Lotte à l'armoricaine
55 min · moyen
Voir la recetteLotte à l'armoricaine
55 min · moyen
Voir la recette
Grillades & plancha
Brochettes de lotte au lard
Préparation : 20 minCuisson : 10 min4 personnesDifficulté : facile
Pour cuisiner la lotte en brochettes, enveloppez chaque cube dans une fine tranche de lard fumé avant de le griller : le lard croustille, protège la chair de la chaleur vive et la nourrit de son gras. La lotte est le poisson idéal du barbecue, car sa chair ferme et sans arêtes ne se défait jamais sur la brochette. C'est un plat convivial que nous conseillons tout l'été sur nos marchés de Saint-Nazaire, Pornichet et Le Croisic, avec la lotte débarquée aux criées du Croisic et de La Turballe. Demandez-nous une queue de lotte pelée coupée en gros cubes, le reste se fait en 30 minutes. Le duo terre-mer plaît à toute la tablée, enfants compris.
La recette pas à pas
- 1
Mariner la lotte
Épongez les cubes de lotte avec du papier absorbant. Mélangez-les dans un saladier avec l'huile d'olive, le zeste du citron, le thym effeuillé, le piment d'Espelette et un peu de poivre. Laissez mariner 15 minutes à température ambiante. Salez très peu : le lard s'en chargera.
- 2
Envelopper de lard
Coupez les tranches de lard en deux. Enroulez chaque cube de lotte d'une demi-tranche, sans trop serrer. Le lard doit faire un tour complet pour bien tenir à la cuisson et protéger la chair.
- 3
Monter les brochettes
Enfilez les cubes lardés sur des piques en intercalant une feuille de laurier tous les deux morceaux, en piquant à travers le lard pour le maintenir. Comptez 4 à 5 morceaux par brochette. Si vous utilisez des piques en bois, faites-les tremper 20 minutes dans l'eau au préalable.
- 4
Griller les brochettes
Faites griller les brochettes au barbecue sur braises moyennes ou à la plancha bien chaude, 8 à 10 minutes en les tournant régulièrement d'un quart de tour. Le lard doit être doré et croustillant sur toutes les faces, la lotte ferme et opaque à cœur.
- 5
Servir
Laissez reposer les brochettes 2 minutes hors du feu, puis arrosez-les d'un filet de jus de citron et donnez un tour de moulin à poivre. Servez aussitôt avec les quartiers de citron restants.
Le conseil du poissonnier
Taillez les cubes bien réguliers, autour de 3 cm : trop petits, la lotte sèche avant que le lard ne croustille ; trop gros, le lard brûle avant que le cœur ne soit cuit. Et laissez la grille se réchauffer entre deux fournées pour une belle coloration.
Accompagnement
Pommes de terre grenaille rôties au thym ou légumes d'été grillés, et un Muscadet Sèvre-et-Maine sur lie bien frais, sa vivacité tranche le gras du lard.
La bonne saison
La lotte est disponible toute l'année, avec deux pics de qualité de mars à juin et de septembre à octobre, de quoi couvrir toute la saison des grillades.
Recettes similaires
D'autres idées pour cuisiner le poisson de nos marchés
Retrouvez ce poisson sur nos marchés
Poisson ultra-frais de la criée, préparé devant vous. Demandez conseil à Raphael pour réussir cette recette.