Bar entier grillé aux herbes, peau striée et dorée, servi avec citron et brins de thym
Grillades & plancha

Bar grillé entier aux herbes

Préparation : 15 minCuisson : 20 min4 personnesDifficulté : facile

Pour cuisiner un bar grillé entier, garnissez son ventre d'herbes fraîches, huilez généreusement la peau et posez-le sur une grille très chaude : 8 à 10 minutes par face suffisent pour une peau croustillante et une chair qui se détache en pétales nacrés. C'est la grillade d'été que nous conseillons le plus sur nos marchés de Saint-Nazaire, Pornichet et Le Croisic, quand le bar de nos criées du Croisic et de La Turballe est au sommet de sa forme. Le poisson entier grillé avec l'arête reste bien plus moelleux que des filets. Demandez-nous de l'écailler et de le vider, il ne vous restera qu'à le garnir et à allumer le feu.

La recette pas à pas

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    Préparer et garnir le bar

    Épongez soigneusement le bar avec du papier absorbant, dedans comme dehors : un poisson sec n'attache pas. Incisez la peau de trois entailles en biais sur chaque face. Garnissez le ventre avec le thym, le romarin, le fenouil, l'ail écrasé et deux rondelles de citron. Salez l'intérieur au sel de Guérande.

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    Huiler et assaisonner

    Badigeonnez généreusement toute la peau d'huile d'olive, en insistant dans les entailles. Salez et poivrez les deux faces. Laissez le poisson revenir à température ambiante 10 minutes pendant que le feu chauffe : un poisson froid cuit mal à cœur.

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    Chauffer la grille

    Préparez un barbecue à braises moyennes bien grises, ou préchauffez le gril du four à 240 °C. Huilez la grille au pinceau juste avant d'y poser le poisson. Une grille propre, chaude et huilée est la meilleure garantie contre la peau qui accroche.

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    Griller 8 à 10 minutes par face

    Posez le bar sur la grille et n'y touchez plus pendant 8 à 10 minutes : la peau doit se décoller d'elle-même quand elle est saisie. Retournez-le une seule fois, délicatement, avec deux spatules ou une pince à poisson, et poursuivez 8 à 10 minutes de l'autre côté.

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    Vérifier la cuisson et servir

    Le bar est cuit quand la chair se détache facilement de l'arête au niveau de l'entaille la plus épaisse et que l'arête dorsale s'extrait sans résistance. Laissez reposer 3 minutes, arrosez d'un filet d'huile d'olive et de jus de citron, et levez les filets à table.

Le conseil du poissonnier

Le poisson vous dit lui-même quand le retourner : tant que la peau accroche à la grille, elle n'est pas saisie, insistez et elle déchirera. Attendez qu'elle se libère seule. Une grille double pour poisson rend la manœuvre encore plus simple pour un poisson entier.

Accompagnement

Ratatouille tiède, légumes grillés ou simple salade de pommes de terre primeur à l'échalote. Un Muscadet Sèvre-et-Maine sur lie bien frais, ou un Gros-Plant pour rester en Loire-Atlantique.

La bonne saison

Le bar est à son apogée d'avril à septembre, quand il se rapproche de nos côtes, pile la saison des barbecues.

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