Congre grillé sauce vierge
27 min · facile
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Mijotés & soupes
Cotriade de congre
Préparation : 20 minCuisson : 40 min6 personnesDifficulté : moyen
La meilleure façon de cuisiner le congre, c'est la cotriade : cette soupe de pêcheurs bretonne où le poisson mijote avec pommes de terre et oignons donne à sa chair ferme et gélatineuse tout le temps de livrer son goût et de lier le bouillon. À l'origine, la cotriade était le repas de l'équipage, préparé à bord avec la part de pêche invendable, et le congre, abondant dans les débarques des criées du Croisic et de La Turballe, en était l'ingrédient roi. Choisissez des darnes taillées dans la moitié avant du poisson, les moins riches en arêtes : nous les coupons devant vous sur les marchés de Saint-Nazaire, Pornichet et Le Croisic. Une heure de cuisine, une cocotte, et voilà un plat complet qui nourrit six personnes.
La recette pas à pas
- 1
Faire suer les oignons
Pelez et émincez les oignons, écrasez les gousses d'ail. Dans une grande cocotte, faites fondre le beurre demi-sel sur feu moyen et faites suer oignons et ail 5 minutes sans coloration, en remuant. Ils doivent devenir translucides et parfumer toute la cuisine.
- 2
Mouiller et lancer le bouillon
Versez le vin blanc et laissez réduire 2 minutes. Ajoutez l'eau chaude, le bouquet garni, une belle pincée de sel de Guérande et du poivre. Portez à frémissement.
- 3
Cuire les pommes de terre
Pelez les pommes de terre et coupez-les en gros quartiers. Plongez-les dans le bouillon frémissant et laissez cuire 15 minutes à découvert : elles doivent être presque tendres avant l'arrivée du poisson.
- 4
Pocher le congre
Déposez les darnes de congre dans la cocotte, en les enfonçant doucement dans le bouillon. Laissez frémir (sans jamais bouillir) 15 à 18 minutes. La chair est cuite quand elle se détache de l'arête centrale et devient bien blanche et nacrée.
- 5
Rectifier et reposer
Retirez le bouquet garni, goûtez et rectifiez l'assaisonnement. Coupez le feu et laissez reposer 5 minutes à couvert : le bouillon finit de se lier grâce à la gélatine naturelle du congre.
- 6
Servir à la bretonne
Servez dans des assiettes creuses : poisson et pommes de terre au centre, bouillon versé autour. À la mode des pêcheurs, proposez un filet de vinaigre de vin rouge à ajouter dans l'assiette, c'est lui qui fait chanter la cotriade.
Le conseil du poissonnier
Demandez toujours des darnes prises dans le premier tiers du congre, derrière la tête : c'est la partie charnue, presque sans arêtes. La queue, truffée d'arêtes, se garde pour un fumet. Et ne faites jamais bouillir le congre : à gros bouillons, sa chair se défait au lieu de rester en beaux morceaux.
Accompagnement
Du pain de campagne grillé frotté à l'ail pour saucer le bouillon, et un Muscadet Sèvre-et-Maine sur lie ou un Gros Plant bien frais, comme au retour de pêche.
La bonne saison
Le congre est débarqué toute l'année, avec deux pics de qualité : d'avril à juin et de septembre à octobre, quand sa chair est la plus dense et goûteuse.
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