Queue de lotte fraîche, chair blanche et ferme, prête à être cuisinée

Produit NobleBonne saison

Lophius piscatorius

Lottes

La lotte, que l'on appelle baudroie lorsqu'elle est entière, est l'un des poissons les plus singuliers et les plus estimés de l'Atlantique. Derrière son apparence repoussante - une tête monstrueuse, une bouche démesurée hérissée de dents - se cache une queue d'une qualité gustative exceptionnelle. Sa chair blanche, ferme et sans arêtes, lui vaut le surnom mérité de « viande de la mer ». Chez Vent du Large, nous sélectionnons les plus belles queues de lotte aux criées du Croisic et La Turballe, en veillant à la fermeté de la chair et à la blancheur immaculée du poisson. La lotte est un poisson polyvalent qui se prête à de nombreuses cuissons : rôtie, poêlée, en blanquette ou en brochettes, elle séduit aussi bien les amateurs de poisson que ceux qui habituellement n'en consomment pas. Sur nos marchés de la presqu'île, elle est l'alliée des repas familiaux comme des dîners raffinés.

Saison optimaleMars à Juin et Septembre à Octobre

OrigineAtlantique Nord-Est, de la Norvège au nord de l'Afrique. Fonds sableux et vaseux, entre 20 et 1000 mètres de profondeur. Très présente sur le plateau continental au large des côtes bretonnes.

Technique de pecheChalut de fond et filets maillants de fond. La baudroie est souvent une prise accessoire des chalutiers ciblant d'autres espèces, mais elle est aussi pêchée de manière ciblée par certains bateaux spécialisés. (peche durable)

Saisonnalite & disponibilite

Quand retrouver ce poisson sur notre etal

Jan

Fev

Mar

Avr

Mai

Juin

Juil

Aout

Sep

Oct

Nov

Dec

Pleine saison

Bonne saison

Disponible

Hors saison

Notre engagement : La lotte est disponible toute l'année, mais elle est particulièrement abondante et savoureuse au printemps et à l'automne. Ces périodes correspondent à ses phases d'alimentation intense, où sa chair est la plus charnue. Les mois d'été peuvent voir une légère baisse de la qualité en raison de la reproduction.

Valeurs nutritionnelles

Pour 100g de chair crue

76 kcal

Calories

17.5 g

Proteines

0.7 g

Lipides

La lotte est un poisson ultra-maigre avec seulement 76 calories et 0,7 g de lipides pour 100 g. Sa chair est constituée presque exclusivement de protéines pures. Sa richesse en sélénium est remarquable. L'absence d'arêtes en fait un poisson particulièrement adapté aux enfants et aux personnes réticentes à consommer du poisson.

L'un des poissons les plus maigres qui existent, avec moins de 1 g de lipides pour 100 gExcellente source de sélénium, antioxydant majeurProtéines de très haute qualité biologique, facilement assimilablesRiche en phosphore, essentiel au métabolisme énergétiqueSans arêtes, idéal pour initier les enfants au poisson

Comment bien choisir

Les conseils de notre expert pour reconnaitre la fraicheur

La chair de la queue de lotte doit être d'un blanc immaculé, ferme et élastique au toucher
Refusez toute queue présentant des taches jaunâtres ou une texture molle
La membrane grise qui entoure la chair doit être retirée avant cuisson (demandez à votre poissonnier)
Comptez environ 200 à 250 g de queue de lotte par personne (sans déchet)
Une queue de lotte fraîche ne dégage aucune odeur désagréable, seulement une note marine subtile

Conservation

Conservez la queue de lotte au réfrigérateur entre 0 et 2°C. Retirez la membrane si ce n'est pas fait. Consommez dans les 24 à 48 heures. La lotte se congèle très bien pendant 3 mois, sa chair ferme supportant parfaitement la décongélation.

