Seiche à la plancha, persillade
20 min · facile
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Mijotés & soupes
Blancs de seiche à la sétoise
Préparation : 20 minCuisson : 60 min4 personnesDifficulté : moyen
Pour cuisiner la seiche en mijoté, la sétoise est la recette reine : des lanières de blancs de seiche longuement mijotées à la tomate, à l'ail et au vin blanc, jusqu'à devenir fondantes. C'est la cuisson lente, 45 minutes à 1 heure à feu doux, qui transforme la chair ferme de la seiche en bouchées tendres qui s'imprègnent de la sauce. Ce plat du port de Sète a été adopté depuis longtemps par les tables de la presqu'île guérandaise, où la seiche abonde au printemps sur les étals. Chez Vent du Large, nous vendons les blancs déjà nettoyés, débarqués aux criées du Croisic et de La Turballe : il ne reste qu'à tailler et laisser mijoter. Un plat familial qui est encore meilleur réchauffé le lendemain.
La recette pas à pas
- 1
Tailler la seiche
Épongez les blancs de seiche et coupez-les en lanières de 2 cm de large environ. Inutile de les inciser : c'est la cuisson longue qui les attendrira. Émincez l'oignon, pelez et écrasez l'ail.
- 2
Faire revenir la seiche
Faites chauffer l'huile d'olive dans une cocotte à feu vif. Jetez-y les lanières de seiche et faites-les revenir 3 à 4 minutes : elles vont rendre leur eau, c'est normal. Poursuivez jusqu'à ce que ce jus soit presque évaporé, puis ajoutez l'oignon et l'ail et laissez fondre 3 minutes.
- 3
Mouiller au vin blanc et à la tomate
Versez le Muscadet, grattez les sucs et laissez réduire 2 minutes. Ajoutez les tomates concassées, le concentré, le thym, le laurier et une pointe de piment d'Espelette. Salez légèrement au sel de Guérande, poivrez.
- 4
Mijoter à feu doux
Couvrez et laissez mijoter à petits frémissements 45 minutes à 1 heure, en remuant de temps en temps. La seiche est prête quand la pointe d'un couteau s'y enfonce sans résistance. Si la sauce est trop liquide en fin de cuisson, découvrez et laissez réduire 10 minutes.
- 5
Rectifier et servir
Retirez le thym et le laurier, goûtez et rectifiez l'assaisonnement. Parsemez généreusement de persil ciselé et servez bien chaud, directement dans la cocotte, avec du riz ou des pommes de terre vapeur pour saucer.
Le conseil du poissonnier
Ne salez qu'en fin de cuisson ou très légèrement au départ : la seiche et la réduction concentrent naturellement les saveurs. Et préparez ce plat la veille si vous le pouvez, une nuit au frais, un réchauffage doux, et la seiche est encore plus fondante.
Accompagnement
Riz blanc, pommes de terre vapeur ou même des pâtes fraîches pour saucer. Côté vin, un Muscadet sur lie tiendra tête à la tomate ; pour rester dans l'esprit du plat, un blanc sec du Languedoc fait aussi merveille.
La bonne saison
La seiche est au meilleur d'avril à juin, quand elle se rapproche des côtes, avec un second pic en octobre. Le printemps offre les blancs les plus épais, parfaits pour le mijoté.
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