Petits merlans frais alignés sur glace pilée, pêche du jour atlantique

Hors saison

Merlangius merlangus

Petits Merlans

Les petits merlans sont une véritable institution dans les ports de la presqu'île guérandaise. Ces jeunes spécimens de Merlangius merlangus, pesant entre 100 et 180 grammes, sont particulièrement prisés pour la friture : leur petite taille permet une cuisson rapide et homogène qui transforme leur peau fine en une croûte dorée irrésistible, tandis que leur chair reste incroyablement fondante. Chez Vent du Large, les petits merlans arrivent chaque matin des criées du Croisic et de La Turballe, encore brillants de l'éclat de la mer. C'est un poisson que les familles de la presqu'île achètent par lots pour préparer de grandes fritures conviviales, ces repas simples et joyeux qui rassemblent autour de la table. Extrêmement abordables et d'une qualité nutritionnelle remarquable, les petits merlans sont aussi le poisson idéal pour initier les enfants aux saveurs de la mer. Leur goût doux, sans amertume ni saveur trop prononcée, séduit même les palais les plus réticents. Un simple passage dans la farine, quelques minutes dans l'huile chaude, et le tour est joué : un régal croustillant que l'on déguste du bout des doigts, arrosé de citron et accompagné de quelques feuilles de salade.

Saison optimaleNovembre à février

OrigineAtlantique Nord-Est, zones côtières du golfe de Gascogne et de la Manche

Technique de pecheChalut côtier, filet maillant, senne danoise (peche durable)

Saisonnalite & disponibilite

Quand retrouver ce poisson sur notre etal

Jan

Fev

Mar

Avr

Mai

Juin

Juil

Aout

Sep

Oct

Nov

Dec

Pleine saison

Bonne saison

Disponible

Hors saison

Notre engagement : Comme le merlan moyen, les petits merlans sont à leur apogée pendant les mois d'hiver, de novembre à février. L'eau froide leur confère une chair plus ferme et plus savoureuse. En été, pendant la période de reproduction, ils sont moins abondants et leur qualité gustative diminue.

Valeurs nutritionnelles

Pour 100g de chair crue

80 kcal

Calories

18 g

Proteines

0.8 g

Lipides

0.24 g

Omega-3

Les petits merlans offrent les mêmes qualités nutritionnelles que le merlan moyen, avec l'avantage d'être particulièrement digestes grâce à leur chair très tendre. Leur faible teneur en lipides (moins de 1 g pour 100 g) en fait un poisson recommandé par les nutritionnistes pour les repas familiaux.

Poisson très maigre, parfait pour un régime léger et équilibréSource importante de protéines facilement assimilablesRiche en sélénium aux propriétés antioxydantesApport en phosphore bénéfique pour les os et les dentsConvient parfaitement à l'alimentation des enfants dès 12 mois

Comment bien choisir

Les conseils de notre expert pour reconnaitre la fraicheur

Les yeux doivent être brillants et légèrement bombés, signe d'une pêche récente
La robe argentée doit encore briller sous la lumière, sans taches jaunes
Choisissez des petits merlans bien rigides, qui ne plient pas quand on les soulève
L'odeur doit être fraîche et marine, rappelant les embruns
Comptez 3 à 4 petits merlans par personne pour une belle friture

Conservation

Les petits merlans sont encore plus fragiles que les merlans moyens et doivent impérativement être consommés le jour de l'achat. Conservez-les dans la partie la plus froide du réfrigérateur (0 à 2°C), posés sur un lit de glace pilée si possible.

Conseils de preparation

Les recommandations de Raphael pour sublimer ce poisson

Cuissons recommandees

•Friture classique : Videz les petits merlans, essuyez-les soigneusement, puis roulez-les dans la farine assaisonnée de sel et poivre. Plongez-les dans un bain de friture à 180°C. Ils doivent dorer uniformément. Égouttez sur du papier absorbant et servez immédiatement avec du citron et de la fleur de sel de Guérande. (3 à 4 minutes)
•Petits merlans grillés : Incisez légèrement les flancs des petits merlans, badigeonnez-les d'huile d'olive, de thym et d'ail haché. Grillez-les sur un barbecue ou sous le grill du four à chaleur vive. La peau croustille délicieusement tandis que la chair reste juteuse. (5 à 6 minutes par face)
•Goujonnettes panées : Levez les filets, coupez-les en lanières (goujonnettes). Passez-les dans la farine, puis dans l'oeuf battu et enfin dans la chapelure. Faites frire dans une huile bien chaude. Un régal pour les enfants, à servir avec une mayonnaise maison. (2 à 3 minutes)

Preparation

Pour les petits merlans destinés à la friture, contentez-vous de les vider par les ouïes sans les ouvrir : cela préserve la forme du poisson et évite que la chair ne se dessèche. Séchez-les parfaitement avant de les fariner pour une croûte bien croustillante.

Conservation

Les petits merlans frits se dégustent idéalement immédiatement après la cuisson. Ils perdent rapidement leur croustillant et ne se réchauffent pas bien. Crus, ils peuvent être congelés vidés pendant 2 mois maximum.

Questions fréquentes

Nos réponses aux questions les plus posées sur nos marchés

Le secret tient en trois mots : sec, chaud, rapide. Videz les poissons par les ouïes, séchez-les parfaitement, farinez-les puis plongez-les 3 à 4 minutes dans une huile à 180°C. Servez immédiatement avec du citron et de la fleur de sel de Guérande.

Comptez 3 à 4 petits merlans par personne pour une belle friture. Ces jeunes merlans pèsent entre 100 et 180 grammes pièce, une taille qui permet une cuisson rapide et homogène.

Les petits merlans sont à leur apogée pendant les mois d'hiver, de novembre à février, lorsque l'eau froide leur confère une chair plus ferme et plus savoureuse. En été, pendant la reproduction, ils sont moins abondants et de moindre qualité gustative.

Oui, c'est même le poisson idéal pour initier les enfants aux saveurs de la mer : son goût est doux, sans amertume, et sa chair très tendre est facilement digeste. Il convient à l'alimentation des enfants dès 12 mois, et les goujonnettes panées font toujours l'unanimité.

Vous trouverez des petits merlans frais chez Vent du Large, poissonnier présent sur les marchés de Saint-Nazaire, Pornichet et Le Croisic. Ils sont sélectionnés chaque matin aux criées du Croisic et de La Turballe, issus de la pêche côtière de la presqu'île de Guérande.

Nos recettes pour ce poisson

Les recettes du poissonnier pour sublimer petit merlan

Friture de petits merlans

25 min · facile

Des petits merlans entiers farinés et frits, dorés et croustillants, à manger avec les doigts autour d'un citron. La friture conviviale des bords de Loire et d'océan, prête en 25 minutes.

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Goujonnettes de merlan panées et dorées, servies avec un bol de sauce tartare maison et des quartiers de citron

Goujonnettes de merlan sauce tartare

35 min · facile

Des lanières de filet de merlan panées et frites, dorées et fondantes, servies avec une sauce tartare maison. Le poisson pané que les enfants réclament, en bien meilleur.

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