Tronçons de congre frais sur l'étal du poissonnier, chair ferme et dense

Bonne saison

Conger conger

Congres

Le congre est l'un des poissons les plus impressionnants et les plus méconnus de nos côtes atlantiques. Ce serpent de mer, qui peut atteindre plus de 2 mètres de long et peser jusqu'à 60 kilogrammes, est un habitant discret des fonds rocheux et des épaves qui jalonnent le littoral breton. Sa silhouette puissante et sinueuse, d'un gris foncé presque noir, contraste avec la blancheur surprenante de sa chair. Chez Vent du Large, le congre arrive sous forme de tronçons découpés avec soin, prêts à être cuisinés. Car c'est là toute la beauté de ce poisson : derrière son apparence austère se cache une chair d'une fermeté exceptionnelle, dense et savoureuse, qui fait merveille dans les soupes de poisson, les cotriades bretonnes et les plats mijotés. Le congre est un poisson de caractère, au goût prononcé mais jamais envahissant. Les connaisseurs de la presqu'île guérandaise le considèrent comme l'ingrédient secret d'une bonne soupe de poisson : sans lui, il manque toujours cette profondeur de saveur, cette rondeur en bouche qui fait la différence entre une soupe ordinaire et un chef-d'oeuvre.

Saison optimaleAvril à juin et septembre à octobre

OrigineAtlantique Nord-Est, de la Norvège au Sénégal, Méditerranée

Technique de pechePalangre de fond, casier, filet maillant, ligne de fond (peche durable)

Saisonnalite & disponibilite

Quand retrouver ce poisson sur notre etal

Jan

Fev

Mar

Avr

Mai

Juin

Juil

Aout

Sep

Oct

Nov

Dec

Pleine saison

Bonne saison

Disponible

Hors saison

Notre engagement : Le congre est disponible toute l'année, mais c'est au printemps et en début d'automne qu'il est le plus savoureux. À ces périodes, il se nourrit activement et sa chair est dense et goûteuse. L'été, il reste de bonne qualité. En hiver, il est moins actif mais toujours présent sur les étals.

Valeurs nutritionnelles

Pour 100g de chair crue

95 kcal

Calories

20.5 g

Proteines

1.5 g

Lipides

0.3 g

Omega-3

Le congre est un poisson étonnamment nutritif. Sa chair dense et ferme est particulièrement riche en protéines (plus de 20 g pour 100 g) et en vitamine B12. Malgré son aspect imposant, c'est un poisson relativement maigre qui offre un excellent rapport protéines/calories.

Très riche en protéines de haute qualité biologiqueExcellente source de vitamine B12, essentielle au système nerveuxBonne teneur en sélénium aux vertus antioxydantesPoisson relativement maigre malgré sa chair denseApport significatif en phosphore pour la santé des os

Comment bien choisir

Les conseils de notre expert pour reconnaitre la fraicheur

Privilégiez les tronçons de la partie centrale du congre, plus charnus et moins arêteux
La chair doit être ferme et blanche, sans teinte jaunâtre ni odeur prononcée
Vérifiez que la peau est bien lisse et brillante, d'un gris foncé uniforme
Demandez à votre poissonnier de découper des tronçons de 3 à 4 cm d'épaisseur
Évitez la queue qui contient de nombreuses petites arêtes difficiles à retirer

Conservation

Le congre frais se conserve 2 à 3 jours au réfrigérateur entre 0 et 2°C, grâce à la densité de sa chair. C'est l'un des poissons les plus résistants à la dégradation. En tronçons, emballez-le dans du film alimentaire ou placez-le dans un récipient hermétique.

Conseils de preparation

Les recommandations de Raphael pour sublimer ce poisson

Cuissons recommandees

•Cotriade bretonne traditionnelle : Faites revenir oignons, pommes de terre et aromates dans du beurre. Ajoutez les tronçons de congre avec d'autres poissons (grondin, lieu, merlan) et mouillez avec de l'eau et du cidre brut. Laissez mijoter doucement. Le congre donne au bouillon sa richesse et sa profondeur caractéristiques. (35 à 45 minutes)
•Tronçons de congre grillés : Marinez les tronçons de congre dans de l'huile d'olive, du citron, de l'ail et du persil pendant 30 minutes. Saisissez-les sur une grille très chaude ou une plancha huilée. La chair ferme du congre supporte parfaitement la cuisson vive et développe des saveurs grillées remarquables. (6 à 8 minutes par face)
•Matelote de congre : Faites revenir des lardons et des petits oignons, ajoutez les tronçons de congre farinés. Flambez au cognac, mouillez au vin rouge de Loire. Ajoutez un bouquet garni et laissez mijoter à feu doux. La chair du congre reste ferme et absorbe les saveurs du vin. (40 à 50 minutes)

Preparation

Le congre possède une arête centrale imposante mais facile à repérer, ce qui facilite la consommation. Pour retirer la peau épaisse, faites une incision et tirez-la d'un coup sec. La chair se tient parfaitement à la cuisson et ne s'émiette pas, ce qui en fait un poisson idéal pour les plats mijotés.

Conservation

Le congre cuit se conserve bien 2 à 3 jours au réfrigérateur. Il peut être congelé cru en tronçons pendant 4 à 6 mois à -18°C. Sa chair dense supporte très bien la congélation sans perte notable de texture.

Questions fréquentes

Nos réponses aux questions les plus posées sur nos marchés

Le congre est le poisson indispensable de la cotriade bretonne et des soupes de poisson, où sa chair gélatineuse donne corps et profondeur au bouillon. Les tronçons se préparent aussi grillés après marinade (6 à 8 minutes par face) ou en matelote au vin rouge de Loire. Sa chair ferme se tient parfaitement à la cuisson et ne s'émiette pas.

Le congre possède une arête centrale imposante mais facile à repérer, ce qui facilite la consommation. Privilégiez les tronçons de la partie centrale, plus charnus et moins arêteux, et évitez la queue qui contient de nombreuses petites arêtes difficiles à retirer.

Le congre est disponible toute l'année, mais c'est au printemps (avril à juin) et en début d'automne (septembre-octobre) qu'il est le plus savoureux, quand il se nourrit activement et que sa chair est dense et goûteuse. En hiver, il est moins actif mais toujours présent sur les étals.

Le congre frais se conserve 2 à 3 jours au réfrigérateur entre 0 et 2°C, grâce à la densité de sa chair : c'est l'un des poissons les plus résistants à la dégradation. En tronçons, emballez-le dans du film alimentaire. Il peut être congelé cru pendant 4 à 6 mois sans perte notable de texture.

Vent du Large propose du congre frais en tronçons sur ses marchés de Saint-Nazaire, Pornichet et Le Croisic. Les congres sont issus de la pêche artisanale de la presqu'île de Guérande, capturés à la palangre et au filet sur les fonds rocheux au large du Croisic et de La Turballe, et sélectionnés en criée.

Nos recettes pour ce poisson

Les recettes du poissonnier pour sublimer congre

Cotriade de congre

60 min · moyen

La soupe de pêcheurs bretonne dans sa version la plus généreuse : darnes de congre mijotées avec pommes de terre, oignons et thym. Un plat complet, rustique et réconfortant.

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Darnes de congre grillées marquées à la plancha, nappées de sauce vierge aux tomates fraîches et basilic

Congre grillé sauce vierge

27 min · facile

Des darnes de congre grillées à la plancha ou au barbecue, nappées d'une sauce vierge tomate-basilic-citron. La chair ferme du congre adore la grillade.

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