Conseils de preparation

Les recommandations de Raphael pour sublimer ce poisson

Cuissons recommandees

•Rôtie au four : La cuisson qui sublime le mieux la lotte. Saisissez d'abord la queue dans une poêle bien chaude avec de l'huile d'olive pour la colorer sur toutes les faces. Transférez au four avec du thym, du romarin et de l'ail en chemise. La caramélisation extérieure contraste magnifiquement avec le moelleux de la chair. (20-25 minutes à 200°C après coloration)
•En blanquette : Coupez la lotte en médaillons épais. Faites-les pocher dans un bouillon de légumes parfumé. Préparez une sauce blanche onctueuse avec champignons de Paris, crème fraîche et jaune d'oeuf. La texture ferme de la lotte tient parfaitement dans cette préparation en sauce. (15-20 minutes de pochage)
•En brochettes : Coupez la queue en cubes de 3 cm. Alternez sur des brochettes avec des poivrons, des oignons et des tomates cerises. Badigeonnez d'un mélange huile d'olive, citron et herbes. Grillez au barbecue en tournant régulièrement. La fermeté de la lotte en fait le poisson idéal pour les brochettes. (10-12 minutes au barbecue, en tournant toutes les 3 minutes)

Preparation

Il est essentiel de retirer la membrane grise qui entoure la chair avant toute cuisson : elle se rétracte et durcit à la chaleur, déformant le poisson. Glissez un couteau sous la membrane et tirez fermement. Le cartilage central se retire facilement après cuisson. La lotte ne se dessèche pas facilement, ce qui en fait un poisson très tolérant en cuisson.

Conservation

La lotte crue se conserve 24 à 48 heures au réfrigérateur. Cuite, elle se garde 48 heures. Les médaillons crus se congèlent parfaitement pendant 3 mois. C'est l'un des rares poissons qui se réchauffe correctement sans trop perdre en texture.

Questions fréquentes

Nos réponses aux questions les plus posées sur nos marchés

La lotte est disponible toute l'année, mais elle est particulièrement abondante et savoureuse de mars à juin et de septembre à octobre. Ces périodes correspondent à ses phases d'alimentation intense, où sa chair est la plus charnue. Les mois d'été peuvent voir une légère baisse de qualité en raison de la reproduction.

La lotte se prête à de nombreuses cuissons : rôtie au four (20-25 minutes à 200°C après coloration à la poêle), en blanquette avec une sauce crémeuse aux champignons, ou en brochettes au barbecue, sa chair ferme tenant parfaitement. Avant toute cuisson, retirez la membrane grise qui entoure la chair : elle se rétracte et durcit à la chaleur.

Non, la queue de lotte est dépourvue d'arêtes : elle ne contient qu'un cartilage central qui se retire facilement après cuisson. C'est ce qui lui vaut le surnom de « viande de la mer » et en fait un poisson idéal pour initier les enfants ou les personnes réticentes à consommer du poisson.

Vent du Large propose des queues de lotte fraîches sur ses marchés de Saint-Nazaire, Pornichet et Le Croisic. Elles sont sélectionnées aux criées du Croisic et de La Turballe, sur la presqu'île de Guérande, avec une exigence de blancheur immaculée et de fermeté de la chair, gages de fraîcheur absolue.

Conservez la queue de lotte au réfrigérateur entre 0 et 2°C et consommez-la dans les 24 à 48 heures. La lotte se congèle très bien pendant 3 mois, sa chair ferme supportant parfaitement la décongélation. C'est aussi l'un des rares poissons qui se réchauffe correctement sans trop perdre en texture.

Nos recettes pour ce poisson

Les recettes du poissonnier pour sublimer lotte

Lotte à l'armoricaine

55 min · moyen

Le grand classique breton : des médaillons de lotte mijotés dans une sauce tomate au cognac et au vin blanc. Un plat généreux et parfumé, digne des tables du dimanche.

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Brochettes de lotte enveloppées de lard fumé grillé, dorées au barbecue et servies avec citron

Brochettes de lotte au lard

30 min · facile

Des cubes de lotte enveloppés de fines tranches de lard fumé, grillés jusqu'à ce que le lard croustille. La chair ferme de la lotte tient parfaitement en brochette, le duo terre-mer parfait du barbecue.

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