Sparus aurata
La daurade royale porte admirablement bien son nom : avec son bandeau doré entre les yeux et sa silhouette majestueuse, elle est véritablement la reine des poissons de nos côtes. Prisée depuis l'Antiquité pour la finesse de sa chair blanche et ferme, elle occupe une place de choix dans la gastronomie méditerranéenne et atlantique. Sur la presqu'île de Guérande, la daurade royale sauvage est un poisson d'exception que Vent du Large sélectionne avec exigence aux criées du Croisic et La Turballe. Sa chair délicate, légèrement sucrée, se prête aussi bien aux préparations les plus simples qu'aux recettes les plus élaborées. Les étés, lorsqu'elle remonte le long de nos côtes pour se nourrir dans les eaux tempérées de la baie, elle devient la star incontestée de nos étals. Grillée entière au barbecue avec des herbes de Provence ou cuite au four avec du citron et de l'huile d'olive, elle transforme chaque repas en festin.
Quand retrouver ce poisson sur notre etal
Notre engagement : La daurade royale sauvage est un poisson de saison chaude sur nos côtes atlantiques. Elle remonte du sud au printemps pour profiter des eaux tempérées et de l'abondance de nourriture dans les zones côtières. C'est entre juin et octobre que sa chair est la plus charnue et savoureuse, nourrie de coquillages et crustacés. Elle redescend vers le sud ou gagne le large à l'approche de l'hiver.
Pour 100g de chair crue
La daurade royale est un poisson semi-maigre offrant un excellent profil nutritionnel. Avec 100 calories pour 100 g et près de 20 g de protéines, elle constitue un aliment complet. Sa richesse en sélénium, phosphore et vitamine D la rend particulièrement intéressante sur le plan des micronutriments.
Les conseils de notre expert pour reconnaitre la fraicheur
Conservez la daurade royale entre 0 et 2°C au réfrigérateur, dans la partie la plus froide. Videz-la dès le retour du marché si ce n'est pas déjà fait. Consommez-la dans les 24 à 48 heures. Elle se congèle bien, vidée et écaillée, pendant 3 mois.
Nos réponses aux questions les plus posées sur nos marchés
La daurade royale sauvage est un poisson de saison chaude sur les côtes atlantiques : elle est à son meilleur de mai à octobre, lorsqu'elle remonte du sud pour se nourrir de coquillages et crustacés dans les eaux tempérées. Elle redescend vers le sud ou gagne le large à l'approche de l'hiver.
La daurade royale sauvage se reconnaît à sa forme plus élancée et à sa chair plus ferme et plus goûteuse que les spécimens d'élevage, nourrie naturellement de coquillages et de crustacés. Le bandeau doré entre les yeux, bien visible et brillant, reste le signe distinctif de l'espèce dans les deux cas.
La préparation la plus savoureuse est la daurade grillée entière : peau incisée, assaisonnée de sel de Guérande et d'herbes de Provence, au barbecue ou au four à 220°C. Elle se cuisine aussi au four à la provençale avec tomates cerises, olives et thym (25-30 minutes à 200°C), ou en papillote avec citron et fenouil.
Vent du Large propose de la daurade royale sauvage sur ses marchés de Pornichet, Saint-Nazaire et Le Croisic, de la fin du printemps à l'automne. Les poissons sont sélectionnés aux criées du Croisic et de La Turballe, sur la presqu'île de Guérande, avec une exigence : uniquement des daurades sauvages.
Une daurade de 400 à 600 g convient pour une personne en poisson entier. À l'achat, vérifiez que le bandeau doré entre les yeux est brillant, que les écailles adhèrent bien avec des reflets argentés et rosés, et que la chair pressée du doigt reprend sa forme sans laisser de marque.
Les recettes du poissonnier pour sublimer daurade royale
45 min · facile
Une daurade royale entière rôtie sur un lit de fenouil fondant, parfumée à l'orange et au citron. Un plat du dimanche lumineux, prêt en moins d'une heure avec une daurade de la criée.
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23 min · facile
Des filets de daurade royale saisis à la plancha, peau croustillante et chair nacrée, relevés d'une marinade express à l'huile d'olive, ail et citron. La recette d'été par excellence.
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Venez rencontrer Raphael sur l'un de nos trois marches hebdomadaires. Disponibilite selon arrivages et saison.
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