Darnes de merlu dorées à la plancha, fleur de sel de Guérande, filet d'huile d'olive et quartiers de citron
Grillades & plancha

Darnes de merlu à la plancha

Préparation : 10 minCuisson : 8 min4 personnesDifficulté : facile

Pour cuisiner le merlu à la plancha, il suffit de darnes épaisses de 3 cm, d'une plaque très chaude et de 4 minutes par face : la croûte dore, la chair reste nacrée et se détache en feuillets fondants. C'est la cuisson préférée des Basques et des Espagnols, qui tiennent le merlu pour le roi des poissons, et elle réussit à merveille aux gros merlus que nous sélectionnons chaque matin aux criées du Croisic et de La Turballe. Plus le merlu est gros, plus sa chair est ferme et savoureuse : demandez-nous de le découper en darnes sur nos marchés de Saint-Nazaire, Pornichet ou Le Croisic. Fleur de sel de Guérande, huile d'olive, citron : ce poisson-là ne demande rien d'autre.

La recette pas à pas

  1. 1

    Préparer les darnes

    Sortez les darnes du réfrigérateur 15 minutes avant la cuisson pour qu'elles ne soient pas glacées à coeur. Épongez-les soigneusement avec du papier absorbant (une chair sèche est la condition d'une belle croûte) puis badigeonnez-les légèrement d'huile d'olive sur les deux faces.

  2. 2

    Chauffer la plancha

    Faites chauffer la plancha à feu vif et huilez-la à peine. Elle est prête quand une goutte d'eau y danse et s'évapore aussitôt. Une plancha pas assez chaude fait bouillir le poisson au lieu de le saisir : c'est l'erreur la plus fréquente.

  3. 3

    Saisir les darnes

    Déposez les darnes et laissez-les cuire 4 minutes sans les déplacer : elles se décolleront d'elles-mêmes quand la croûte est formée. Retournez-les à la spatule et poursuivez 3 à 4 minutes de l'autre côté. La chair est cuite quand elle se détache de l'arête centrale, tout en restant légèrement translucide au coeur.

  4. 4

    Parfumer et servir

    Pendant la cuisson, faites tiédir le reste d'huile d'olive avec l'ail émincé dans une petite casserole, sans le faire frire. Dressez les darnes, arrosez-les de cette huile à l'ail, assaisonnez de fleur de sel de Guérande et de poivre, parsemez de persil ciselé et servez avec les quartiers de citron.

Le conseil du poissonnier

Exigez des darnes épaisses, 3 cm minimum : trop fines, elles sèchent avant d'avoir doré. Et sortez-les de la plancha quand le centre est encore à peine translucide, la chaleur résiduelle termine la cuisson. Un merlu trop cuit perd toute sa subtilité.

Accompagnement

Pommes de terre grenaille rôties et une sauce vierge aux tomates et basilic en été. Côté vin, un Gros Plant du Pays Nantais ou un Muscadet bien frais, comme sur les quais.

La bonne saison

Le merlu est disponible toute l'année mais donne le meilleur de lui-même de mars à mai, quand la pêche bat son plein dans le golfe de Gascogne et que sa chair est la plus ferme.

Recettes similaires

D'autres idées pour cuisiner le poisson de nos marchés

Voir toutes nos recettes
Étal complet de poissons frais Vent du Large au marché de Pornichet

Retrouvez ce poisson sur nos marchés

Poisson ultra-frais de la criée, préparé devant vous. Demandez conseil à Raphael pour réussir cette recette.

Voir nos marchésToutes nos recettes