Merlan Bercy au muscadet
35 min · facile
Voir la recetteMerlan Bercy au muscadet
35 min · facile
Voir la recette
À la poêle
Filets de merlan poêlés à la fondue de poireaux
Préparation : 15 minCuisson : 20 min4 personnesDifficulté : facile
La façon la plus simple de cuisiner des filets de merlan, c'est une poêlée rapide au beurre demi-sel sur une fondue de poireaux : le fondant sucré du poireau enveloppe la chair fine du merlan, qui cuit en trois minutes chrono. C'est le mariage de deux produits d'hiver, quand le merlan de la criée de La Turballe est au sommet de sa qualité et que les poireaux abondent sur les étals voisins du nôtre, à Saint-Nazaire comme à Pornichet. Sur le marché, nous levons les filets devant vous, il n'y a plus qu'à cuisiner. Un plat familial, économique et vraiment bon, à condition de respecter la cuisson éclair du merlan.
La recette pas à pas
- 1
Préparer la fondue de poireaux
Fendez les poireaux en deux, lavez-les soigneusement et émincez-les finement, blanc et vert tendre. Faites-les fondre 15 minutes à feu doux dans la moitié du beurre avec une pincée de sel de Guérande, en remuant régulièrement et sans coloration. Ajoutez la crème, poivrez et laissez mijoter 3 minutes.
- 2
Préparer les filets
Pendant que les poireaux fondent, épongez les filets de merlan avec du papier absorbant. Salez, poivrez, puis farinez-les légèrement des deux côtés en tapotant pour retirer l'excédent : cette fine croûte protège la chair fragile et assure une belle dorure.
- 3
Poêler les merlans
Faites mousser le reste du beurre dans une grande poêle sur feu moyen-vif. Déposez les filets côté peau et laissez dorer 2 minutes sans y toucher, puis retournez délicatement et comptez 1 minute de l'autre côté. Le merlan cuit très vite : dès que la chair devient nacrée, c'est prêt.
- 4
Dresser et servir
Répartissez la fondue de poireaux bien chaude sur les assiettes, posez les filets de merlan dessus et arrosez d'un trait de jus de citron. Servez immédiatement, le merlan n'attend pas.
Le conseil du poissonnier
Le merlan a une chair si délicate qu'il vaut mieux le sous-cuire légèrement que le surcuire : retirez-le du feu dès qu'il devient opaque, il finira de cuire dans l'assiette. Sur le marché, demandez des filets levés du jour, avec la peau, elle tient le filet à la cuisson.
Accompagnement
La fondue de poireaux se suffit à elle-même, avec quelques pommes de terre vapeur si les appétits sont grands. Côté vin, un Muscadet sur lie ou un Gros Plant bien frais.
La bonne saison
Le merlan est à son meilleur de novembre à février, en plein cœur de la saison des poireaux : c'est un plat d'hiver par excellence.
Recettes similaires
D'autres idées pour cuisiner le poisson de nos marchés
Retrouvez ce poisson sur nos marchés
Poisson ultra-frais de la criée, préparé devant vous. Demandez conseil à Raphael pour réussir cette recette.