Daurade au four citron et thym
35 min · facile
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Grillades & plancha
Daurade grillée au sel de Guérande
Préparation : 10 minCuisson : 16 min2 personnesDifficulté : facile
Pour cuisiner une daurade, rien ne vaut la grillade : le poisson entier, incisé et frotté de gros sel de Guérande, est saisi sur une grille bien chaude jusqu'à ce que la peau croustille et que la chair reste nacrée. C'est la recette la plus simple et la plus juste pour un poisson de cette qualité, dix minutes de préparation, un quart d'heure de cuisson. Sur nos marchés de Saint-Nazaire, Pornichet et Le Croisic, les daurades arrivent des criées du Croisic et de La Turballe ; demandez-les écaillées et vidées, prêtes à griller. Le sel de Guérande, récolté à quelques kilomètres de nos étals, fait ici tout le travail d'assaisonnement. Un filet d'huile d'olive, un citron, quelques branches de thym : l'été dans l'assiette.
La recette pas à pas
- 1
Préparer les daurades
Demandez à votre poissonnier d'écailler et de vider les daurades, nous le faisons sur le marché. Épongez-les soigneusement, puis incisez la peau de 3 entailles obliques sur chaque face : les entailles garantissent une cuisson uniforme jusqu'à l'arête. Glissez dans le ventre le thym, l'ail en chemise et deux rondelles de citron.
- 2
Assaisonner au sel de Guérande
Badigeonnez les poissons d'huile d'olive sur toutes les faces, y compris dans les entailles. Frottez-les de gros sel de Guérande en insistant sur les incisions, et poivrez. Laissez reposer 10 minutes à température ambiante pendant que la grille chauffe.
- 3
Saisir sur la grille bien chaude
Préparez un barbecue à braises moyennes ou une plancha bien chaude, et huilez légèrement la grille. Déposez les daurades et laissez cuire 7 à 8 minutes sans y toucher : le poisson se détachera de lui-même quand la peau sera croustillante. Si vous forcez, la peau reste collée.
- 4
Retourner et finir la cuisson
Retournez délicatement les daurades à l'aide d'une grande spatule et poursuivez 7 à 8 minutes de l'autre côté. La chair est cuite quand elle se détache facilement de l'arête au niveau des entailles et devient opaque et nacrée.
- 5
Servir aussitôt
Déposez les daurades sur un plat, arrosez d'un filet d'huile d'olive crue et du jus du demi-citron restant. Servez entières à table : on lève les filets devant les convives, ils se détachent tout seuls.
Le conseil du poissonnier
Le secret d'une daurade grillée qui ne colle pas : une grille très chaude, très propre et huilée au dernier moment, et surtout la patience de ne pas toucher le poisson pendant les premières minutes. Il se décolle de lui-même quand la peau a croustillé, jamais avant.
Accompagnement
Ratatouille tiède ou pommes de terre grenaille rôties au romarin, et un Muscadet Sèvre-et-Maine sur lie bien frais, ou un rosé sec si le barbecue est de sortie.
La bonne saison
La daurade est à son meilleur de juin à septembre sur nos côtes : c'est la pleine saison des grillades, quand elle arrive en abondance des criées du Croisic et de La Turballe.
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