Blanquette de saumonette crémeuse aux carottes et champignons, servie dans une cocotte avec du riz
Mijotés & soupes

Blanquette de saumonette

Préparation : 25 minCuisson : 35 min4 personnesDifficulté : moyen

Pour cuisiner la saumonette en plat mijoté, la blanquette est la recette idéale : sa chair ferme tient parfaitement à la cuisson et s'imprègne d'une sauce crémeuse au muscadet, sans jamais s'émietter comme le feraient des poissons plus fragiles. C'est la version marine de la blanquette de veau, plus rapide et plus légère, et comme la roussette n'a qu'un cartilage central, il n'y a pas une arête à craindre. Sur les marchés de Saint-Nazaire, Pornichet et Le Croisic, nous vous préparons les tronçons pelés, prêts à mijoter. Un plat du dimanche qui réconcilie toute la table avec le poisson, pour un budget très raisonnable.

La recette pas à pas

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    Préparer le bouillon de légumes

    Pelez les carottes et coupez-les en rondelles, émincez le blanc de poireau. Mettez-les dans une cocotte avec l'oignon piqué, le bouquet garni, le muscadet et 40 cl d'eau. Salez légèrement au sel de Guérande, portez à frémissement et laissez cuire 15 minutes.

  2. 2

    Pocher la saumonette

    Déposez les tronçons de saumonette dans le bouillon frémissant, jamais bouillant, la chair durcirait. Laissez pocher 10 minutes à couvert, puis retirez délicatement les tronçons et les légumes à l'écumoire. Filtrez le bouillon et réservez-en 40 cl.

  3. 3

    Cuire les champignons

    Pendant le pochage, nettoyez les champignons et coupez-les en quartiers. Faites-les sauter 5 minutes à la poêle dans une noix de beurre demi-sel, jusqu'à ce qu'ils aient rendu leur eau et soient légèrement dorés.

  4. 4

    Monter la sauce blanquette

    Dans la cocotte, faites fondre le reste du beurre, ajoutez la farine et cuisez ce roux 2 minutes en remuant. Versez le bouillon réservé petit à petit en fouettant, puis laissez épaissir 5 minutes à feu doux. Incorporez la moitié de la crème et rectifiez l'assaisonnement.

  5. 5

    Lier et réunir

    Hors du feu, mélangez le jaune d'œuf avec le reste de crème et incorporez cette liaison à la sauce en fouettant, sans plus faire bouillir. Remettez la saumonette, les légumes et les champignons dans la sauce et réchauffez 5 minutes à feu très doux.

  6. 6

    Servir bien chaud

    Servez la blanquette dans la cocotte, avec un riz blanc qui boira la sauce. Un tour de moulin à poivre au moment de servir, et le plat du dimanche est prêt.

Le conseil du poissonnier

Le secret d'une blanquette de saumonette moelleuse, c'est le pochage à frémissement : des petites bulles au bord de la casserole, jamais de gros bouillons. Et après la liaison au jaune d'œuf, plus aucune ébullition, sinon la sauce tranche.

Accompagnement

Un riz blanc ou des tagliatelles fraîches pour la sauce, et le même Muscadet Sèvre-et-Maine sur lie que dans la cocotte, bien frais.

La bonne saison

La roussette est disponible toute l'année, particulièrement belle d'avril à juin et de septembre à octobre, mais cette blanquette est surtout un plat des mois frais.

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