Blancs de seiche frais nettoyés sur glace, chair blanche nacrée de la côte atlantique

Bonne saison

Sepia officinalis

Blancs de Seiche

Les blancs de seiche comptent parmi les produits de la mer les plus raffinés que l'on puisse trouver sur les étals de la presqu'île guérandaise. Ce céphalopode, cousin des calamars et des poulpes, offre une chair d'une blancheur immaculée, à la texture unique : ferme et tendre à la fois, avec cette légère résistance sous la dent qui fait tout son charme. Chez Vent du Large, les blancs de seiche sont proposés frais et nettoyés, prêts à être cuisinés. Le travail de préparation, qui consiste à retirer la peau violacée, l'os (le fameux "os de seiche" que l'on donne aux oiseaux) et les viscères, est effectué avec soin pour ne conserver que la chair pure et nacrée du manteau. La seiche commune (Sepia officinalis) est abondante dans les eaux côtières de l'Atlantique, où elle évolue sur les fonds sableux et les herbiers entre 0 et 200 mètres de profondeur. Les pêcheurs du Croisic et de La Turballe la capturent principalement au casier et au chalut côtier, selon des méthodes artisanales respectueuses de la ressource. C'est au printemps, lorsque les seiches se rapprochent du littoral pour se reproduire, que les arrivages sont les plus spectaculaires.

Saison optimaleAvril à juin et octobre

OrigineAtlantique Nord-Est, de la mer du Nord au Sénégal, Manche, Méditerranée

Technique de pecheCasier à seiche, chalut côtier, filet trémail (peche durable)

Saisonnalite & disponibilite

Quand retrouver ce poisson sur notre etal

Jan

Fev

Mar

Avr

Mai

Juin

Juil

Aout

Sep

Oct

Nov

Dec

Pleine saison

Bonne saison

Disponible

Hors saison

Notre engagement : La seiche connaît deux pics de qualité : au printemps (avril à juin) lorsqu'elle se rapproche des côtes pour la reproduction, et en automne (octobre) lorsque les jeunes seiches ont atteint une belle taille. C'est au printemps que les arrivages sont les plus abondants et les blancs les plus épais et charnus.

Valeurs nutritionnelles

Pour 100g de chair crue

79 kcal

Calories

16.1 g

Proteines

0.7 g

Lipides

0.15 g

Omega-3

Les blancs de seiche sont un aliment particulièrement diététique : avec seulement 79 calories et 0,7 g de lipides pour 100 g, ils figurent parmi les produits de la mer les plus maigres. Leur richesse exceptionnelle en vitamine B12 (5 µg pour 100 g) et en sélénium en fait un aliment de choix pour la santé.

Exceptionnellement riche en vitamine B12, couvrant largement les besoins quotidiensExcellente source de sélénium aux propriétés antioxydantesTrès pauvre en lipides, idéal dans le cadre d'un régimeRiche en phosphore pour la santé osseuse et dentaireBonne source de protéines complètes et digestes

Comment bien choisir

Les conseils de notre expert pour reconnaitre la fraicheur

Les blancs de seiche frais doivent être d'un blanc nacré immaculé, sans taches jaunes ou rosées
La chair doit être ferme au toucher et légèrement élastique, jamais gluante
L'odeur doit être fraîche et marine, très discrète, sans note ammoniacale
Préférez les blancs déjà nettoyés par votre poissonnier pour gagner du temps
Comptez 200 à 250 g de blancs de seiche par personne

Conservation

Les blancs de seiche frais se conservent 1 à 2 jours au réfrigérateur entre 0 et 2°C. Placez-les dans un récipient hermétique. Nettoyés et séchés, ils se congèlent très bien et retrouvent une excellente texture après décongélation au réfrigérateur.

