Merlu frais entier sur glace, chair nacrée et ferme, pêche atlantique de qualité

Bonne saison

Merluccius merluccius

Merlus

Le merlu est sans conteste l'un des poissons blancs les plus raffinés de l'Atlantique. Connu également sous le nom de "colin" dans le commerce, ce grand prédateur des profondeurs offre une chair d'une blancheur nacrée remarquable, à la fois ferme, fondante et délicatement parfumée. C'est un poisson qui a su conquérir les plus grandes tables de France et d'Espagne, où il est considéré comme un mets d'exception. Chez Vent du Large, nous sélectionnons nos merlus avec la plus grande attention à la criée du Croisic et de La Turballe. Les gros spécimens, pesant de 1,5 à 4 kilogrammes, sont particulièrement recherchés pour la qualité supérieure de leur chair. Plus le merlu est gros, plus sa chair est ferme et savoureuse, avec cette texture feuilletée caractéristique qui en fait le roi des poissons à la plancha. Le merlu se distingue des autres gadidés par sa mâchoire inférieure proéminente et sa robe gris argenté aux reflets bleutés. C'est un chasseur redoutable qui évolue entre 100 et 400 mètres de profondeur dans les eaux atlantiques, se nourrissant de sardines, d'anchois et de petits poissons pélagiques. Cette alimentation riche contribue à la finesse exceptionnelle de sa chair.

Saison optimaleMars à mai

OrigineAtlantique Nord-Est, du nord de la Norvège au Sénégal, golfe de Gascogne, mer Celtique

Technique de pecheChalut de fond, palangre, filet maillant, ligne (peche durable)

Saisonnalite & disponibilite

Quand retrouver ce poisson sur notre etal

Jan

Fev

Mar

Avr

Mai

Juin

Juil

Aout

Sep

Oct

Nov

Dec

Pleine saison

Bonne saison

Disponible

Hors saison

Notre engagement : Le merlu est disponible toute l'année sur les étals, mais c'est au printemps, de mars à mai, qu'il offre sa meilleure qualité. À cette période, il s'est bien nourri durant l'hiver et sa chair est ferme et charnue. La pêche au merlu dans le golfe de Gascogne bat son plein durant ces mois.

Valeurs nutritionnelles

Pour 100g de chair crue

86 kcal

Calories

17.2 g

Proteines

1.8 g

Lipides

0.37 g

Omega-3

Le merlu est un poisson blanc maigre aux qualités nutritionnelles remarquables. Sa richesse exceptionnelle en sélénium le distingue de la plupart des autres poissons blancs. Avec seulement 86 calories pour 100 grammes, il offre un apport protéique de premier choix tout en restant léger et digeste.

Poisson maigre riche en protéines de qualité supérieureExcellente source de sélénium, couvrant près de 80% des besoins quotidiensApport significatif en oméga-3 pour la santé cardiovasculaireRiche en phosphore, essentiel à la formation des osBonne source de vitamines du groupe B, notamment B12

Comment bien choisir

Les conseils de notre expert pour reconnaitre la fraicheur

Choisissez un merlu à l'oeil brillant et à la pupille noire bien nette
La peau doit être lisse et luisante, de couleur gris argenté sans taches
Vérifiez la fermeté de la chair en pressant légèrement : elle doit résister au toucher
Les branchies doivent être rouge sang, jamais décolorées
Pour un merlu entier, comptez environ 300 g par personne (avec les déchets)

Conservation

Le merlu frais se conserve 1 à 2 jours maximum au réfrigérateur entre 0 et 2°C. Demandez à votre poissonnier de le vider dès l'achat pour prolonger sa fraîcheur. En darnes ou en filets, conservez-le dans un récipient fermé sur un lit de glace.

