Blancs de seiche à la sétoise
80 min · moyen
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80 min · moyen
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Grillades & plancha
Seiche à la plancha, persillade
Préparation : 15 minCuisson : 5 min4 personnesDifficulté : facile
Pour cuisiner la seiche à la plancha, une seule règle : une plaque brûlante et 2 minutes par face, pas une de plus, c'est la cuisson éclair qui garde la chair tendre et nacrée. Les blancs sont incisés en croisillons, saisis, puis enrobés d'une persillade à l'ail et arrosés de citron. Chez Vent du Large, nous vendons les blancs de seiche déjà nettoyés, pêchés au casier par les artisans du Croisic et de La Turballe : il ne vous reste que le plaisir de la plancha. C'est le plat des beaux jours par excellence sur la presqu'île guérandaise, quand les seiches remontent vers la côte au printemps. Simple, spectaculaire et prêt en 20 minutes.
La recette pas à pas
- 1
Préparer la persillade
Pelez et hachez finement l'ail, ciselez le persil plat. Mélangez-les dans un bol avec 2 cuillères à soupe d'huile d'olive. Réservez à température ambiante : la persillade s'ajoute en fin de cuisson, jamais sur la plancha, où l'ail brûlerait.
- 2
Inciser les blancs de seiche
Épongez soigneusement les blancs de seiche avec du papier absorbant, c'est essentiel pour la saisie. Avec un couteau bien aiguisé, incisez la face interne en croisillons, sans traverser la chair. Ces incisions assurent une cuisson uniforme et font joliment se courber les blancs à la cuisson.
- 3
Saisir à la plancha
Faites chauffer la plancha à feu très vif et huilez-la légèrement. Quand elle fume à peine, déposez les blancs côté incisé. Comptez 1 minute 30 à 2 minutes par face maximum : la chair devient blanche, opaque et se courbe. Au-delà, elle se contracte et devient caoutchouteuse.
- 4
Enrober et servir
Retirez les blancs de la plancha, coupez-les en larges lanières si vous le souhaitez, puis mélangez-les aussitôt avec la persillade dans un saladier : la chaleur de la seiche suffit à libérer les parfums de l'ail. Assaisonnez de fleur de sel de Guérande, d'un tour de moulin à poivre et du jus de citron. Servez immédiatement.
Le conseil du poissonnier
La seiche suit une règle paradoxale : soit très vite (2 minutes à la plancha), soit très longtemps (45 minutes en mijoté). Entre les deux, elle est caoutchouteuse. Si votre plancha n'est pas assez grande, saisissez les blancs en deux fois plutôt que de les entasser, ils rendraient de l'eau et bouilliraient au lieu de dorer.
Accompagnement
Pommes de terre écrasées à l'huile d'olive ou une salade de roquette, et un Muscadet sur lie très frais, l'iode de la seiche et la tension du vin se répondent parfaitement.
La bonne saison
La seiche connaît deux pics de qualité sur nos côtes : d'avril à juin, quand elle se rapproche du littoral pour la reproduction, et en octobre. Le printemps est la grande saison de la plancha.
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