Goujonnettes de merlan panées et dorées, servies avec un bol de sauce tartare maison et des quartiers de citron
Fritures

Goujonnettes de merlan sauce tartare

Préparation : 25 minCuisson : 10 min4 personnesDifficulté : facile

Les goujonnettes sont la façon la plus gourmande de cuisiner le merlan : des lanières de filet panées à l'anglaise puis frites trois minutes, croustillantes dehors, fondantes dedans, trempées dans une sauce tartare maison. C'est le poisson pané dans sa version noble, celle qui réconcilie les enfants avec le poisson et régale tout autant les parents. Sur nos marchés de Saint-Nazaire, Pornichet et Le Croisic, nous levons les filets de petits merlans de la criée de La Turballe devant vous : demandez-les sans peau, il ne vous restera qu'à les tailler. La chair fine et délicate du merlan est faite pour cette cuisson rapide. Comptez 35 minutes, sauce comprise.

La recette pas à pas

  1. 1

    Préparer la sauce tartare

    Montez une mayonnaise : fouettez le jaune d'oeuf avec la moutarde et une pincée de sel, puis versez l'huile en filet sans cesser de fouetter. Incorporez les cornichons, les câpres et l'échalote hachés finement, puis les herbes ciselées et un trait de jus de citron. Réservez au frais : la sauce gagne à attendre.

  2. 2

    Tailler les goujonnettes

    Épongez les filets de merlan, puis taillez-les en biais en lanières de 2 cm de large environ, de la taille d'un gros doigt. Retirez les éventuelles arêtes au passage. Salez au sel de Guérande et poivrez.

  3. 3

    Paner à l'anglaise

    Préparez trois assiettes creuses : farine, oeufs battus, chapelure. Passez chaque goujonnette dans la farine en tapotant l'excédent, puis dans l'oeuf, puis dans la chapelure en pressant légèrement pour bien l'enrober. Déposez-les à plat sans les superposer.

  4. 4

    Frire par fournées

    Faites chauffer l'huile à 175 °C dans une cocotte ou une friteuse. Plongez les goujonnettes par 6 ou 8 à la fois et laissez frire 2 à 3 minutes jusqu'à belle coloration dorée. Le merlan cuit très vite : dès que la panure est blonde, c'est prêt. Égouttez sur du papier absorbant.

  5. 5

    Servir sans attendre

    Salez légèrement à la sortie de l'huile et servez brûlant, avec la sauce tartare bien fraîche et les quartiers de citron. Posez le plat au centre de la table et laissez chacun tremper.

Le conseil du poissonnier

Panez les goujonnettes à l'avance et gardez-les au réfrigérateur 30 minutes avant la friture : la panure fige et tient parfaitement à la cuisson. Et ne prolongez jamais la friture au-delà de la coloration blonde, la chair du merlan est si fine qu'elle sécherait en une minute de trop.

Accompagnement

Une salade croquante ou des frites maison pour un vrai fish and chips à la nantaise, et un Muscadet Sèvre-et-Maine sur lie bien frais.

La bonne saison

Les petits merlans sont à leur apogée de novembre à février, quand l'eau froide donne une chair ferme et savoureuse, la pleine saison des goujonnettes.

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