Conseils de preparation

Les recommandations de Raphael pour sublimer ce poisson

Cuissons recommandees

•Merlu à la plancha : Découpez le merlu en darnes épaisses de 3 cm. Saisissez-les sur une plancha très chaude huilée, 4 minutes par face. La croûte dorée contraste avec la chair nacrée et fondante à l'intérieur. Assaisonnez simplement de fleur de sel, poivre du moulin et un filet d'huile d'olive vierge. (8 minutes au total)
•Merlu en sauce verte (salsa verde) : Faites revenir de l'ail émincé dans de l'huile d'olive, ajoutez les darnes de merlu, mouillez avec du fumet de poisson et du vin blanc. Ajoutez une généreuse quantité de persil plat haché et des petits pois frais. Laissez mijoter en remuant délicatement pour créer l'émulsion. (15 à 20 minutes)
•Merlu rôti au four : Déposez le merlu entier ou en tronçon dans un plat avec des pommes de terre émincées, des oignons, des tomates et des olives noires. Arrosez d'un bon filet d'huile d'olive et de vin blanc. Enfournez à 200°C. Le poisson rôtit doucement avec les légumes, créant un plat complet aux saveurs méditerranéennes. (25 à 30 minutes)

Preparation

Le merlu se découpe facilement en darnes (tranches transversales avec l'arête centrale) ou en filets. Pour les darnes, utilisez un couteau bien aiguisé et coupez des tranches de 2,5 à 3 cm d'épaisseur. La peau du merlu est comestible et protège la chair pendant la cuisson.

Conservation

Le merlu cuit se conserve 24 à 48 heures au réfrigérateur. Il se congèle très bien cru, entier vidé ou en filets, pour une durée de 4 à 6 mois à -18°C. C'est l'un des poissons blancs qui supporte le mieux la congélation.

Questions fréquentes

Nos réponses aux questions les plus posées sur nos marchés

Le merlu est disponible toute l'année, mais sa meilleure saison va de mars à mai. Au printemps, il s'est bien nourri durant l'hiver et sa chair est ferme et charnue, tandis que la pêche bat son plein dans le golfe de Gascogne.

Il s'agit du même poisson : "colin" est simplement un nom commercial utilisé pour rendre le merlu (Merluccius merluccius) plus attractif auprès des consommateurs. Sur les étals des connaisseurs, c'est sous son vrai nom de merlu qu'on le trouve.

La clé est de ne jamais surcuire le merlu : la chair doit rester légèrement translucide au centre et finir de cuire hors du feu grâce à la chaleur résiduelle. En darnes épaisses à la plancha, comptez environ 4 minutes par face sur une plaque très chaude.

Le merlu est un poisson blanc maigre : seulement 86 calories et 1,8 g de lipides pour 100 g, avec 17 g de protéines de qualité. Il est aussi remarquablement riche en sélénium, couvrant près de 80 % des besoins quotidiens.

Vous trouverez du merlu frais sur les étals Vent du Large, poissonnier présent sur les marchés du Croisic, de Saint-Nazaire et de Pornichet. Nos merlus sont sélectionnés chaque matin aux criées du Croisic et de La Turballe, sur la presqu'île de Guérande, avec une préférence pour le merlu de ligne, de qualité supérieure.

Nos recettes pour ce poisson

Les recettes du poissonnier pour sublimer merlu

Darnes de merlu dorées à la plancha, fleur de sel de Guérande, filet d'huile d'olive et quartiers de citron

Darnes de merlu à la plancha

18 min · facile

Des darnes épaisses de merlu saisies à la plancha : croûte dorée, chair nacrée et feuilletée. Fleur de sel de Guérande, huile d'olive, citron, rien d'autre.

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Merlu rôti au four sur lit de pommes de terre dorées et oignons, dans un grand plat en céramique

Merlu au four aux pommes de terre

65 min · facile

Un tronçon de merlu rôti au four sur un lit de pommes de terre, oignons et vin blanc. Le plat complet familial qui cuit tout seul pendant que vous mettez la table.

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