Soupe de grondin
70 min · moyen
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Au four
Grondin rôti aux légumes
Préparation : 20 minCuisson : 35 min4 personnesDifficulté : facile
La façon la plus simple de cuisiner le grondin, c'est rôti entier au four sur un lit de légumes : sa chair blanche, ferme et légèrement sucrée supporte très bien la rôtissoire, et les légumes s'imprègnent des sucs du poisson. Avec sa tête cuirassée et sa robe rouge orangé, le grondin impressionne sur l'étal mais reste l'un des poissons les plus abordables débarqués aux criées du Croisic et de La Turballe. Sur nos marchés de Saint-Nazaire, Pornichet et Le Croisic, nous le vidons et l'ébarbons devant vous, méfiez-vous seulement de ses épines. Un plat, un four, cinquante minutes : le dîner complet est prêt.
La recette pas à pas
- 1
Préparer les légumes
Préchauffez le four à 200 °C. Pelez les pommes de terre et les carottes, coupez-les en quartiers et en tronçons. Émincez le fenouil et l'oignon rouge en tranches épaisses. Répartissez le tout dans un grand plat à four avec l'ail en chemise, la moitié de l'huile d'olive, du sel de Guérande, du poivre et une branche de thym.
- 2
Précuire les légumes
Enfournez le plat de légumes seul pour 20 minutes, en remuant à mi-parcours. Cette précuisson est indispensable : les légumes racines cuisent plus lentement que le poisson, et ils doivent être presque tendres avant l'arrivée des grondins.
- 3
Préparer les grondins
Pendant ce temps, épongez les grondins avec du papier absorbant. Entaillez la peau de deux incisions en biais de chaque côté, salez et poivrez, y compris dans le ventre. Glissez-y une rondelle de citron et un peu de thym, puis badigeonnez la peau d'huile d'olive.
- 4
Rôtir les poissons
Sortez le plat du four, poussez les légumes sur les bords et posez les grondins au centre. Enfournez à nouveau pour 15 à 18 minutes : la chair est cuite quand elle se détache de l'arête au niveau des incisions et devient bien blanche.
- 5
Citronner et servir
À la sortie du four, arrosez les grondins du jus du demi-citron restant et d'un filet d'huile d'olive. Servez dans le plat, avec les gousses d'ail confites à écraser sur les légumes. Levez les filets à table : ils se détachent facilement de la grosse arête centrale.
Le conseil du poissonnier
Le grondin a des épines acérées sur la tête et les nageoires : demandez à votre poissonnier de l'ébarber, nous le faisons systématiquement sur le marché. Et gardez les têtes et les arêtes après le repas, le grondin fait l'un des meilleurs fumets qui soient, base parfaite d'une soupe de poisson.
Accompagnement
Le plat est complet à lui seul ; ajoutez simplement une aïoli ou une mayonnaise citronnée pour les légumes, et un Muscadet Sèvre-et-Maine sur lie bien frais.
La bonne saison
Le grondin est présent toute l'année sur nos côtes, avec un pic d'abondance et de qualité d'avril à juin et en septembre-octobre.
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