Conseils de preparation

Les recommandations de Raphael pour sublimer ce poisson

Cuissons recommandees

•Seiche grillée à la plancha : Incisez les blancs de seiche en croisillons (sans couper entièrement) pour une cuisson uniforme et une belle présentation. Saisissez-les sur une plancha brûlante huilée à peine 1 à 2 minutes par face. Assaisonnez de fleur de sel de Guérande, d'un trait de citron et de persil plat haché. (2 à 3 minutes au total)
•Seiche à la setoise (à la tomate) : Coupez les blancs en lanières, faites-les revenir dans de l'huile d'olive avec de l'ail. Ajoutez des tomates concassées, du vin blanc, de l'encre de seiche et des herbes. Laissez mijoter à feu doux jusqu'à ce que la seiche soit tendre. Un plat aux saveurs méditerranéennes intenses. (45 à 60 minutes à feu doux)
•Blancs de seiche farcis : Préparez une farce avec les tentacules hachées, de la mie de pain, des herbes fraîches, de l'ail et un oeuf. Farcissez les blancs de seiche et fermez avec des cure-dents. Faites braiser dans un mélange de vin blanc et de fumet de poisson. Un plat festif de la tradition bretonne. (35 à 40 minutes)

Preparation

La seiche suit une règle de cuisson paradoxale : elle doit être cuite soit très rapidement (1 à 2 minutes à la plancha) soit très lentement (45 minutes à 1 heure en braisé). Entre les deux, elle devient caoutchouteuse. Les incisions en croisillons facilitent la cuisson rapide et la présentation.

Conservation

Les blancs de seiche cuits se conservent 2 jours au réfrigérateur. Crus, ils se congèlent parfaitement pendant 3 mois à -18°C. Astuce : congelez-les nettoyés et incisés en croisillons, prêts à passer directement sur la plancha.

Questions fréquentes

Nos réponses aux questions les plus posées sur nos marchés

La seiche suit une règle de cuisson paradoxale : soit très rapide (1 à 2 minutes par face sur une plancha brûlante), soit très lente (45 minutes à 1 heure en braisé ou en sauce tomate). Entre les deux, la chair devient caoutchouteuse. Pour la cuisson rapide, incisez les blancs en croisillons : cela assure une cuisson uniforme et une belle présentation.

La seiche connaît deux pics de qualité : au printemps (avril à juin), lorsqu'elle se rapproche des côtes atlantiques pour la reproduction et que les blancs sont les plus épais et charnus, et en automne (octobre), quand les jeunes seiches ont atteint une belle taille. C'est au printemps que les arrivages en criée sont les plus abondants.

La poissonnerie Vent du Large propose des blancs de seiche frais, nettoyés et prêts à cuisiner, sur ses marchés du Croisic, de Saint-Nazaire et de Pornichet, sur la presqu'île de Guérande. Les seiches sont sélectionnées en criée au Croisic et à La Turballe, pêchées principalement au casier par les artisans locaux.

Les blancs de seiche frais se conservent 1 à 2 jours au réfrigérateur entre 0 et 2°C, dans un récipient hermétique. Nettoyés et séchés, ils se congèlent très bien pendant 3 mois à -18°C et retrouvent une excellente texture après décongélation au réfrigérateur. Astuce : congelez-les déjà incisés en croisillons, prêts pour la plancha.

Non, les blancs de seiche figurent parmi les produits de la mer les plus maigres : seulement 79 calories et 0,7 g de lipides pour 100 g. Ils sont en revanche exceptionnellement riches en vitamine B12 (5 µg pour 100 g), en sélénium antioxydant et en phosphore, ce qui en fait un aliment de choix pour une alimentation équilibrée.

Nos recettes pour ce poisson

Les recettes du poissonnier pour sublimer blanc de seiche

Blancs de seiche incisés en croisillons, dorés à la plancha et parsemés de persillade à l'ail

Seiche à la plancha, persillade

20 min · facile

Des blancs de seiche incisés en croisillons, saisis 2 minutes sur plancha brûlante et enrobés de persillade. La cuisson éclair qui garde la seiche tendre et nacrée.

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Blancs de seiche à la sétoise

80 min · moyen

Des lanières de seiche mijotées longuement à la tomate, à l'ail et au vin blanc, jusqu'à devenir fondantes. Un plat du sud adopté par les tables de la presqu'île.

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