Daurade royale au four, fenouil et agrumes
45 min · facile
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Grillades & plancha
Daurade royale à la plancha
Préparation : 15 minCuisson : 8 min4 personnesDifficulté : facile
Pour cuisiner la daurade royale à la plancha, le plus simple est de saisir des filets côté peau sur une plaque très chaude : 5 minutes côté peau, 2 minutes côté chair, et c'est prêt. La peau devient croustillante comme une chips tandis que la chair reste moelleuse et nacrée. C'est le plat d'été idéal sur la presqu'île guérandaise, quand la daurade royale abonde à la criée de La Turballe. Sur nos marchés de Saint-Nazaire, Pornichet et Le Croisic, nous levons les filets devant vous en laissant la peau, indispensable pour la plancha. Une marinade rapide à l'huile d'olive, l'ail et le citron suffit à sublimer le poisson.
La recette pas à pas
- 1
Mariner les filets
Épongez soigneusement les filets avec du papier absorbant. Dans un plat, mélangez trois cuillères d'huile d'olive, l'ail finement haché, le zeste du citron et le piment d'Espelette. Retournez-y les filets côté chair uniquement et laissez mariner 10 à 15 minutes à température ambiante, pas plus, le citron ne doit pas commencer à cuire le poisson.
- 2
Chauffer la plancha
Faites chauffer la plancha à feu vif jusqu'à ce qu'une goutte d'eau grésille et s'évapore aussitôt. Huilez légèrement la plaque avec le reste d'huile d'olive. Une plancha bien chaude est le secret d'une peau qui n'attache pas.
- 3
Saisir côté peau
Déposez les filets côté peau, salez la chair au sel de Guérande. Appuyez quelques secondes avec une spatule pour éviter que les filets ne se cambrent. Laissez cuire 4 à 5 minutes sans y toucher : la chair doit devenir opaque sur les deux tiers de son épaisseur.
- 4
Finir côté chair
Retournez délicatement les filets et poursuivez la cuisson 1 à 2 minutes seulement côté chair. La daurade est prête quand la chair se détache en pétales sous la fourchette. Ne prolongez pas : elle continuera de cuire dans l'assiette.
- 5
Servir aussitôt
Dressez les filets peau vers le haut pour préserver le croustillant. Arrosez d'un filet de jus de citron, parsemez de persil ou de coriandre ciselée et donnez un tour de moulin à poivre. Servez immédiatement.
Le conseil du poissonnier
Le filet est cuit côté peau quand vous voyez la chair blanchir en remontant sur les flancs, inutile de le retourner avant. Et si les filets attachent, c'est que la plancha n'était pas assez chaude : attendez, ils se décolleront d'eux-mêmes une fois la peau saisie.
Accompagnement
Légumes d'été grillés sur la même plancha (courgettes, poivrons, tomates cerises) ou une salade de pommes de terre primeur. Un Muscadet Sèvre-et-Maine sur lie bien frais ou un rosé sec de Loire.
La bonne saison
La daurade royale sauvage est à son meilleur de mai à octobre sur nos côtes atlantiques, la pleine saison des planchas.
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