Soupe de grondin safranée servie fumante avec croûtons frottés à l'ail et rouille
Mijotés & soupes

Soupe de grondin

Préparation : 25 minCuisson : 45 min4 personnesDifficulté : moyen

La meilleure façon de cuisiner le grondin, c'est en soupe : sa chair ferme et sa grosse tête pleine de goût en font le poisson à soupe par excellence, celui que les cuisiniers du bord de mer s'arrachent. On fait revenir les poissons entiers avec des légumes du marché, on mouille, on mijote, puis on mouline le tout pour obtenir un bouillon dense, safrané, couleur corail. Sur nos étals de Saint-Nazaire, Pornichet et Le Croisic, le grondin arrive tout droit de la criée de La Turballe, demandez-le vidé, nous nous chargeons du reste. C'est une recette généreuse, économique et franchement réconfortante, servie avec croûtons aillés et rouille. Comptez une bonne heure, dont la moitié de mijotage tranquille.

La recette pas à pas

  1. 1

    Préparer les légumes et les grondins

    Émincez le poireau, le fenouil et l'oignon, écrasez l'ail, coupez les tomates en quartiers. Demandez à votre poissonnier de vider les grondins et de retirer les nageoires épineuses, nous le faisons au marché. Coupez les poissons en gros tronçons, têtes comprises : c'est là que se trouve tout le goût.

  2. 2

    Faire revenir la garniture

    Dans une grande cocotte, faites suer les légumes 8 à 10 minutes dans l'huile d'olive sur feu moyen, sans coloration. Ajoutez l'ail, le concentré de tomate et les tomates fraîches, puis laissez compoter 5 minutes en remuant.

  3. 3

    Saisir les grondins et mouiller

    Ajoutez les tronçons de grondin dans la cocotte et faites-les revenir 5 minutes en les écrasant légèrement à la cuillère en bois. Versez le vin blanc, laissez réduire une minute, puis couvrez d'eau à hauteur (environ 1,5 litre). Ajoutez le bouquet garni et le safran, salez au sel de Guérande.

  4. 4

    Mijoter

    Portez à frémissement et laissez mijoter 35 à 40 minutes à découvert, en écumant si nécessaire. Les chairs doivent se défaire complètement : c'est le signe que le bouillon a pris tout le goût du poisson.

  5. 5

    Mouliner et passer

    Retirez le bouquet garni. Passez la soupe au moulin à légumes (grille fine) en pressant bien pour extraire tous les sucs, évitez le mixeur plongeant qui broierait les arêtes. Remettez sur feu doux, rectifiez l'assaisonnement et poivrez généreusement.

  6. 6

    Servir à la marseillaise

    Servez la soupe bien chaude avec des tranches de pain de campagne grillées et frottées d'ail, une rouille maison et du gruyère râpé. Chacun tartine, dépose le croûton dans son bol et laisse fondre.

Le conseil du poissonnier

Ne jetez surtout pas les têtes de grondin : c'est elles qui donnent à la soupe sa profondeur et sa belle couleur. Et passez bien la soupe au moulin à légumes plutôt qu'au mixeur, le moulin retient les arêtes et donne une texture veloutée impossible à obtenir autrement.

Accompagnement

Croûtons aillés, rouille safranée et gruyère râpé en table. Côté vin, un Gros Plant du Pays Nantais bien frais ou un Muscadet Sèvre-et-Maine tiennent parfaitement tête au safran.

La bonne saison

Le grondin est présent toute l'année sur nos côtes, avec un pic de qualité d'avril à juin puis en septembre-octobre, les meilleures périodes pour cette soupe.

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