Darnes de merlu à la plancha
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Au four
Merlu au four aux pommes de terre
Préparation : 20 minCuisson : 45 min4 personnesDifficulté : facile
Pour cuisiner le merlu au four, la méthode la plus sûre est le lit de pommes de terre : les pommes de terre précuisent 25 minutes avec oignons, huile d'olive et Muscadet, puis le tronçon de merlu vient rôtir dessus une vingtaine de minutes. Le poisson reste moelleux, les pommes de terre s'imprègnent de son jus, et le plat complet sort du four sans autre effort. C'est la recette familiale que nous conseillons le plus souvent sur nos marchés de Saint-Nazaire, Pornichet et Le Croisic pour les gros merlus sélectionnés chaque matin aux criées du Croisic et de La Turballe. Plus le merlu est gros, plus sa chair feuilletée est savoureuse : comptez un beau tronçon d'un kilo pour quatre.
La recette pas à pas
- 1
Préparer le lit de pommes de terre
Préchauffez le four à 200 °C. Pelez les pommes de terre et coupez-les en rondelles de 5 mm, émincez les oignons, écrasez l'ail en chemise. Mélangez le tout dans un grand plat à four avec 4 cuillères à soupe d'huile d'olive, le thym, du sel de Guérande et du poivre. Versez le Muscadet.
- 2
Précuire les pommes de terre
Enfournez le plat pour 25 minutes, en remuant à mi-parcours. Les pommes de terre doivent être presque tendres et commencer à dorer sur les bords avant d'accueillir le poisson, c'est le secret du plat : poisson et pommes de terre ne cuisent pas à la même vitesse.
- 3
Ajouter le merlu
Épongez le tronçon de merlu, salez et poivrez-le, glissez deux rondelles de citron dans la cavité ventrale. Déposez-le sur les pommes de terre, arrosez-le du reste d'huile d'olive et d'un jus du demi-citron restant.
- 4
Rôtir le poisson
Remettez au four pour 18 à 22 minutes selon l'épaisseur. La chair est cuite quand elle se détache de l'arête centrale à la pointe d'un couteau, en restant nacrée à coeur. Arrosez une fois à mi-cuisson avec le jus du plat.
- 5
Laisser reposer et servir
Sortez le plat et laissez reposer 5 minutes : la chaleur résiduelle parfait la cuisson du merlu. Servez directement dans le plat, en levant la chair en beaux feuillets à la cuillère, avec les pommes de terre confites au jus de poisson et un tour de moulin à poivre.
Le conseil du poissonnier
Ne mettez jamais le merlu au four en même temps que les pommes de terre crues : le temps qu'elles cuisent, le poisson serait sec. Et la peau du merlu se garde à la cuisson, elle protège la chair et se retire d'un geste au moment de servir.
Accompagnement
Le plat se suffit à lui-même ; ajoutez une salade verte croquante. Côté vin, un Muscadet Sèvre-et-Maine sur lie (le même que celui de la cuisson) bien frais.
La bonne saison
Le merlu est présent toute l'année sur nos étals, avec un pic de qualité de mars à mai, quand sa chair est la plus ferme et la plus charnue après l'hiver.
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