Merlan frais entier sur glace, chair blanche et nacrée, pêche atlantique

Hors saison

Merlangius merlangus

Merlans moyens

Le merlan est l'un des poissons blancs les plus appréciés des tables françaises, et ce depuis des siècles. Reconnaissable à sa silhouette élancée et à sa robe argentée aux reflets dorés, ce membre de la famille des Gadidés offre une chair d'une finesse remarquable, blanche comme neige et d'une texture fondante en bouche. Sur les étals de Vent du Large, le merlan moyen représente le format idéal pour une portion individuelle généreuse. Pêché dans les eaux froides de l'Atlantique Nord-Est, au large des côtes bretonnes et vendéennes, il arrive chaque matin via les criées du Croisic et de La Turballe, garantissant une fraîcheur incomparable. Poisson économique et nutritif, le merlan est le compagnon parfait des repas en famille. Sa chair délicate, pauvre en lipides et riche en protéines, se prête à d'innombrables préparations : frit en goujonnettes croustillantes, poché dans un court-bouillon parfumé, ou simplement grillé avec un filet d'huile d'olive et quelques herbes du jardin. Les anciens de la presqu'île guérandaise disent que le merlan est le poisson qui réconcilie tout le monde avec la mer.

Saison optimaleNovembre à février

OrigineAtlantique Nord-Est, Manche, mer du Nord, golfe de Gascogne

Technique de pecheChalut de fond, filet maillant, ligne de traîne (peche durable)

Saisonnalite & disponibilite

Quand retrouver ce poisson sur notre etal

Jan

Fev

Mar

Avr

Mai

Juin

Juil

Aout

Sep

Oct

Nov

Dec

Pleine saison

Bonne saison

Disponible

Hors saison

Notre engagement : Le merlan est à son meilleur durant les mois froids, de novembre à février, lorsque les eaux de l'Atlantique sont fraîches et que le poisson s'est nourri abondamment. C'est à cette période que sa chair est la plus ferme et la plus savoureuse. En été, la qualité diminue car le merlan est en période de reproduction et sa chair devient plus molle.

Valeurs nutritionnelles

Pour 100g de chair crue

82 kcal

Calories

18.3 g

Proteines

0.9 g

Lipides

0.26 g

Omega-3

Le merlan est l'un des poissons les plus maigres qui soient, avec moins d'1 gramme de lipides pour 100 grammes de chair. C'est un allié de choix pour ceux qui surveillent leur ligne tout en cherchant un apport protéique de qualité. Sa richesse en sélénium et en phosphore en fait également un poisson bénéfique pour la santé globale.

Très faible en matières grasses, idéal pour les régimes hypocaloriquesExcellente source de protéines de haute valeur biologiqueRiche en sélénium, puissant antioxydantBonne source de phosphore pour la santé osseuseApport intéressant en vitamine B12 pour le système nerveux

Comment bien choisir

Les conseils de notre expert pour reconnaitre la fraicheur

L'oeil du merlan doit être brillant, bombé et noir : c'est le premier signe de fraîcheur absolue
La chair doit être ferme au toucher et reprendre sa forme lorsqu'on appuie dessus
Les branchies doivent être rouge vif, jamais brunes ou grisâtres
Le merlan frais dégage une odeur légère et iodée, jamais forte ou ammoniaquée
Comptez un merlan moyen de 200 à 300 grammes par personne pour une portion généreuse

Conservation

Le merlan est un poisson fragile qui doit être consommé le jour même de l'achat ou dans les 24 heures suivantes. Conservez-le au réfrigérateur entre 0 et 2°C, dans la partie la plus froide, enveloppé dans du papier alimentaire. Vidé et bien écaillé, il peut se garder une journée de plus.

Conseils de preparation

Les recommandations de Raphael pour sublimer ce poisson

Cuissons recommandees

•Merlan frit classique : Farinez légèrement le merlan entier, puis plongez-le dans une huile de friture à 180°C. La peau devient dorée et croustillante tandis que la chair reste fondante à l'intérieur. Servez immédiatement avec un quartier de citron et une pincée de fleur de sel de Guérande. (4 à 5 minutes)
•Merlan poché au court-bouillon : Préparez un court-bouillon avec de l'eau, du vin blanc de Loire, des rondelles de carotte, un oignon piqué de clous de girofle et un bouquet garni. Plongez le merlan dans le liquide frémissant (jamais bouillant) et laissez cuire doucement. La chair se détache en flocons délicats. (8 à 10 minutes)
•Filets de merlan au four : Disposez les filets dans un plat beurré, arrosez d'un trait de muscadet, parsemez d'échalotes ciselées et de persil frais. Enfournez dans un four préchauffé à 200°C. La cuisson au four préserve toute la délicatesse de la chair du merlan. (12 à 15 minutes)

Preparation

Le merlan se prépare facilement : demandez à votre poissonnier de le vider et de l'écailler. Pour le lever en filets, longez l'arête centrale avec un couteau bien aiguisé. La chair étant fragile, manipulez-la avec délicatesse. Retirez les petites arêtes à la pince à épiler.

Conservation

Le merlan cuit se conserve 24 heures au réfrigérateur. Il peut être congelé cru, vidé et bien nettoyé, pour une durée maximale de 3 mois à -18°C. Décongelez toujours au réfrigérateur, jamais à température ambiante.

Questions fréquentes

Nos réponses aux questions les plus posées sur nos marchés

Le merlan est à son meilleur durant les mois froids, de novembre à février, lorsque sa chair est la plus ferme et la plus savoureuse. En été, pendant sa période de reproduction, la qualité diminue et sa chair devient plus molle.

Oui, le merlan est un excellent poisson pour toute la famille : sa chair blanche est fine, douce et très maigre (moins de 1 g de lipides pour 100 g), tout en apportant des protéines de haute valeur biologique. Pensez simplement à retirer les petites arêtes à la pince avant de servir.

Un merlan frais présente un oeil brillant, bombé et noir, des branchies rouge vif et une chair ferme qui reprend sa forme quand on appuie dessus. Il dégage une odeur légère et iodée, jamais forte ou ammoniaquée. C'est un poisson fragile, à consommer dans les 24 heures suivant l'achat.

Le grand classique est le merlan frit entier, fariné et plongé 4 à 5 minutes dans une huile à 180°C. Il se prête aussi au pochage doux au court-bouillon (8 à 10 minutes) ou à la cuisson au four en filets avec un trait de muscadet et des échalotes.

Le merlan frais est disponible sur les étals Vent du Large, poissonnier présent sur les marchés de Pornichet, Saint-Nazaire et Le Croisic. Nos merlans arrivent chaque matin des criées du Croisic et de La Turballe, sur la presqu'île de Guérande.

Nos recettes pour ce poisson

Les recettes du poissonnier pour sublimer merlan moyen

Merlans Bercy gratinés au four dans leur plat, nappés de sauce au muscadet et persil frais

Merlan Bercy au muscadet

35 min · facile

Un classique bistrot revisité en version ligérienne : des merlans cuits au four sur un lit d'échalotes, mouillés au muscadet et nappés d'un beurre persillé. Simple et délicieux.

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Filets de merlan dorés à la poêle servis sur un lit de fondue de poireaux crémeuse

Filets de merlan poêlés à la fondue de poireaux

35 min · facile

Des filets de merlan dorés au beurre demi-sel, posés sur une fondue de poireaux crémeuse : un plat d'hiver tout doux, prêt en une demi-heure avec les poireaux du marché.

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