Médaillons de lotte à l'armoricaine nappés de sauce tomate au cognac, servis dans une cocotte avec du riz
Mijotés & soupes

Lotte à l'armoricaine

Préparation : 20 minCuisson : 35 min4 personnesDifficulté : moyen

Pour cuisiner la lotte à l'armoricaine, on dore d'abord les médaillons au beurre, puis on les fait mijoter doucement dans une sauce tomate flambée au cognac et mouillée au vin blanc : la chair ferme de la lotte s'imprègne de la sauce sans jamais se défaire. C'est le grand classique breton par excellence, né sur nos côtes et parfait pour un repas de famille. La lotte débarquée aux criées du Croisic et de La Turballe s'y prête admirablement, sur nos marchés de Saint-Nazaire, Pornichet et Le Croisic, nous la pelons et la découpons en médaillons devant vous. Comptez moins d'une heure pour un plat qui semble sorti d'un restaurant. Le secret : une sauce réduite et bien liée, jamais une cuisson trop longue du poisson.

La recette pas à pas

  1. 1

    Dorer les médaillons de lotte

    Épongez les médaillons de lotte et farinez-les légèrement en tapotant pour retirer l'excédent. Faites fondre le beurre demi-sel dans une cocotte sur feu vif et dorez les médaillons 2 minutes par face, juste pour les colorer. Réservez-les sur une assiette : ils finiront de cuire dans la sauce.

  2. 2

    Flamber au cognac

    Dans la même cocotte, faites suer les échalotes émincées 3 minutes, ajoutez l'ail haché. Remettez les médaillons, versez le cognac chaud et flambez en inclinant légèrement la cocotte, hors de la hotte. Quand les flammes s'éteignent, retirez à nouveau la lotte.

  3. 3

    Monter la sauce armoricaine

    Versez le vin blanc dans la cocotte et grattez les sucs à la spatule. Ajoutez les tomates concassées, le concentré de tomate, la pointe de Cayenne, du sel de Guérande et du poivre. Laissez mijoter à découvert 15 minutes sur feu doux, jusqu'à ce que la sauce épaississe et nappe la cuillère.

  4. 4

    Mijoter la lotte dans la sauce

    Replongez les médaillons dans la sauce avec le jus qu'ils ont rendu. Couvrez et laissez mijoter 10 à 12 minutes sur feu très doux, en retournant les médaillons à mi-cuisson. La lotte est cuite quand elle est ferme sous le doigt et d'un blanc opaque à cœur.

  5. 5

    Finir et servir

    Goûtez et rectifiez l'assaisonnement : la sauce doit être ronde, légèrement relevée. Parsemez d'estragon ciselé au moment de servir, directement dans la cocotte, avec un riz blanc pour recueillir la sauce.

Le conseil du poissonnier

La lotte rend beaucoup d'eau : ne sautez pas l'étape du dorage, elle raffermit la chair et concentre les sucs. Et demandez-nous de retirer la fine membrane grise sous la peau, si elle reste, elle se rétracte à la cuisson et déforme les médaillons.

Accompagnement

Riz blanc ou pommes de terre vapeur pour saucer généreusement, et un Muscadet Sèvre-et-Maine sur lie : l'accord breton évident sur une sauce tomatée iodée.

La bonne saison

La lotte est disponible toute l'année, avec deux pics de qualité : de mars à juin et de septembre à octobre, quand sa chair est la plus charnue.

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